La saint honorè: qualche curiosità e la ricetta per realizzarla

 
liulai
15 agosto 2008
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Siamo stati abituati a mangiare la saint honorè in formato torta gelato, in realtà questa torta nasce come dolce fatto di bignè, cioccolato e zabaione per le occasioni importanti . Questa squisita torta deve il suo nome alla via parigina dove abitava il pasticciere Chiboust, inventore del dolce (1879). Altra interpretazione: dedicato a sant’Onorio, protettore dei fornai e pasticcieri. Ma lasciamo perdere le varie attribuzioni storiche e passiamo alla realizzazione vera e propria di questa torta, un pò elaborata ma senza dubbio squisita.
Saint honorè (ingredienti per 6 persone)

per la pasta:

  • 200gr di farina
  • 200gr di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50gr di zucchero
  • 4 dl di panna montata

per i bignè:

  • 40gr di farina
  • 25gr di burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • burro per la piastra

per lo zabaione:

  • 100gr di zucchero
  • 1/2 bicchiere di marsala
  • 2 cucchiai di rum

Preparazione:
Disponete a fontana 150gr di farina, unitevi il sale e l’acqua, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Dategli la forma di un panetto e fatelo riposare in un luogo fresco. Impastate la farina rimasta con il burro e lo zucchero e formate un altro panetto. Prendete il primo, stendetelo a forma di quadrato e sistematevi al centro il secondo un po’ schiacciato. Piegate gli angoli del quadrato portandoli al centro, cercando di racchiudere completamente il panetto di burro. Con il matterello stendete la pasta in una striscia rettangolare, allungatela davanti a voi e fermatevi quando si intravede il panetto di burro. Girate la striscia, mettetela per il largo, piegatela in quattro parti e fatela riposare per 15 minuti. I giri complessivi di lavorazione sono 6 e a ogni giro la pasta deve riposare per 15 minuti. Infine spianate la pasta sfoglia all’altezza di circa 1 cm e dategli una forma rotonda aiutandovi con un coperchio. Disponetela sulla placca imburrata del forno e bucherellatela con una forchetta. Cuocete a calore moderato per 15 minuti.
Preparate i bignè: fate bollire 1,2 dl di acqua con il burro, lo zucchero e il sale; quando bolle, ritirate il recipiente dal fuoco e gettatevi la farina. Rimettete la casseruola sul fuoco, abbassate la fiamma e, sempre mescolando, fate cuocere per 4 minuti finché il composto non si staccherà dalle pareti. Quindi unite l’uovo. Togliete la casseruola dal fuoco: con un cucchiaino disponete tanti mucchietti di impasto sulla placca del forno imburrata. Mettete in forno caldo, cuocete per 25 minuti e, appena pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Nel frattempo preparate lo zabaione: in una casseruola sbattete i tuorli con 50gr di zucchero e diluiteli con il marsala e il rum. Ponete il recipiente sul fuoco bassissimo e mescolate continuamente sempre dalla stessa parte. Quando si sarà addensata fatela raffreddare. Praticate un piccolo taglio ai bignè e riempiteli con lo zabaione, aiutandovi con una siringa da pasticciere. In un pentolino fate caramellare lo zucchero rimasto con un cucchiaio di acqua e toglietelo dal fuoco appena sarà diventato scuro.
Adagiate su un piatto da portata il disco di pasta sfoglia già cotto. Immergete la parte inferiore dei bignè nello zucchero caramellato e disponeteli intorno al disco di pasta. Riempite il centro del dolce con la panna montata leggermente zuccherata.

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