Cieche alla pisana, gustose e misteriose

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai d’olio, gli agli interi e la salvia. Appena l’aglio accenna ad imbiondire, buttate le cieche ben lavate in abbondante acqua e coprite subito. Tenete su fuoco vivace per 5 minuti, salate, pepate e girate spesso, aggiungendo un goccio d’acqua.

Nel frattempo avrete sbattuto, in una zuppierina, le uova, 3 cucchiai di parmigiano, poco sale ed il succo di mezzo limone: versate questa salsetta sulle cieche, mescolate velocemente e passate un attimo in forno ben caldo per una leggera gratinatura.

Per quanto riguarda la salsetta, alcuni preferiscono usare il solo tuorlo: in tal caso, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Le cieche possono essere preparate anche in frittata. Il procedimento è analogo, solo che le cieche vanno cotte in padella, per poi girare il tutto con le uova sul fuoco come si fa di solito per le normali frittate.