Quest’oggi invece di presentarvi la consueta ricetta vogliamo fare un pò di scuola di cucina parlandovi di una tipologia di carne molto diffusa: la carne di manzo. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà. Questa carne si ottiene macellando le bestie comprese tra i due e i cinque anni di età. Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente.

Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità per non ottenere risultati deludenti da carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti o adibiti al lavoro dei campi per diverso tempo. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Eccovi i principali tagli di manzo ed i loro impieghi ideali:

• Filetto: carne molto tenera e assai pregiata, ottima ai ferri, alla griglia e in padella o anche cruda.
• Roast-beef: può essere a costata o a lombata. La costata può essere cucinata alla griglia, ai ferri o in padella (ricordiamo la famosa costata alla fiorentina). La lombata si cucina a fette, ai ferri, alla griglia o in padella; oppure arrotolata, al tegame o al forno.
• Noce: è costituita dalla parte muscolosa della coscia; la sua polpa tenerissima e gustosa è l’ideale per le bistecche ma si può mangiare anche cruda.
• Scamone: è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef. Adatto per arrosti e prelibati bolliti.
• Fetta di manzo: comprende il magatello o girello e il pesce, è costituita dalla parte esterna della coscia. Particolarmente indicata per brasati.
• Rosa: è la parte più esterna della coscia. E’ ottima brasata o arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette o scaloppine.
• Sottospalla: appartiene al quarto anteriore dell’animale, cioè alla spalla, e comprende il fondo del cappello da prete e la parte del fusillo, divise da una sottile lamina ossea. Intera è adattissima per i bolliti, tagliata se ne può ottenere un ottimo ed economico spezzatino.

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La carne di manzo: i vari tagli, pubblicato su Ginger & Tomato il 12/08/2008

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Il bortsch: tra cosacchi e colbacchi la vera zuppa ucraina, pubblicato su Ginger & Tomato il 13/03/2008

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