Il Cibreo: un piatto… regale!

Caterina de’ Medici ne andava pazza: si racconta che più volte la Regina fiorentina ne fece indigestione e che tentò di esportarlo in Francia come altri piatti della sua terra, quando le toccò finire in sposa per ragion di Stato al re di Francia, ma senza il successo che ottennero ad esempio l’anatra all’arancia e la zuppa di cipolle (per non dire della forchetta, di cui in Francia ignoravano l’uso): e in effetti il piatto di cui parliamo oggi, il cibreo, non è pietanza per tutti i palati: c’è chi lo adora e chi non può neppure sentirne l’odore, comunque nessuno vi rimane indifferente.

Il cibreo è dunque un piatto rinascimentale, a base di pollo, che nasce povero ma viene impreziosito dai cuochi di corte di una Regina molto amante della buona tavola: oggi pochi ristoranti lo servono, ma fra questi uno è certamente eccellente e giustamente rinomato: il “Cibreo” dello chef Fabio Picchi a Firenze, che dal nostro piatto prende addirittura il nome.

Noi però preferiamo che siano i nostri lettori a provare e sperimentare autonomamente questa leccornia che può essere servita come secondo ma anche come antipasto, ragion per cui passiamo subito a darne la verace ricetta originale!

In padella, si fa appassire nel burro la cipolla tritata, con una ciocca di salvia; poi vi si fanno rosolare le creste ed i bargigli precedentemente scottati e infarinati, si bagnano con vino bianco e si cuociono per 15 minuti; quindi si aggiungono i fegatini, i cuori ed i “fagioli”; si salano, si pepano, si profumano con un po’ di noce moscata e si prosegue a cuocere per altri 15 minuti (se è necessario, si bagna con brodo caldo). Un paio di minuti prima del termine della cottura si uniscono gli ovetti non nati; infine si toglie tutto dal fuoco e si amalgama con il tuorlo e un po’ di succo di limone. Si serve caldo e con ancora un pizzico di pepe.