Oggi vi propongo la preparazione di un dolce che secondo me ha la massima difficoltà, non tanto per la ricetta in sé, che potremmo quasi definire simile a un raviolo dolce o una pastina di frolla ripiena di crema, ma perché come tutti sanno, non solo i napoletani, le sfogliatelle frolle e ricce sono un’istituzione classica della pasticceria napoletana, e pensare di prepararle in casa scatenerà necessariamente un confronto con quelle deliziose che vengono sfornate nelle famose pasticcerie e arrivano a casa, a volte ancora calde e con profumo incredibilmente piacevole, avvolte nella loro carta decorativa. Se siete pronti a tutto questo andiamo allora a preparare le sfoglietelle frolle!

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Sfogliatelle frolle, un dolce napoletano per Natale 2011, pubblicato su Ginger & Tomato il 22/12/2011

© Claudia per Ginger & Tomato, 2011. | Commenta! |
Tag: canditi, cedro candito, cucina napoletana, dolce di natale, dolci tipici delle feste, natale 2011, pasta frolla, ricotta, semolino

E dopo averne parlato più volte quì su Ginger nella versione salata, oggi vi proponiamo il casatiello dolce. Una delle ricette pasquali dolci tipiche che non può assolutamente mancare sulle tavole napoletane, e non solo. Prima di mettervi all’opera vorrei chiarire una serie di punti. Innanzitutto il “criscito”, ovvero il lievito di pasta acida, altro non è che la farina lasciata fermentare con dell’acqua impastati insieme. Vi servirà per il primo impasto.

Secondo punto, le 10 uova da utilizzare nella preparazione del casatiello dolce, non abbiamo esagerato con le dosi, sono proprio quelle che vi serviranno per sfornare un casatiello dolce degno di questo nome. Terzo punto: le dosi. Le dosi, come  noterete leggendo la ricetta, sono abbondanti. L’impasto ottenuto infatti basterà per 2 o 3 stampi a ciambella, dipende da quanto grandi saranno gli stampi prescelti.

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Ricette pasquali dolci, il casatiello, pubblicato su Ginger & Tomato il 22/04/2011

© Ishtar per Ginger & Tomato, 2011. | Commenta! |
Tag: casatiello dolce, cucina napoletana, glassa reale, Ricette Dolci, ricette pasqua

Nell’aspetto (ed in parte nella modalità della preparazione) ricordano molto i cantucci toscani. Ma già leggendo la sola lista degli ingredienti vi renderete conto che i quaresimali napoletani si differenziano dai primi per il fatto di contenere una serie di spezie come la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata oltre che il cedro candito.

I quaresimali napoletani non sono altro che biscotti tradizionali preparati prevalentemente durante il periodo pasquale. La loro preparazione consiste nel mescolare i vari ingredienti e quindi la farina, lo zucchero, le uova, le spezie, l’ammoniaca per dolci ed il cedro candito e nel creare un composto sodo ed omogeneo. Con l’impasto ottenuto si formano tanti filoncini che si vanno a posizionare su una teglia leggermente unta ed infarinata. Questi filoncini vanno spennellati con un nuovo ed appiattiti con le dita.

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Ricette pasquali regionali, i quaresimali, pubblicato su Ginger & Tomato il 30/03/2011

© Ishtar per Ginger & Tomato, 2011. | Commenta! |
Tag: ammoniaca, biscotti, cannella, cedro candito, chiodi di garofano, cucina napoletana, farina, mandorle, noce moscata, quaresimali, ricette pasqua, uova, vaniglia

Ahio! Mi sono scottato le dita!

Ops! È ancora troppo caldo, mi sto ustionando il palato … forse e meglio dividerlo in due ed aspettare che l’interno si raffreddi un poco.

Quante volte vi è capitato di vivere una scena del genere? Tante, tantissime? Allora sarete proprio dei golosoni come me e non sapete resistere all’emozione di un Calzone! Caldo, appena sfornato, che emana il suo profumo di pasta di pane cotta nel forno a legna, e poi … il ripieno.

Piatto tipico del food street, nato ancor prima di questa moda d’oltreoceano, della cucina campana, di origine antica e dai sapori tradizionali, oggi vi propongo la ricetta del Calzone alla napoletana. Ricordo di avervi già dato, una volta, le modalità per preparare i calzoni di verdura, ma oggi andiamo sul classico e vi presento la ricetta del Calzone alla napoletana.

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Dalla tradizione della Cucina Campana il Calzone alla napoletana, pubblicato su Ginger & Tomato il 02/04/2010

© Roberto per Ginger & Tomato, 2010. | Un commento |
Tag: calzone, Calzone alla napoletana, cucina campana, cucina napoletana

Nella mia Pasqua napoletana in famiglia la lasagna non era un must, anzi, a dire la verità lasagne e cannelloni non sono mai stati piatti molto cucinati in casa mia, in quella di mia nonna o in quelle delle mie zie, ma ho imparato questo rituale a casa del mio fidanzato, nel Lazio, e nella sua famiglia a Pasqua e anche a Natale non mancano mai in tavola lasagne o cannelloni.

La lasagna rossa, con il ragù, quella vegetariana, quella di mare, quella bianca, ci sono mille varianti, io vi propongo una ricetta classica napoletana, dalla preparazione un po’ elaborata perchè si parte proprio dall’impasto fino ad arrivare al meraviglioso profumino che si espande per tutta la casa.

Ecco, quando ho mangiato la lasagna, a casa mia, da bambina, per le feste, era così.

Primi piatti per Pasqua: lasagne alla napoletana, pubblicato su Ginger & Tomato il 29/03/2010

© Claudia per Ginger & Tomato, 2010. | Commenta! |
Tag: cucina campana, cucina napoletana, fior di latte, lasagne, primi piatti, ricette pasqua, ricotta

Molto spesso la cucina napoletana ha unito le prelibatezze cucinate per i sovrani e per i nobili, aragonesi, borboni o angioini poco importa, da cuochi esperti e che preparavano i loro piatti per palati nobili e aristocratici, alla cucina più povera, quella del popolo, composta da pochi ingredienti, poveri anch’essi. Bè, la genovese stessa pare sia una combinazione di questa sempre particolare e unica inventiva napoletana, che stavolta dà vita a uno dei sughi più noti della cucina tradizionale, un piatto ottimo, che solo abili mani sanno preparare nel modo giusto.

Il nome, che potrebbe tranne in inganno per quanto riguarda la provenienza geografica, pare che risalga al XV secolo, periodo di dominio aragonese, in cui alcuni cuochi genovesi lavoravano nelle osterie del porto e cucinavano la carne, alla maniera descritta nelle ricette, e da questa ricavavano poi un sugo per condire la pasta. Sarà ben noto agli amici liguri infatti, questo modo particolare di cuocere la carne, che divenata poi il secondo piatto dopo un primo preparato con il sugo di cottura. I napoletani aggiunsero la semplice e povera cipolla, e quello che è arrivato a noi e uno dei piatti davvero più buoni che io abbia mai gustato, dal sapore tradizionale e verace… mai come stavolta, provare per credere.

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La genovese: napoletana con gusto e passione, pubblicato su Ginger & Tomato il 22/03/2010

© Claudia per Ginger & Tomato, 2010. | 2 commenti |
Tag: cucina campana, cucina napoletana, genovese, genovese napoletana, Ricette Condimenti, Ricette Primi Piatti, sughi

La foto non rende molto onore a ciò che la minestra maritata è davvero, un piatto classico, saporito, caldo e antico, un piatto povero e al tempo stesso ricco, ma di tradizioni e storia. Il modo in cui viene chiamata questa minestra, maritata, deriva proprio dal fatto che le verdure e la carne si “maritano”, si sposano, in un connubio perfetto, per dar vita a un piatto davvero saporito, proprio nel senso di ricco di sapori, ricchezza di gusto.

La ricetta è mutata nel tempo, e infatti il mascariello, ovvero la guancia del bue, che trovate in ricetta, così come l’orecchio di maiale sono ormai stati sostituiti da parti di carne, soprattutto di maiale, come la cotica, che servono ad insaporire le verdure. Ci sono dei tagli di carne che si sono persi nel tempo, ma secondo me esiste ancora qualche nonna che prepara la minestra maritata con l’orecchio di maiale e il mascariello. Anche per le verdure il discorso è particolare, infatti, nel napoletano, sono i fruttivendoli (o ortolani) che si preoccupano di selezionare le verdure e dividerle in mazzetti, in modo da dare la giusta quantità (e qualità) di verdure a seconda delle persone per cui si prepara la minestra, considerando che queste verdure vanno poi anche pulite. I classici sono la scarola, la verza, la cicoria, la borraggine e l’ortica. In ricetta è citata anche la torzella, un particolare tipo di cavolo, riccio, detto anche cavolo greco.

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Un classico napoletano per il pranzo di Natale: la minestra maritata, pubblicato su Ginger & Tomato il 20/12/2009

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Tag: cicoria, cucina campana, cucina napoletana, minestra maritata, ortica, parti del maiale, ricette di natale, ricette verdure, scarola, verza

La storia del Pan di Spagna è tutta italiana. Questo morbidissimo e soffice impasto, che sta alla base di molti dolci di pasticceria, fu inventato dal cuoco genovese Giobatta Cabona. Nella metà del 1700 il cuoco partì per la Spagna, accompagnando Domenico Pallavicini, un marchese genovese che faceva da ambasciatore per la sua città. In quell’occasione, durante un banchetto, Cabona presentò questo dolce, che lasciò tutti gli ospiti davvero deliziati per la leggerezza dell’impasto. La preparazione prese il nome di Pate Génoise, ovvero pasta genovese.

In seguito venne fuori una versione più semplice e immediata di quella pasta genovese, che prese proprio il nome di Pan di Spagna, in onore della corte spagnola che aveva decretato il successo di quella preparazione. Esiste poi una differenza di fondo tra la Pate Génoise e il Pan di Spagna, che sta non solo nella leggera differenza tra gli ingredienti, ma anche nel modo in cui i due impasti veng0no preparati. La Pate Génoise presuppone una preparazione a caldo, in una terrina poggiata su dell’acqua in leggera ebollizione, in questo modo l’impasto diviene  molto spumoso. Il Pan di Spagna invece come tutti sappiamo si preparara a freddo, ma risulta comunque spumoso, soprattutto per l’abbondante presenza di uova.

Come molti piatti della cucina napoletana questo Pan di Spagna risulta veloce, povero, immediato e semplice. Dal retaggio di antiche tradizioni la cucina napoletana e campana ha acquisito queste caratteristiche, che rendono comunque ogni piatto incredibilmente saporito, a volte senza avere dosi precise o con pochissimi ingredienti, questo anche perchè il trucco spesso sta nelle mani che preparano. Sciuè-sciuè sta proprio a significare veloce veloce, rapido, semplice, uova, zucchero, farina e Pane degli Angeli, ingredienti che chi ama cucinare i dolci ha sempre in casa, e così si può improvvisare un Pan di Spagna anche all’ultimo momento, sicuramente sarà squisito e l’inventiva (napoletana, ma più in generale culinaria) ci permetterà poi di inventare una torta nuova, di farcire l’impasto nel migliore dei modi, di rendere eccellente un dolce base facile e versatile.

Dalla cucina napoletana il Pan di Spagna “sciué-sciué”, pubblicato su Ginger & Tomato il 07/11/2009

© Claudia per Ginger & Tomato, 2009. | 6 commenti |
Tag: cucina campana, cucina napoletana, farina, pan di spagna, pane degli angeli, pate genoise, uova, zucchero

Sulle cime di rapa si potrebbe tenere una lectio magistralis, non solo per parlare della verdura e delle sue origini, della coltivazione e degli utilizzi in cucina, ma anche per individuarne e stabilirne le vere origini culinarie, visto che quando si parla di cime di rapa, broccoletti, friarielli, le regioni di maggiore coltivazione si contendono il primato sulla scoperta delle succulente ricette che riguardano questo ortaggio!

Arriviamo proprio alle regioni, Lazio, Puglia e Campania, e a tale proposito ho assistito personalmente a una disputa sulle orecchiette con le cime di rapa tra laziali e pugliesi. I primi sostenevano che i broccoletti sono originari del Lazio e che quindi le ricette connesse sono state inventate lì, i secondi che invece l’abbinamento principe è proprio quello con le orecchiette e che le cime di rapa sono originarie proprio delle Puglia e poi sono arrivate nelle altre regioni. Io dalla mia, essendo campana, associo cime di rapa e friarielli, ma ho scoperto che questi ultimi sono infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, quindi non mi sentivo parte della contesa, anche se i friarielli sono più simili ai broccoletti di quanto non lo siano le cime di rapa! Che gran confusione!

Personalmente posso ancora aggiungere che io le trovo fantastiche, in ogni forma e con ogni ricetta tipica. Salsicce e friarielli alla napoletana sono uno di quei piatti sublimi e non paragonabili con niente, piccante e saporito alla perfezione. La leggenda narra che da piccola mi facevo riempire il piatto e “piangevo” ad ogni boccone per quanto la pietanza fosse forte e piccante! Nel Lazio, il panino con porchetta e broccoletti, o salsiccia e broccoletti è un monumento culinario, e posso anche io affermare che è un pasto sublime. Le orecchiette con le cime di rapa in questione sono un primo piatto fantastico, tipico delle cucina pugliese e  italiana e davvero caratteristico, che va gustato di questi tempi quando le cime di rapa sono di stagione.

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Orecchiette con le cime di rapa, pubblicato su Ginger & Tomato il 06/11/2009

© Claudia per Ginger & Tomato, 2009. | Un commento |
Tag: broccoletti, cime di rapa, cucina laziale, cucina napoletana, cucina pugliese, friarielli, orecchiette, pinoli, salsiccia, uvetta

TEMPO: 1 ora e 15 minuti | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Non potevo sottrarmi ancora per molto tempo dallo scrivere delle ricette napoletane, o comunque campane, viste le mie origini, e ho deciso di avvicinarmi a questa cultura culinaria, famosa in tutto il mondo, partendo da un piatto abbastanza comune e anche semplice nella sua realizzazione, ma che comunque arriva dalla tradizione napoletana: peperoni ripieni di riso e baccalà.

Quando si preparano i peperoni ripieni a mio avviso si deve fare una scelta di fondo, abbinare a questo alimento che risulta pesante, e per molti è anche poco digeribile, un ripieno leggero, oppure sbizzarsi con la fantasia ed eccedere anche, senza stare a pensare al dopo e alla pesantezza di stomaco! Per me i peperoni sono un alimento base, li cucino e li mangio in tutti i modi, trovo però che questa ricetta che li unisce a due alimenti semplici in fondo, il riso e il baccalà, doni ai peperoni un tocco casereccio e delicato allo stesso tempo.

Il riso in un ripieno può essere semplicemente lessato o rosolato in padella, mentre per quanto rigurda il pesce in questo caso va solo condito con gli altri ingredienti, ma se vi interessa imparare a cucinarlo o scoprire nuove ricette potete trovare molte altre: polpette, baccalà in umido, al forno, filetti di baccalà e pomodori. Buon appetito.

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Peperoni ripieni di baccalà e riso, pubblicato su Ginger & Tomato il 06/05/2009

© Claudia per Ginger & Tomato, 2009. | Un commento |
Tag: aglio, baccalà, cucina napoletana, pancetta, peperoni, pomodorini, riso