La Scacciata Catanese, piatto rustico della cucina Siciliana

di Roberto 16

Oggi sono lieto di descrivervi una ricetta rustica tipica di un po’ tutta la cucina Siciliana. Si tratta di una schiacciata, in dialetto Scacciata, la cui caratteristica principale consiste, non solo negli ingredienti utilizzati per il ripieno, ma più che altro nel tipo di pasta che si usa per preparare questa delizia dell’isola.

La ricetta che vi do è quella della Scacciata Catanese, ma nelle provincie dell’estremo Sud, Siracusa e Ragusa, ne esistono altre che accosta una serie di ingredienti strepitosi, dalle fave e la ricotta, ai broccoletti e salsiccia.

Come vi dicevo la caratteristica della scacciata è la pasta, compatta e soffice allo stesso tempo, leggermente grezza come quella di altri tempi. Saperla fare a dovere non è cosa semplice! Devo confessarvi che ogni volta che ho provato a farla in casa non è mai venuta come quella delle scacciate assaporate nei forni e nei panifici. Ma non lasciamoci scoraggiare e proviamo!

 

Scacciata (ingredienti per 4 persone)

 

Preparazione:

versate la farina su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale ed impastatela con il lievito, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Lavorate l’impasto, se necessario aggiungete dell’altra acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta abbastanza dura e compatta.

Lasciate lievitare la pasta mettendola in una terrina con il fondo leggermente infarinato, per non far attaccare la pasta. Coprite la pasta con un canovaccio da cucina e fate lievitare per almeno 1 ora. La lievitazione sarà completa quando la pasta comincerà a gonfiarsi ed a formare delle crepe sulla superficie.

Al termine della lievitazione lavorate nuovamente la pasta aggiungendo il bicarbonato ed una tazzina da caffè i olio d’oliva. Impastate tutto fin quando la pasta non assorbe completamente l’olio. Infine dividete la pasta in due parti.

Adesso stendete i due panetti di pasta con il mattarello, in modo da formare una sfoglia un po’ spessa. Ungete leggermente una teglia da forno e cospargetela di farina, quindi stendete una delle due sfoglie di pasta sul fondo della teglia.

Tagliate la tuma a fette e disponetele sull’intera superficie della pasta, distribuite anche le acciughe intere, o se preferite a pezzetti, e condite il tutto con una generosa macinata di pepe nero ed con pochissimo olio.

Coprite tutto con la sfoglia di pasta che vi rimane e unite saldamente i bordi. Con la mano leggermente unta spianate la superficie della scacciata e, conclusa questa operazione, forate la pasta con le punte di una forchetta in più punti.
Non resta che mettere la scacciata in forno a 200 gradi per circa mezzora, fintanto che la pasta si cuocia e che la superficie diventi dorata. Servite ben calda, o, se ne dovesse avanzare, fredda per il pasto successivo.

  • Oltre alla tuma sono indispensabili i broccoli! (Previa affogatura con vino.) È un tipico piatto natalizio, dalle mie parti.

  • Roberto Di Trapani

    Non conoscevo questa versione! Mi sa tanto che a Natale dovrò fare un salto dalle tue parti! Dove si fa questo tipo di scacciata?

  • A Biancavilla, 30 km a nord di Catania.

    P.S.: i più sfiziosi aggiungono anche pezzetti di salsiccia aperta. 😉

  • ottime le nostre schiacciate, ottime anche ‘ca tuma e acciughe, oppure cu i vrocculi affugati buon fine settimana

  • Roberto Di Trapani

    So che a Biancavilla fanno anche il pane molto buono!
    Accresce sempre più il mio desiderio di assaggiare la scacciata cu i vrocculi affugati.

  • e allora devi aspettare la vigilia di natale è un classico della cena della vigilia nella zona del catanesi,e si possono mangiare come contorno ,io personalmente ci condisco della pennette rigate e se passi in archivio del mio blog trovi la ricetta catanese, invece adesso ho postato ‘u palamito ‘cu a cipudduzza buona giornata

  • Pink

    Ciao ragazzi da poco ho scoperto questa bontà tipica catanese…
    Io abito al nord e non saprei proprio tove trovare la tuma..potete darmi delle dritte??oppure con quale altro formaggio posso sostituirla??grazie mille.

    • Roberto Di Trapani

      Ciao Pink,
      puoi sostituirla con qualsiasi altro tipo di formaggio. Importate, come ti ha suggerito Tommy David, è che il formaggio non sia troppo fresco, e che dopo la cottura mantenga una sua “integrità”, filante si, ma non si deve fondere totalmente.
      Saluti e … Buon appetito!

  • Pink: usa del pecorino primosale (o comunque il meno stagionato possibile). 😉

  • Daniela

    Scusate l’intromissione, ma devo fare alcune correzioni alla ricetta (ovviamente sono catanese) che spero vi possano aiutare ad avere un prodotto casalingo più simile a quello che vendono nei panifici, che è il migliore!
    L’ impoasto deve essere di farina 0, o al limite di metà 00 e metà farina di semola di grano duro. Il lievito non deve superare i 25-30 grammi per chilo di farina, calibratelo secondo la temperatura che c’è nell’ambiente dove si lavora la pasta. Scioglietelo in acqua tiepida ( 32°) con un pò di zucchero e mettete il sale (circa 25 gr per Kg) nella farina e non nell’acqua, va bene la farina nel recipiente ma l’olio nell’impasto è facoltativo. L’impasto deve lievitare per almeno due ore in un luogo caldo (alcuni avvolgono la ciotola nelle coperte di lana) o comunque fino al raddoppio. La pasta non deve avere crepe e non deve starcciare, al contrario deve essere molto morbida ed elastica. Quando la stendete non deve essere spessa, ma più sottile possibile, soprattutto sopra, altrimenti sarà troppo panosa e molla ed il bordo (che è buonissimo) essendo riggirato su se stesso (si dice a “cudduruni”) rischia di essere troppo spesso… Per la farcitura è soggettivo, quella classica ha la Tuma e i cavolfiori o i broccoli “affogati” cioè stufati e sfumati al vino rosso con acciughe, cipolla nuova, pepato vecchio, olive e facoltativo una goccia di concentarto di pomodoro; ma è molto diffusa anche la versione con tuma, olive, cipollina e facoltativo il prosciutto cotto; oppure con tuma, patate al forno (sempre con cipolline e pomodoro) e salsiccia. Insomma ogni famiglia la fa come la preferisce, tanto è sempre molto buona….
    Infornatela a 220° in forno già caldo e quando è dorata uscitela spennellate la superficie con olio d’oliva a crudo.
    Buon appetito…

    • MulinKiana

      @Daniela: Salve a te Daniela : dimentichi l’olio d’oliva nei condimenti per aiutare la cottura

  • @ Daniela: ottimi suggerimenti! Anche se avrei da opinare sull’impasto: da queste parti, come saprai, il grano duro spadroneggia; la farina 0 è pressoché introvabile, a parte qualche confezione di manitoba nei migliori supermercati…

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  • cordio enza

    vi ringrazio x aver creato questo sito soprattutto x le ricette tipike della mia sicilia….ne farò tesoro…..mia madre la faceva speso sia sotto le feste e non la faceva con i broccoli con il cavol fiore conn la salsiccia ecc ecc ….

    • Cinzia Iannaccio

      Grazie, attendiamo anche tuoi suggerimenti allora;=)

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