08
lug
2010

Calamari ripieni in umido

Di Claudia, in A cena, Ricette Pesce

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I calamari, ecco i segreti per una pulizia perfetta:

Togliete gli occhi e la bocca, staccando il becco corneo che si trova al centro del corpo, fra i tentacoli.
Staccate la sacca dai tentacoli, eliminando il deposito giallino e la vescica, che contiene l'inchiostro, entrambi si trovano sotto la testa. Estraete l'ossicino lungo e trasparente detto "penna".
Levate la pellicina esterna che li riveste, raschiandola prima con un coltello e poi strappandola con un colpo deciso.
Dopo queste operazioni i calamari vanno lavati accuratamente e sono così pronti per la cottura.

Chiaramente potete farvi pulire i calamari quando li comprate, ma se siete in vacanza in un posto di mare e avete la fortuna di comprare il pesce fresco al mercato, o magari ai banchi dove si fa l'asta del pesce, non è detto che possano pulirveli, quindi meglio imparare e conoscere le tecniche!

Buona preparazione adesso!

Calamari ripieni in umido

	Mondate e lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finissimo insieme al prosciutto e all'aglio. Mettete il ricavato in una terrina e unite la ricotta passata al setaccio, l'uovo, il grana e sale e pepe necessari. Mescolate bene.
	Pulite accuratamente i calamari, senza staccare le teste, lavateli bene e lasciateli scolare. Lavate il sedano e la carota, raschiate quest'ultima, poi tritate il tutto e ponete in una casseruola, unite la cipolla tagliata finemente, la metà del burro, due cucchiai d'olio e lasciate rosolare, mescolando spesso.
	Nel frattempo imbottite i calamari, senza esagerare, per evitare che in cottura il ripieno straripi! Cucire poi, con un grosso ago e filo incolore, l'apertura. Sistemare i calamari nella casseruola e continuare la cottura per 15 minuti, a fuoco moderato.
	Pelate i pomodori (basta immergerli in acqua in ebollizione per un istante), privateli dei semi e tagliuzzateli, quindi uniteli ai calamari e dopo aver salato e pepato lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa 40 minuti.
	A cottura ultimata sistemate i calamari con il sugo in un piatto da portata, unite il restante burro all'intingolo rimasto nella casseruola, coprite poi i calamari con questo restante sugo e infine servite.