Dalla cucina napoletana il Pan di Spagna “sciué-sciué”

La storia del Pan di Spagna è tutta italiana. Questo morbidissimo e soffice impasto, che sta alla base di molti dolci di pasticceria, fu inventato dal cuoco genovese Giobatta Cabona. Nella metà del 1700 il cuoco partì per la Spagna, accompagnando Domenico Pallavicini, un marchese genovese che faceva da ambasciatore per la sua città. In quell'occasione, durante un banchetto, Cabona presentò questo dolce, che lasciò tutti gli ospiti davvero deliziati per la leggerezza dell'impasto. La preparazione prese il nome di Pate Génoise, ovvero pasta genovese.

In seguito venne fuori una versione più semplice e immediata di quella pasta genovese, che prese proprio il nome di Pan di Spagna, in onore della corte spagnola che aveva decretato il successo di quella preparazione. Esiste poi una differenza di fondo tra la Pate Génoise e il Pan di Spagna, che sta non solo nella leggera differenza tra gli ingredienti, ma anche nel modo in cui i due impasti veng0no preparati. La Pate Génoise presuppone una preparazione a caldo, in una terrina poggiata su dell'acqua in leggera ebollizione, in questo modo l'impasto diviene  molto spumoso. Il Pan di Spagna invece come tutti sappiamo si preparara a freddo, ma risulta comunque spumoso, soprattutto per l'abbondante presenza di uova.

Come molti piatti della cucina napoletana questo Pan di Spagna risulta veloce, povero, immediato e semplice. Dal retaggio di antiche tradizioni la cucina napoletana e campana ha acquisito queste caratteristiche, che rendono comunque ogni piatto incredibilmente saporito, a volte senza avere dosi precise o con pochissimi ingredienti, questo anche perchè il trucco spesso sta nelle mani che preparano. Sciuè-sciuè sta proprio a significare veloce veloce, rapido, semplice, uova, zucchero, farina e Pane degli Angeli, ingredienti che chi ama cucinare i dolci ha sempre in casa, e così si può improvvisare un Pan di Spagna anche all'ultimo momento, sicuramente sarà squisito e l'inventiva (napoletana, ma più in generale culinaria) ci permetterà poi di inventare una torta nuova, di farcire l'impasto nel migliore dei modi, di rendere eccellente un dolce base facile e versatile.