Uno studio dell’Inran riporta dati interessanti circa la quantità di grassi dei tagli più nobili dei bovini, stimati in diminuzione del 50 % circa rispetto a dodici anni fa, a tutto vantaggio del loro uso in cucina. Esistono infatti differenze sottili e poco appariscenti anche all’interno di una stessa classe di animali: la composizione e la digeribilità delle carni fresche varia a seconda della specie, dell’età, del sesso, ma anche dello stato fisiologico e della alimentazione dell’animale. I costituenti che maggiormente variano sono due: acqua e grasso.

E’ proprio a proposito dei grassi che si evidenziano le modifiche più sostanziali nel corso degli ultimi anni. Il risultato dello studio Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), protrattosi per diverso tempo, ci informa che la carne che arriva attualmente alla nostra tavola è diversa, più povera in grassi saturi: emerge chiaramente come negli ultimi 12 anni (gli ultimi dati ufficiali risalgono infatti al 1996) la composizione nutrizionale della carne sia profondamente cambiata soprattutto con riferimento al contenuto in grasso.

Tale quota, nei diversi tagli di carne bovina analizzati, risulta ampiamente ridotta grazie a sistemi di alimentazione degli animali sempre più controllati e rispettosi delle loro esigenze naturali e a sistemi di allevamento improntati al massimo rispetto del benessere degli animali allevati.

Qualità nutrizionali, digeribilità, rapidità di cottura lo rendono un alimento adatto a tutta la famiglia. Il pesce è costituito dall’80% di acqua e dal 2o% di proteine; è facilmente digeribile e particolarmente ricco di sostanze minerali e vitamine. Per l’elevato contenuto proteico e nutrizionale, il pesce non differisce sostanzialmente dalla carne, ma se le proteine del pesce sono uguali a quelle della carne, la differenza è sostanziale per quel che riguarda i grassi.

Quelli della carne sono saturi e, se ingeriti in eccesso, possono creare disturbi alla circolazione; quelli del pesce sono polinsaturi (della specie Omega 3), importantissimi per lo sviluppo e la difesa dell’organismo umano. La percentuale di grassi varia moltissimo: dallo 0.3% al 14%, fatto che permette di distinguere tre categorie di pesce: magro (meno del 5%), semigrasso (dal 5 al 10%) e grasso (oltre il 10%). I pesci contengono calcio e il rapporto fosforo-calcio è significativamente più favorevole rispetto alle carni.

Per finire, garantiscono un apprezzabile apporto di iodio. Il pesce essiccato (stoccafisso, baccalà, aringa, ecc.), qualunque sia il procedimento impiegato, non perde le sue qualità nutritive e perciò rappresenta un alimento concentrato di elevato valore nutritivo. In genere la carne del pesce è la più digeribile della carne. Il consumo di pesce è particolarmente consigliato per prevenire e per ridurre l’accumulo del colesterolo nel sangue: infatti il pesce è particolarmente ricco di acidi linoleici e linolenici, o acidi grassi insaturi, che con un meccanismo ancora sconosciuto riducono i tassi di colesterolo nel sangue.