I consumatori sono sempre più esigenti, informati e critici. Richiedono qualità e trasparenza. Garanzie concrete dunque. Ecco cosa ho scoperto:

Quando il tonno viene abbattuto direttamente sulla nave a -80°C e costantemente stoccato a -60°C la sua qualità non si deteriora come avviene nel fresco o surgelato tradizionale. Questa tecnica è detta SUPERFROZEN.  Un normale tonno surgelato non potrà mai essere rosso se non mediante trattamento con monossido o altri additivi, il tonno fresco invece arriva, di norma, tra le vostre mani dopo 7-8 giorni dalla pesca; inoltre come disposto dalla direttiva CEE 493/92, il tonno deve essere abbattuto prima di essere consumato crudo. Per questo motivo il Superfrozen è  più fresco e gustoso di qualsiasi tonno fresco o surgelato tradizionale, la sua colorazione si presenta come quella di un tonno appena pescato se non addirittura migliore poichè lavorato direttamente sulla nave seguendo le severe procedure giapponesi dette “Taniguchi”.  Anche per questa ragione il tonno Superfrozen viene considerato, da consumatori e chefs, la miglior qualità di sashimi, ma non solo, in Giappone, contrariamente a quanto si crede, la maggior parte di tonno venduto al mitico mercato ittico di Tokio non è fresco ma SUPERFROZEN.

• Libero da monossido e anisakis free
• Naturale, buono e bello.
• A norma con la Direttiva CEE 493/92 per consumo crudo

In Italia ho trovato questa azienda online http://www.magnificafoods.com nota per essere la prima ad aver investito, importanti risorse (garantendo i consumatori) in questa tecnologia, e l’unica in grado di poter concretamente garantire alta qualità e costanza al miglior prezzo, durante tutto l’arco dell’anno. Ma non finisce qui, il prodotto a -18°C mantiene una colorazione superba per molti giorni. Ovviamente questo tonno ha un prezzo più alto di quello visto a striscia la notizia, ma la qualità è superba e sempre stato appena pescato ! più fresco del fresco, io l’ho provato a Ferrara a casa di un amico che fa lo chef privato e devo dire che è una qualcosa di mai visto, le carni sono sode come quelle di un pesce appena tirato su in barca, la colorazione inizialmente rosa diventa più rossa man mano che si decongela (lui l’ha decongelato in acqua e sale come fanno i giapponesi). il sapore è incredibile, saporito, succoso e crudo è eccezionale. Nonostante che il colore sia molto attraente non è color ciliegia/fuxia come quelli taroccati con monossido o coloranti. Amici, abituatevi al colore naturale dei prodotti alimentari e scoprirete un nuovo mondo fatto di gusto e salute.
TheMtm TradeWest è leader nel tonno -60°C ed effettua spedizioni in tutta Italia da 100 gr in su anche con corriere espresso e temperatura controllata.
Da loro ho ordinato un pò di tonno per una cena di crudo con amici, pacco arrivato puntualmente, a temperatura e gusto eccezionale. Non è proprio un e-commerce ma si può ordinare

Ma scusatemi, e con i 4 tuorli cosa ce ne si fa?

Scusate… Le uova si devono metere o c”è un errore nella lista degli ingredienti?

Io vi consiglio vivamente di presentarvi a Carloforte in Sardegna i primi giorni del mese di giugno… vi invito a capire com’è il tonno fresco nostrano!

Beh, una discussione approfondita, non c’è che dire. E siamo lieti che le due parti abbiano scelto proprio il nostro Blog come “arena” per la contesa.

Credo che il Sig Pessot abbia ragione a metà.
Mi spiego meglio :

Esistono varie qualità di Tonno le principali sono Yellow fin, Big Eye, Skipjack
varie qualità di palamite ed infine il noto Blue Fin della specie Thunnus Thynnus tanto apprezzato dai Giapponesi e di cui l’Italia è tra i primi esportatori Europei. Gli Italiani hanno imparato a lavorare il tonno con elevati standard di qualità prima dei giapponesi.

I migliori gradi di qualità sashimi vengono sono super quotati al mercato ittico di Tokyo dove i grandi esemplari possono raggiungere quotazioni di € 170.000 !! prezzi improponibili per l’Italia. Dunque la soluzione è quella di mangiare lo stesso animale si, ma di qualità inferiore.

info / riferimenti: http://www.answers.com/topic/atlantic-bluefin-tuna
http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm

I Giapponesi sanno come lavorare il tonno e lo hanno insegnato a pescatori Italiani, Greci, Spagnoli e turchi.

La pesca delle tonnare è oramai marginale rispetto alla tecnica del ranching (pesca con palagare ed ingrassamento degli animali in gabbie offshore)
una volta raggiunta la taglia commerciale vengono uccisi ed esportati.

La maggior parte del tonno prodotto in Italia è destinata al mercato estero. Giappone in primis. La quantità distribuita è dunque marginale rispetto ai consumi totali di tonno in Italia. Il tonno è fresco solo se ibernato il -80°C. Concordo con lei.

- Libero da Anisakis
- 0 Istamina
- 0 Batteri
- qualità tonno fresco
- Sicuro

La maggior parte di tonno consumato in Italia può essere fresco oppure surgelato (o ibernato).

Il tonno più venduto (MT / anno) è il pinnegialle (YFT) arriva fresco da (con stagionalità, solo alcuni dei paesi esporatori) :

- Srilanka
- Oman
- Maldive
- Indonesia
- Ecuador

I momenti che contraddistinguono il commercio di tonno fresco, richiedono operazioni troppo veloci, pesca, sbarco spedizione. Principali problemi :

- poco tempo per controllare la qualità della materia prima spedita in Europa
- poco tempo per controllare la qualità della materia prima importata in Europa
- Perdita di qualità durante le fasi di pesca-sbarco-spedizione
- Sviluppo di carica batterica
- Sviluppo di istamina
- Non libero da Anisakis.

Voi mangereste dopo 10 giorni un tonno da voi pescato e conservato in frigorifero ? (magari crudo)…. La legge lo consente, consente infatti di vendere (anche in pescheria) un tonno di 10 giorni come tonno fresco.

In Italia si vende dunque tonno deteriorato per tonno fresco. La serietà di un’azienda in questo caso non conta. E’ la normativa ad essere troppo flessibile su questo prodotto.
Un tonno pescato e mangiato dopo 10 gioni è deteriorato.. e pensatelo servito come tartare in un ristorante, buona fortuna… !

Istamina e larve di Anisakis in primis (tremendo parassita gastroresistente annientabile solo mediante cottura oppure abbattimento per alcune ore a -50°C o inferiori)

Dunque Sig Pessot concludo dicendo, si, il tonno SuperFrozen è l’unica soluzione per chi vuole un tonno veramente fresco. Però con un’occhio alla sostenibilità poichè il tonno rosso è una specie a rischio.

Maggiori info : http://www.greenpeace.org/italy/ufficiostampa/comunicati/estinzione-tonno

Questo sano dibattito è per me un’occasione di confronto e per lei di distinzione. Mi dispiace molto ad essere stato frainteso.
La serietà della sua azienda, che tra l’altro conosco, non è assolutamente in discussione. Anzi.

E’ stata comunque un’ottima occasione di confronto. Spero di ricevere anche altri commenti.

Grazie.

Noboshi Hoki