La razza bovina chianina è tipicamente italiana e deriva il proprio nome da una località toscana, la Val di Chiana. Le mucche di questa razza sono allevate da almeno 2000 anni per la loro carne prelibata e sono adesso conosciute ed apprezzate in tutto il mondo. La carne chianina rispetto ad altre è meno grassa ed ha un minor contenuto di colesterolo. In molti accusano la chianina di essere sopravvalutata, ma essendo toscana non posso fare a meno di sbandierarne i pregi.

Gran parte della sua fama nel mondo la chianina la deve ad un taglio in particolare, la lombata, bella alta (almeno due dita, ma anche quattro) con osso e filetto, cotta sulla brace e conosciuta come bistecca alla fiorentina, messa al bando in tempi di mucca pazza. La chianina però non si limita a fornirci un’ottima bistecca, sono molto gustosi anche gli ossibuchi, gli stufati, gli spezzatini, i brasati o le fettine di questa razza di bovini.

La lombata di chianina è ricercatissima e pregiata, motivo per cui arriva ad avere costi elevati, mentre altri tagli, meno conosciuti e richiesti, possono essere altrettanto buoni e più economici. Eccovi qua un esempio, una bella ricetta per cucinare del filetto di chianina.

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci racconta della bistecca con precisione scientifica: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

I macellai definiscono lombata il taglio di carne staccato dai lombi (parte posteriore dell’addome) dell’animale mentre chiamano “costata” l’adiacente taglio rivolto verso la testa. Naturalmente, come in tutte le cose, questo piatto viene chiamato in modo diverso a seconda della città/regione in cui ci si trova; perciò ordineremo un “sottofiletto” a Torino, un “lombo” a Roma e una lombata di manzo a Firenze.