Ginger & Tomato » noce

Dolcetti di fichi secchi

Claudia — Tue, 03 Nov 2009 10:00:19 +0000

Ci avviciniamo alla stagione caratteristica della frutta secca e un ottimo modo per utilizzare fichi, prugne, albicocche e datteri, oltre alle mandorle, alle nocciole e alle altre specialità del genere, è quello di preparare dei dolci! In commercio troviamo la frutta secca intera, a pezzi, sminuzzata, in polvere e questo ci permette di utilizzarla in moltissimi modi all’interno delle ricette, non solo dolci per giunta.

La frutta secca può essere divisa in due categorie: glucidica e lipidica. Praticamente tutta la frutta che abitualmente consumiamo fresca può essere essiccata e da essa si ottiene la frutta secca glucidica. Per quanto riguarda la frutta secca lipidica invece in Italia non troviamo con facilità tutte le varietà, è facilissimo reperire arachidi, noci, nocciole, mandorle, noci brasiliane e pinoli, ma gli stessi anacardi non sono facili da trovare e ancora meno frutti come macadamia e pecan. La frutta secca lipidica non comprende solo frutti veri e propri, ma anche semi di alcune piante o di legumi, come nel caso delle arachidi.

Tornando ai nostri fichi secchi una delle caratteristiche della frutta secca glucidica è quella che per conoscere le sue proprietà basta conoscere quelle della frutta fresca prima che venga essicata, visto che rimangono inalterate. Per quanto riguarda il fico esso viene fatto essicare al sole, dopo essere stato raccolto nel periodo di massima maturazione, utilizzando trattamenti di disinfestazione fisici o chimici. In Italia le regioni che producono i fichi secchi sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia, ma è da segnalare anche la Toscana per il suo famoso fico secco di Carmignano, prodotto vicino Prato. Le varietà utilizzate in Italia per la produzione di fichi secchi sono principalmente Farà, Pissalutto, Brogiotto e Dottato, mentre in Turchia, paese che risulta il maggiore produttore di fichi secchi, viene utilizzata la varietà Fico di Smime.

Continua a leggere: Dolcetti di fichi secchi (...)

Dolcetti di fichi secchi, pubblicato su Ginger & Tomato il 03/11/2009

© Claudia per Ginger & Tomato, 2009. | 4 commenti |
Tag: datteri, dolcetti, fichi secchi, Frutta secca, mandorla, nocciola, noce, pinoli, prugne, succo di mela

Noce (Juglans regia)

Michele — Wed, 04 Feb 2009 15:34:54 +0000

Noce (Juglans regia)

Inglese: walnut; Francese: noyer; Spagnolo: nogal; Tedesco: walnüsse.

Caratteristiche generali

Il noce è un albero della famiglia delle Juglandacee, la cui specie più nota, il noce comune o da frutto, è la Juglans regia.
La pianta, conosciuta anche come noce bianco, è caratterizzata da un fiero portamento, tronco possente ed altezza che può superare i 10 metri. Il noce appartiene alle caducifoglie, e sviluppa fiori maschili e femminili. Il caratteristico frutto è una drupa, formata da un mallo particolarmente carnoso, prima verde poi nero a frutto maturo, e da un endocarpo legnoso, ovvero la noce.
La noce, a sua volta, è composta da due valve chiuse ad ospitare un gheriglio interno.

Origini e diffusione

Originaria dell’Area Asiatica, la pianta è stata introdotta ed è attualmente molto diffusa sia in Europa che in America.

Varietà

Numerose le varietà, più o meno conosciute, di noce, tra le quali, nel nostro paese, spiccano la Sorrento, la Hartley (frutti piuttosto grossi) e la franquette, utilizzata anche per ricavarne legno.

Oltre al noce comune, altra specie utilizzata per ricavarne frutti commestibili è la Juglans ailantifolia, pianta originaria del continente asiatico.

Proprietà

Le noci hanno proprietà astringenti, antisettiche, cicatrizzanti, toniche.

Particolarmente energetiche (sono ricche di grassi – 63g per 100g di prodotto), contengono inoltre acido-alfalinoleico, utile contro i trigliceridi, antiossidanti e diverse proteine e sali minerali, tra cui zinco, ferro, rame e fosforo.

Raccolta e Conservazione

La raccolta dei frutti ha luogo tra settembre e ottobre, all’avvenuta maturazione degli stessi. Una volta raccolti questi vanno ripuliti dal mallo e risciacquati, per evitarne l’annerimento.

Principali impieghi in cucina

Le noci si prestano a numerosissimi impieghi in ambito culinario. Possiamo consumarle crude o cuocerle al forno, ma anche utilizzarle con una grande varietà di cibi, sia salati che dolci.

I gherigli ben si sposano con numerosi formaggi, creme e salse: ricordiamo, ad esempio, la rustichella alle noci di Norcia o il Rebell, gustoso formaggio alpino.

Ottime anche per insalate e minestre, le noci vengono triturate per farne l’imbottitura di ravioli ed altre paste ripiene, spesso in combinazione con il radicchio o la ricotta, oppure per produrre un ottimo pesto.

La noce è anche ingrediente di tanti dolci: dal salame di cioccolato al pandolce, sino a torte o impasti al cioccolato.

Infine, ricordiamo, le noci sono l’ingrediente base del liquore conosciuto come nocino o nocillo, prodotto in diverse località europee.

Note e curiosità

Il noce è un albero spesso vicino, nella tradizione popolare, all’immaginario magico e stregonesco. Nell’antica grecia era la pianta di Artemide, nel medioevo si avvolgerà di un’aura demonica, diventando per eccellenza “albero delle streghe”. La tradizione narra di sfrenati sabba sotto il noce di Benevento, capeggiati dalla stessa Artemide, nella notte di San Giovanni, al solstizio d’estate.

[photo | Flickr]

Noce (Juglans regia), pubblicato su Ginger & Tomato il 04/02/2009

La carne di manzo: i vari tagli

liulai — Tue, 12 Aug 2008 08:00:52 +0000

Quest’oggi invece di presentarvi la consueta ricetta vogliamo fare un pò di scuola di cucina parlandovi di una tipologia di carne molto diffusa: la carne di manzo. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà. Questa carne si ottiene macellando le bestie comprese tra i due e i cinque anni di età. Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente.

Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità per non ottenere risultati deludenti da carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti o adibiti al lavoro dei campi per diverso tempo. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Eccovi i principali tagli di manzo ed i loro impieghi ideali:

Filetto: carne molto tenera e assai pregiata, ottima ai ferri, alla griglia e in padella o anche cruda.
Roast-beef: può essere a costata o a lombata. La costata può essere cucinata alla griglia, ai ferri o in padella (ricordiamo la famosa costata alla fiorentina). La lombata si cucina a fette, ai ferri, alla griglia o in padella; oppure arrotolata, al tegame o al forno.
Noce: è costituita dalla parte muscolosa della coscia; la sua polpa tenerissima e gustosa è l’ideale per le bistecche ma si può mangiare anche cruda.
Scamone: è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef. Adatto per arrosti e prelibati bolliti.
Fetta di manzo: comprende il magatello o girello e il pesce, è costituita dalla parte esterna della coscia. Particolarmente indicata per brasati.
Rosa: è la parte più esterna della coscia. E’ ottima brasata o arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette o scaloppine.
Sottospalla: appartiene al quarto anteriore dell’animale, cioè alla spalla, e comprende il fondo del cappello da prete e la parte del fusillo, divise da una sottile lamina ossea. Intera è adattissima per i bolliti, tagliata se ne può ottenere un ottimo ed economico spezzatino.

Continua a leggere: La carne di manzo: i vari tagli (...)

La carne di manzo: i vari tagli, pubblicato su Ginger & Tomato il 12/08/2008

“Dimagriti” i bovini, una ragione in più per sceglierli

Camilla Salaorni — Tue, 01 Apr 2008 13:00:29 +0000

Uno studio dell’Inran riporta dati interessanti circa la quantità di grassi dei tagli più nobili dei bovini, stimati in diminuzione del 50 % circa rispetto a dodici anni fa, a tutto vantaggio del loro uso in cucina. Esistono infatti differenze sottili e poco appariscenti anche all’interno di una stessa classe di animali: la composizione e la digeribilità delle carni fresche varia a seconda della specie, dell’età, del sesso, ma anche dello stato fisiologico e della alimentazione dell’animale. I costituenti che maggiormente variano sono due: acqua e grasso.

E’ proprio a proposito dei grassi che si evidenziano le modifiche più sostanziali nel corso degli ultimi anni. Il risultato dello studio Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), protrattosi per diverso tempo, ci informa che la carne che arriva attualmente alla nostra tavola è diversa, più povera in grassi saturi: emerge chiaramente come negli ultimi 12 anni (gli ultimi dati ufficiali risalgono infatti al 1996) la composizione nutrizionale della carne sia profondamente cambiata soprattutto con riferimento al contenuto in grasso.

Tale quota, nei diversi tagli di carne bovina analizzati, risulta ampiamente ridotta grazie a sistemi di alimentazione degli animali sempre più controllati e rispettosi delle loro esigenze naturali e a sistemi di allevamento improntati al massimo rispetto del benessere degli animali allevati.

Continua a leggere: “Dimagriti” i bovini, una ragione in più per sceglierli (...)

“Dimagriti” i bovini, una ragione in più per sceglierli, pubblicato su Ginger & Tomato il 01/04/2008

© Camilla per Ginger & Tomato, 2008. | Commenta! |
Tag: bovini, carne, carne bovina, ferro, fesa, filetto, girello, grassi, grassi saturi, inran, lombata, noce, vitamine, vitellone