besciamella come si fa ricetta base

Besciamella, come si fa? Ricetta base

besciamella come si fa ricetta base

Regina indiscussa delle salse bianche, la besciamella è una delle salse che si usano di più, una delle più semplici da preparare e soprattutto la più delicata  e versatile. Le sue origini sono, come sempre nel caso delle ricette più famose, abbastanza oscure. La tradizione dice che sia una salsa di origine francese, inventata dal marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. C’è però chi sostiene che la besciamella sia un’invenzione italiana, derivata dalla toscana salsa colla, ed esportata in Francia da Caterina De’ Medici. Pellegrino Artusi la chiama “balsamella” e la inserisce nel suo famoso libro definendola “il segreto principale della cucina fine”. Ma come si prepara una perfetta besciamella? Seguendo i consigli di Artusi e con qualche consiglio moderno, è possibile realizzare la salsa bianca più famosa al mondo in poche mosse.

Dalla besciamella alla salsa mornay, il passo è breve

Eh, già, il passo è davvero breve. Perchè se tutti conoscono la besciamella, la salsa a base di latte, burro e farina che utilizziamo per la preparazione di molti piatti, forse non tutti sanno che la salsa mornay, potrebbe essere definita come una besciamella arricchita. Difatti la preparazione della salsa mornay parte proprio come quella della besciamella dal classico roux, ovvero dall’addensante ottenuto mescolando sul fuoco il burro e la farina in parti uguali che, per restare in tema salse, ne costituisce la base di molte francesi.

Dopo aver preparato quindi il roux, aver aggiunto il latte ed aver ottenuto la besciamella, arriva il momento della trasformazione. A questa base si andranno ad aggiungere 2 tuorli, del formaggio grana grattugiato e della panna liquida, una bella bomba calorica la nostra salsa mornay! Viene utilizzata soprattutto per i timballi di pasta e di verdure, ed ancora per i gratin, per riempire i bignè ed infine i vol au vent. Ed anche per accompagnare il pesce come ad esempio il salmone.

Roux e Fondi: le basi in cucina parte 2

I Fondi classici (il bianco, il bruno e il fumetto) malgrado il timore che il loro nome può suscitare non sono altro che brodi concentrati a base di ossa, lische e ritagli profumati con erbe aromatiche. Prepararli é davvero piuttosto semplice ed il loro utilizzo per preparare salse, intingoli ed altri condimenti permette di ottenere risultati eccezionali. Questi però non vanno confusi con i fondi di cottura che sono invece i sughi ristretti degli arrosti sia di carne che di pesce. Il Fondo Bianco si ottiene con ossa di pollo, vitello fatte bollire a lungo con cipolla, carota e sedano. Aggiunto in piccole dosi ai fondi di cottura dona un sapore più pieno e forte alle carni. Entra poi nella preparazione di salse bianche, dette vellutate, se viene aggiunto al Roux Bianco.

Nel Fondo Bruno le ossa vengono invece prima arrostite al forno, quindi “brunite”, e poi bollite con lo stesso procedimento. Per il Fumetto invece si usano le lische ed i ritagli del pesce che vengono bollite per 30 minuti insieme ad un mazzetto di erbe odorose. Una cosa importante da ricordare é che in nessun fondo bisogna mai aggiungere il sale, poiché considerando i tempi lunghi di cottura molto liquido evapora ed i sapori si concentrano.

Roux e Fondi: le basi in cucina parte 1

I Fondi insieme ai Roux rappresentano le “basi in cucina”, i primi sono sughi molto ristretti indispensabili per completare molte preparazioni a base di carne e pesce; i secondi sono composti di burro e farina, e dall’unione dei due nascono le cosiddette salse madri. Oggi parleremo prevalentemente del Roux che é essenzialmente un composto di burro e farina. Ma cosa possiede di speciale questo semplice composto? la risposta é semplice: unito come addensante ai fondi consente di ottenere salse liscie e senza quei grumi che si formerebbero se utilizzassimo solo la farina. Ma come si prepara il Roux

Allora fate fondere il burro in una casseruola e quando sarà spumeggiante stemperatelo con la farina in pari quantità. Mescolate utilizzando un cucchiaio di legno o plastica fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocendo a fuoco moderato per qualche minuto si elimina il sapore crudo della farina e si ottiene il Roux Bianco. Se si procede nella cottura si ottiene invece il Roux Biondo. Stemperato con i fondi bianchi o con i fumetti ci aiuta ad ottenere delle delicate salse vellutate per accompagnare carne o pesce, mentre diluito nel latte é alla base della besciamella. Se invece continuiamo a farlo cuocere ancora otterremo il Roux Bruno che si utilizza associato ai fondi di cottura degli arrosti per ottenere delle salse dai sapori forti.