salvia

Cieche alla pisana, gustose e misteriose

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

Fagioli bianchi toscanelli al fiasco: come prepararli

Con il termine fagiolo– dal latino phaseolus– si indica un genere di piante della famiglia delle Papilionacee provenienti dall’America Centro-Meridionale: i fagioli vennero introdotti in Europa nel sedicesimo secolo, ad opera degli spagnoli e dei portoghesi, e da allora sono stati coltivati per la produzione di semi secchi e per i baccelli verdi.

Le specie di questo genere di piante sono più di 150. Le piante dei fagioli, nane o rampicanti, sono accomunate dalle foglie di forma rotondeggiante che termina a punta e infiorescenze bianche o rosate che producono i baccelli, frutti oblunghi contenenti ciascuno numerosi semi.
Se volete acquistare fagioli freschi, badate sempre che i baccelli siano chiari o verdi: scartate i fagioli ingialliti e vecchi. Anche i fagioli secchi non devono esser vecchi ma dell’annata. Calcolatene 80 grammi per persona. I fagioli secchi vanno poi messi a bagno almeno 12 ore, preferibilmente in acqua leggermente tiepida e ci si può aggiungere anche un pizzico di bicarbonato. Se al momento di cuocerli ne trovate qualcuno in superficie, scartatelo, perchè si tratta di fagioli guasti.

I fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi, sono ricchi di proteine e di vitamina A e C. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.
Vediamo adesso un metodo di cottura tradizionale dei fagioli secchi, i fagioli al fiasco.

Cucinare con poco ed in maniera veloce: hamburger di patate con cotto

Spesso di metterci ai fornelli per cucinare piatti elaborati proprio non ci va, ma nemmeno possiamo rifilare un panino al volo o peggio piatti gia pronti. In casa, secondo me, poi non dovrebbero mai mancare alcuni alimenti che definisco essenziali e mi sto riferendo a delle patate, qualche affettato, del formaggio molle spalmabile e, nella dispensa, bisognerebbe sempre avere della frutta secca, di lunga conservazione e capace di dare quel gusto in più a piatti magari troppo semplici. Per questo oggi consigliamo una ricetta davvero semplice negli ingredienti ma che saprà rendere festosa una serata in famiglia
Hamburger di patate con cotto (ingredienti per quattro persone)

Come preparare degli ottimi Fagioli all’Uccelletto

Uno dei classici della tradizione fiorentina, che nella sua semplicità svela un magistrale connubio di sapori sono i fagioli all’uccelletto.
L’origine delle definizione “all’uccelletto” è, come per molte ricette della tradizione, avvolta nel mistero…

L’ipotesi più verosimile vuole che si riferisca alla presenza nella ricetta della salvia, un ingrediente d’obbligo per preparare i fagioli all’uccelletto.
Il nostro beneamato Pellegrino Artusi era convinto che questo nome insolito fosse dovuto agli aromi usati nella ricetta, i quali sarebbero gli stessi con cui si insaporiscono anche gli “uccelletti”.

Amaro alle erbe: il piacere di un digestivo a fine pasto

A fine pasto è consuetudine offrire ai propri ospiti il cosiddetto ammazzacaffè, un liquore digestivo che “bruci” la sensazione di pesantezza di una cena o di un pranzo particolarmente luculliani. La scelta è varia: c’è chi predilige il limoncello, chi altri tipi di liquore come il liquore al cioccolato, all’alloro, alla fragola, alla menta. In commercio se ne trovano per tutti i gusti e alcuni molto originali, come il liquore alla banana, al latte, alle mandorle, alla rosa. Per chi invece vuole cimentarsi nella produzione di un liquore digestivo casalingo, oggi propongo la ricetta per la preparazione dell’ amaro alle erbe, ottimo a fine pasto ma anche da offrire semplicemente, in qualsiasi altra occasione.

Come si produce uno degli alimenti più calorici e usati della cucina mondiale: il burro

Quante volte ci è capitato di non mangiare qualcosa perché conteneva del burro? In quante occasioni ci siamo sentiti dire che il burro fa male? Bene, io sono una tra quelli che lo mangia il meno possibile perché atavicamente convinta che sia dannoso per la salute…e per i rotolini! Se ci penso, però, non mi sono mai documentata con serietà al riguardo; credo sia arrivato il momento di farlo, anche perché, diciamocelo in tutta onestà: le cose fatte con il burro, spesso, sono le più buone!

Con il termine burro, si intende quel prodotto ottenuto dalle creme ricavate esclusivamente dal latte di vacca, il cui contenuto in grasso non deve essere inferiore all’82%. Il metodo originario per la produzione della crema di latte ( o panna) è il procedimento che prende il nome di affioramento: il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco; a causa del suo peso inferiore, il grasso, affiora e crea, appunto, la crema. Dopo l’affioramento si passa alla sfioratura ossia l’asportazione della crema. Ciò che resta nelle vasche altro non è che il classico latte scremato. Oggi, questo sistema non è più in auge e si arriva alla formazione della panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamata scrematrici per la loro funzione di scremare il latte; i risultati sono, praticamente, i medesimi ma il secondo metodo è più pratico…l’eterna lotta tra tradizione e tecnologia!

Una volta ottenuta la crema è necessario pastorizzarla per ridurre la flora batterica e per prolungarne la conservazione (del burro). Dopo essere stata depurata, la crema viene fatte maturare inserendovi dei fermenti particolari cosicchè questa sviluppi il sapore inconfondibile del burro. L’ultimo procedimento prima del confezionamento è quello della burrificazione, uno sbattimento intenso della crema finchè no rassoda o, come è giusto dire, burrifica. Ora il burro è pronto ad arrivare sulle nostre tavole!

Il lardo di colonnata, la delizia delle Alpi Apuane

Una delle leggende che lo riguardano narra che Michelangelo ne mangiasse in gran quantità ogni qual volta dovesse recarsi sulle Apuane a prendere il marmo per i suoi capolavori: stiamo parlando del Lardo di Colonnata, originario appunto di Colonnata, paesino toscano arroccato sulle Alpi Apuane, in provincia di Massa Carrara.

Il lardo di Colonnata è un tipo di salume di suino sottoposto ad una singolare stagionatura: dopo aver scavato delle vasche (conche) nel marmo e averle strofinate con aglio fresco, vi si adagiano, alternandole con strati di sale grosso, pepe macinato di fresco, salvia e rosmarino (camicia), le fette di lardo; quando le conche sono colme, vengono chiuse con una lastra di marmo che ne preservi gli aromi e la freschezza per gli, almeno, 6 mesi che ci vogliono per una perfetta stagionatura. Il marmo di Carrara, infatti, è ricco di carbonato di calcio e possiede particolari caratteristiche di traspirabilità e impermeabilità.
Una volta pronto, il lardo presenta un aspetto dalla consistenza omogenea e morbida, dal colore bianco tendente al rosato ed un sapore delicato, quasi dolce.

Il sistema di stagionatura del lardo nel marmo inizia intorno all’anno 1000 d.c. anche se la qualità del grasso usato era nettamente inferiore.
La storia del Lardo di Colonnata, invece, nasce con i lavoratori delle cave, i quali, avevano scoperto un sistema per avere a disposizione e sempre in ottime condizioni di freschezza, un eccellente ingrediente per i loro frugali panini.

Dopo il 1894, il lardo veniva chiamato cibo degli anarchici per il fatto che i rifugiati in montagna sopravvivessero grazie al grasso di maiale conservato sotto sale.
Oggi il Lardo di Colonnata è conosciuto molto oltre i confini del suo paese d’origine diventando un prodotto I.G.P. e godendo di una sagra in suo nome, la Sagra del Lardo di Colonnata che ha luogo la terza domenica dopo ferragosto a Colonnata, occasione nella quale oltre ad assaggiare il prelibato salume è possibile fare una visita alle cave del marmo.

Una tisana per ogni rimedio: dallo sciamano alla…nonna!

Nelle culture primitive, quando ancora non esistevano i farmaci e i concentrati di medicinali chimici, i rimedi contro le più comuni patologie erano tutti naturali, basati su preparati a base di erbe, impacchi e infusi di vari tipi. Non solo, per curare i mali si ricorreva all’uso della magia e di particolari rituali propiziatori degli spiriti. Basti pensare allo stregone di molte tribù africane o alla figura dello sciamano, presente nelle popolazioni indiane. Si trattava di rituali specifici per ogni tipo di mediazione con le potenze sovrannaturali, dalla protezione per un viaggio alla guarigione da febbri e malattie, dal favore per la vittoria in guerra alle cerimonie di passaggio all’età adulta, tutto era inquadrato in particolari riti: sequenze di movimenti, uso di erbe dalle mille virtù, danze, invocazioni, formule magiche.

La cultura occidentale ha un corrispondente “sciamanico” nella figura della nonna e dei suoi rimedi naturali. Chi non ha mai applicato almeno una volta i rimedi alternativi proposti dalla saggezza dei nostri avi? Dal miele come lenitivo della tosse all’olio come decongestionante, alla menta come sbiancante e chi più ne ha, più ne metta.

Più di recente la medicina naturale ha fatto del curarsi con gli aromi e le erbe una vera e propria scienza. In commercio esistono vari preparati e tisane a base di erbe che propongono soluzioni e cura di numerosi disturbi: dall’insonnia alla depressione, dal metabolismo alla memoria, questi antichi rimedi sembrano fornire la chiave alla soluzione di tutti i malesseri. Vediamo quali sono le principali erbe e piante officinali impiegate dalla medicina alternativa e precisamente dall’omeopatia e i loro usi.