Il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per molto tempo, e per questo viene impiegata fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Si narra che la procedura di salagione del baccalà sia merito dei pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è, insieme allo stoccafisso, un elemento essenziale di molte cucine popolari. La differenza è che lo stoccafisso viene conservato mediante essiccazione (da stock, bastone e fish, pesce), nome che gli deriva dall’abitudine di infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti. Entrambi, per essere consumati, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve ad eliminare il sale e a restituire ai tessuti l’originale consistenza.

E’ un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale, ma con poche calorie. Numerose sono le ricette con cui si può cucinare questo pesce. Oggi ve ne propongo una a base di filetti di baccalà e pomodori.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione: fate rosolare con un po’ d’olio, le cipolle tagliate finemente, poi aggiungete le fette di baccalà e lasciatele cuocere finchè non saranno ben dorate. Versate poi nella padella dell’acqua tiepida, i pomodori schiacciati, l’uvetta ed i pinoli. Aggiungete il sale ed il pepe, abbassate il fuoco e proseguite la cottura quasi mezz’ora, a fuoco lento. Ricordatevi di smuovere i filetti ogni tanto, affinchè non si attacchino al fondo. Servite il piatto molto caldo, accompagnandolo con un buon vino bianco.