Gli agnolotti piemontesi sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti. Esistono diverse varianti degli agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno, che è a base di arrosto. L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti al plin, che sono di dimensioni minuscole e dalla caratteristica forma a barchetta con ripieno di sola carne.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina al vino e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto. Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù. C’è anche chi li gusta conditi con la Barbera.
L’agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi che le famiglie avevano a disposizione. La preparazione degli agnolotti inoltre, era anche molto economica. Questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche il sughetto dell’arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.