Senape (Sinapsis o Brassica species)

semi di senape Senape (Sinapsis o Brassica species)

Senape

Inglese: mustard; Francese: moutarde; Spagnolo: mostaza; Tedesco: senf.

Caratteristiche generali

Con il termine senape si fa riferimento sia ad una specie di piante erbacee perenni appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae o Crocifere, che all’omonima salsa, dal tipico sapore pungente e piccante, usata come condimento.

Le piante di senape possono raggiungere un’altezza di due metri e presentano caratteristici fiori gialli a forma di pannocchia. E’ proprio il fiore a sviluppare il frutto i cui numerosissimi semi piccoli e tondi vengono utilizzati per ricavare preparazioni impiegate ad uso culinario. Più precisamente i semi vengono triturati per ottenere la farina di senape o senape in polvere la quale immersa in acqua tiepida sviluppa il proprio aroma. Quindi il prodotto così ottenuto viene mischiato ad altri ingredienti (aceto, vino, aromi e spezie varie) per ottenere la salsa cui si da appunto il nome di senape. Comunemente, per ottenere la salsa di senape vengono miscelate le farine ottenute da semi di senape nera e gialla.

Varietà esistenti

  • Senape nera (Brassica nigra)
  • Senape gialla (Brassica alba): caratterizzata da semi più grossi e bianchi
  • Senape bruna (Brassica juncea): dai semi marroni-nerastri
  • Senape selvaggia (Brassica sirvensi)

Stagione e diffusione

I semi della pianta vengono piantati in primavera e fioriscono a Giugno. Questa è originaria dei paesi medio-orientali dove cresce anche allo stato spontaneo. Si presume sia stata coltivata per la prima volta in India nel 3000 a.C. e  poi esportata in occidente come spezia pregiata, la senape infatti è diffusa in tutta Europa sin dall’antichità: già i romani ne usavano le foglie macerate per condire i cibi, ma anche per conservare frutta, verdura, e mosto di vino. Sebbene sia piuttosto diffusa anche nel nostro paese, è soprattutto nella tradizione gastronomica inglese e francese (in Francia è molto diffusa soprattutto in Borgogna, dove viene prodotta la famosa Senape di Digione) che la senape trova largo impiego, soprattutto per esaltare il sapore delle carni, tipicamente di quelle cucinate alla griglia. Nonostante in questi paesi si faccia riferimento alla salsa di senape con un termine che ricorda molto l’italiano mostarda le due preparazioni non vanno confuse: la mostarda italiana è infatti un alimento a base di frutta zuccherata che contiene una percentuale di semi di senape piuttosto bassa rispetto alla senape propriamente detta.

pollo mostaza Senape (Sinapsis o Brassica species)Principali impieghi in cucina

I semi della pianta di senape vengono utilizzati crudi per condire insalate o cotti per esaltare il sapore delle verdure. La salsa di senape viene comunemente impiegata, come già accennato, per arricchire il gusto di carni o pesci cucinati alla griglia, ma anche formaggi sui quali viene spalmata appena prima che vengano consumati. E’ consigliabile comunque utilizzarne piccole quantità perchè il suo spiccato aroma può risultare poco gradito, oltre che causare irritazioni.

Proprietà nutritive e calorie

I semi di senape contengono calcio, sodio, magnesio, fosforo, potassio, manganese, selenio e vitamine B1, B2, PP, B6, C, E, K, Folati.

Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Calorie 469

Acqua 6.86

Carboidrati 34.94

Proteine 24.94

Grassi 28.76

Fibre  14.7

Conservazione

I semi di senape si conservano essiccati o sott’aceto. La salsa di senape invece, in genere di produzione industriale, va conservata in frigorifero una volta aperta e arriva a mantenersi anche per diversi mesi.

Curiosità

I semi di senape in polvere possono essere utilizzati per eliminare i cattivi odori dalle mani e dalle stoviglie.