Oggi stufato, ma non di carne: la ricetta di oggi è all’insegna delle verdure nonostante si tratti di un tipo di cottura che viene generalmente utilizzata con la carne.
Oggi prepariamo lo stufato ecco di verza con la fonduta, un piatto facile da cucinare che viene arricchito dalla presenza della fonduta di formaggio, particolarmente diffusa nel Nord Italia.
Da Israele arriva, per la serie ricette dal Mondo per Expo 2015, il cholent. Si tratta di uno stufato a base di carne caratterizzato da una lunga cottura. Va cucinato il venerdi e mangiato tradizionalmente a pranzo durante lo Shabbat, in conformità con le regole della religione ebraica che vietano di cucinare durante il sabato, notoriamente giorno dedicato al riposo.
Per la serie ricette dal Mondo per Expo2015 vi propongo, oggi, la ricetta del mafè senegalese. Il mafè è uno stufato di carne e verdure servito solitamente insieme a del riso bollito. Pietanza tradizionale, viene generalmente preparata con la carne di agnello ma non è raro trovare, al suo posto, quella di manzo (come in questo caso) o pollo. Esistono, ancora, delle varianti a base di pesce o di sole verdure.
Chi ha l’abitudine di preparare il bollito spesso si trova a doverlo riciclare perchè risultato troppo. Per evitare di mangiarlo a pranzo e a cena per due tre giorni vi consiglio qualche trucco e ricettina per impiegarlo nella preparazione di piatti alternativi. Infatti che cos’è la cucina se non l’arte di creare e trasformare? Ecco allora come riciclare il bollito avanzato in maniera facile ed immediata.
Il titolo forse vi avrà tratto in inganno, perchè in effetti è normale credere che lo stufato alla californiana sia una ricetta che quanto meno si ispira alla cucina degli Stati Uniti d’America. In realtà, come sottolinea anche Pellegrino Artusi nella sua ricetta numero 300, il titolo della ricetta non ha proprio niente a che vedere con il contenuto: si tratta di ingredienti italiani, abbinamenti tipici della nostra cucina, per realizzare un comune brasato bianco, che però ha la caratteristica di essere abbastanza asciutto e quindi perfetto per la stagione primaverile, che richiede di dedicarsi a ricette un po’ meno calde e più leggere nei contenuti calorici. Il mio stufato alla californiana è tutt’altro che una ricetta americana; è piuttosto un tipico piatto mediterraneo che profuma di olive, cipollina e timo.
Iniziamo il nostro viaggio nel mondo delle alghe, per imparare a conoscere dei sapori e delle consistenze nuove, per provare ad aggiungere dei nuovi ingredienti alla nostra cucina e anche perchè bisogna provare un po’ di tutto, perchè non possiamo sapere quanti sapori esistono nel resto del mondo, gusti che non conosciamo e che potrebbero ispirarci per nuovi e gustosissimi piatti.
Ribadisco che queste sono ricette in cui le alghe la fanno da padrone, non sono solo accompagnamenti o condimenti, sono preparazioni pensate proprio per imparare a conoscere le cotture e il sapore di questi particolari e antichi ingredienti.
Involtini di kombu
Ingredienti: 8 strisce di kombu di circa 20 cm ciascuna, 4 carote, 1 cucchiaio di shoyu.
Lavate rapidamente le alghe sotto l’acqua corrente e lasciatele in ammollo in acqua per 1 ora. Pulite e tagliate le carote in bastoncini di circa 6 cm di spessore, tagliate anche 6 delle strisce di kombu in 3 pezzi di circa 6 cm e con questi avvolgete i bastoncini di carote. Tagliate invece in lungo le altre strisce, facendone delle striscioline molto sottili, con cui legerete i bastoncini avvolti nelle kombu, chiudendo con un nodino. Mettete l’acqua dell’ammollo delle alghe in una pentola, versatevi dentro i bastoncini di carote e portate ad ebollizione, lasciando poi cuocere a fuoco medio e pentola coperta per 40-45 minuti. Aggiungete lo shoyu e lasciate sul fuoco, senza più coprire, in modo che il liquido possa evaporare. Dopo aver tolto dal fuoco portate in tavola.
TEMPO: 15 ore| COSTO: medio- alto| DIFFICOLTA’: media
VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO
Consentitemi il gioco di parole, un piatto che non stufa mai è proprio lo Stufato! È una portata che richiede delle lunghe preparazioni, ma una volta pronto non si potrà certo dire di aver speso male il proprio tempo. La sua lunga cottura riscalda le cucine, nelle giornate più fredde, ed inebria la casa del suo profumo.
Tantissime le varianti di stufato, dall’Irish Stew allo Stufato di manzo con birra e funghi selvatici della verde Irlanda, allo Stufato di Pollo alla siriana, ma la vivanda che vi proponiamo oggi è tutta nostrana: lo Stufato alla Lombarda. La ricetta prevede un lungo tempo di marinatura della carne, per cui, sarà necessario preparare con un po’ di anticipo lo Stufato alla Lombarda.
TEMPO: 15 min preparazione + 20 min cottura | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: bassa
VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI
Buonissimo questo cavolo stufato con uvetta e pinoli, ma da dove proviene il termine stufato? Con il termine stufato si intende una cottura lenta, a fuoco dolce. La voce è di etimo incerto, anche se per assonanza richiama subito alla mente la stufa. Però non è escluso che possa anche derivare dal tardo latino extufare, in quanto i Romani conoscevano già questo metodo di cottura, così definito: carnis decocta atque condita. Quindi niente di nuovo attorno al focolare, sia domestico, sia da mensa collettiva.
Certo, in tempi di spinte al consumismo di vivande pregiate, lo stufato ha visto scemare di gran lunga la sua popolarità, troppo tempo davanti ai fornelli! In Italia, per molti secoli, lo stufato era per eccellenza lo spezzatino, di estrazione contadina, oggi invece si è allargata questo tipo di cottura anche a pesci e verdure. Il cavolo stufato con uvetta e pinoli è una ricetta tipicamente invernale, il ritorno alla frutta secca accostato al sapore un po’ forte del cavolo verza, crea un abbinamento davvero gustoso.
Pioggia e basse temperature hanno fatto il loro ingresso ed ormai è tempo di cambiare tipo di alimentazione e indirizzarci su piatti un pò più calorici e più consoni al clima.
Non è ancora arrivato il momento di accendere le stufe, ma la preparazione del piatto di oggi ne avrebbe proprio bisogno.
Non che sia un piatto freddoloso, ma anticamente veniva cucinato sfruttando, nel corso dell’intera giornata, il calore delle stufe che si usavano per riscaldare la cucina e gli ambienti circostanti. Proprio da questo particolare modo di cottura trae il suo nome: Stufato.
Lo stufato è un piatto che si ritrova un po’ in tutte le cucine del globo, soprattutto in quelle dei paesi con forte tradizione contadina, ricordiamo l’Irish stew della cucina irlandese. La ricetta che proponiamo oggi è quella del Pollo stufato alla siriana.
