Lo stoccafisso “accomodato” alla genovese: ricetta di pesce alla ligure

TEMPO: 3 ore circa | COSTO: medio| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

In dialetto ligure accomodato vuol dire acconciato, elaborato, ovvero non un piatto semplice, ma una pietanza cucinata con vari ingredienti. Il povero (una volta!) stoccafisso viene arricchito dagli ingredienti classici della cucina ligure: l’onnipresente acciuga salata, i delicati pinoli, facili da trovare nelle pigne cadute a terra, i funghi di cui sono ricche le colline liguri. Ci sono poi patate e pomodori per questo la ricetta è sicuramente post colombiana.

Lo stoccafisso accomodato alla genovese è una pietanza prelibata, il cui segreto sta nell’abilità della confezione e nell’attenzione mentre si seguono le diverse fasi di cottura. E’ un piatto che premia il cuoco paziente. Dato che questo tipo di preparazione “rende” poco, consiglio per 4 o 5 persone almeno un chilo di stoccafisso.

Stoccafisso alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

1kg di stoccafisso | 3 acciughe salate | 15gr di funghi secchi | 1 pugno di olive verdi | un po’ di pinoli | 2 spicchi d’aglio | i “sapori” (cipolla, carota, sedano) | 500gr di patate | 250cc di olio d’oliva | sale e pepe

LA PREPARAZIONE:

1. La prima operazione consiste nello sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo ad un legarne (se possibile di coccio), almeno tre belle acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare all’ebollizione dell’olio (l’operazione va svolta a fiamma molto bassa).

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2. Quando le acciughe sono sciolte, aggiungete un bel battuto confezionato con: un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), una cipolla grossa, una bella carota ed un gambo di sedano. Alzate la fiamma e controllate il soffritto per evitare che bruci e, quando l’insieme assume un bel colore dorato, aggiungete uno spicchio d’aglio (o più, se non se ne temono le conseguenze per l’alito).

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3. A questo punto, immergete lo stoccafisso (già lavato, spellato e fatto a pezzi) nella casseruola: abbassate la fiamma al minimo, aggiustare di sale e di pepe e lasciatelo cuocere, coperto, per circa mezz’ora. E’ bene non abbandonare i fornelli: con il cucchiaio di legno, lo “stocche” deve essere girato continuamente affinché non si attacchi.

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4. L’ultima fase è la più delicata. Aggiungete olive e pinoli e allungate con un mestolo di acqua tiepida. Coprite e, sempre mantenendo il fuoco al minimo, lasciate cuocere per circa due ore e mezzo circa.

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5. Poi mettete nella pentola patate crude a tocchetti e continuate su fuoco moderato fino alla cottura delle patate.

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6. Ancora un avvertimento: lo stoccafisso si deve un po’ disfare, ma le scaglie debbono mantenere una certa consistenza. Le patate non debbono tendere a trasformarsi in purè, altrimenti il sugo diventa farinoso.