Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

 

22 febbraio 2013
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torta ricotta pere sal de riso


La torta di ricotta e pere di Salvatore De Riso è una di quelle meraviglie culinarie che bisogna provare una volta nella vita. Se ve la prepara qualcuno - o meglio se riuscite a fare un salto ad Amalfi, alla pasticceria di De Riso - è molto meglio, ma prepararla con le proprie mani è sempre una gran soddisfazione, specialmente perchè la ricetta è molto difficile. Inutile darvi false speranze. Se non siete brave in cucina e pratiche nella preparazione dei dolci, l'impresa della preparazione della torta di ricotta e pere potrebbe essere molto ardua. Io però sono convinta che la determinazione può tutto, quindi almeno cimentatevi. Per il resto, practise makes perfect!


torta di ricotta e pere di Sal De Riso


65 gr. per il pan di spagna alle nocciole: zucchero | 3 uova piccole (150 grammi) | 90 gr. nocciole | 30 gr. farina | 50 gr. burro | per la farcia di ricotta: 400 gr di ricotta vaccina | 150 gr. panna montata | 150 gr. zucchero | baccello di vaniglia | per la bagna alla pera: 50 gr di acqua | 35 gr. zucchero | 20 gr. succo di pera e rum mescolati | per la farcia alle pere: 175 gr di pere Williams | 50 gr. zucchero | 3 gr. amido di mais | mezzo limone e 10 grammi di succo di pera e rum mescolati
Sciogliete il burro. In un mixer, macinate le nocciole finemente con la farina. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando non saranno ben gonfie e spumose. Incorporate delicatamente nocciole, farina e lievito, poi il burro fuso, facendo attenzione a non smontare il composto.
Stendete l'impasto allo spessore di 1 cm circa in 2 tortiere di 22 cm di diametro imburrate e infarinate. Infornate per 10 min circa a 180°. Spegnete il forno solo quando la superficie sarà ben colorita. Sformate i pan di Spagna e fateli raffreddare.
Per la farcia alle pere: sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di limone. In una padella antiaderente, versate un filo d'olio evo e cuocete le pere a fuoco medio. Dopo circa 5 minuti vedrete sul fondo della padella il succo delle pere. A questo punto spolverate con l'amido di mais e cuocete ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere (succo di pere e rum mescolati), togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Per la bagna alla pera: bollite l'acqua con lo zucchero per 30 secondi, lasciate raffreddare e unite il distillato di pere (succo di pera e rum mescolati in uguale misura).
Per la farcia di ricotta: lavorate con le fruste per circa 5 min la ricotta con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Incorporate prima le pere e poi la panna montata ben soda.
Assemblate la torta come segue. Su un piatto da portata appoggiate un cerchio da pasticcere di 22 cm di diametro (oppure potete usare il bordo di una tortiera a cerniera). Al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con poca bagna alle pere. Versate la farcia di ricotta e pere sopra al disco di pan di Spagna (usatela tutta), pareggiate la superficie e adagiatevi l'altro disco di pan di Spagna, schiacciandolo un pochino senza fare troppa forza. Inzuppate ancora la superficie della torta con poca bagna e fate riposare il dolce in freezer per 2 ore. Sformate e trasferite la torta in frigo fino al momento di servirla. Decoratela con abbondante zucchero a velo e con una pera sciroppata tagliata a fettine.

La ricetta originale della torta di ricotta e pere di Sal De Riso si trova all’interno del suo libro, “Dolci del sole“. Gli ingredienti sono tanti e non tutti sono semplici da reperire, a partire dalle nocciole di Giffoni per finire con il distillato di pere. Le nocciole di Giffoni, aimè, le ho sostituite con le nocciole di Linguaglossa, paesino etneo che ne produce di squisite. Ad ogni modo, credo che in qualunque supermercato si possano trovare delle nocciole – se non squisite – almeno buone. Il distillato di pere invece non sapevo proprio dove trovarlo e allora ho aguzzato l’ingegno e l’ho preparato mescolando il succo di pera con il rum. Il risultato ottenuto è stato ottimo, certo non sarà il distillato di pere di Sal De Riso ma pazienza. Magari un giorno gli scrivo e mi faccio suggerire la ricetta!

[photo courtesy of Thinkstock]

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