La vera torta Pasqualina, la storia e la ricetta

di Camilla Salaorni 8

Continua la nostra rassegna di dolci pasquali con questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta che vi presento sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia calda sia fredda: vediamo adesso come prepararla!

TORTA PASQUALINA

Ingredienti per 6 persone

    Per la pasta:

  • farina 200 gr.
  • olio, 1 cucchiaiata
  • sale
  • Per il ripieno:

  • ricotta, 300 gr.
  • farina, 2 cucchiai
  • panna, 1/2 bicchiere
  • bietole, 2 mazzi
  • formaggio grattugiato, 2 cucchiai
  • maggiorana
  • uova, 3
  • burro
  • olio
  • sale e pepe
    • Impastate la farina con un po’ di acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio. Lavorare l’impasto che deve riuscire molto soffice; dividetelo in quattro pezzi, copriteli con uno strofinaccio umido e lasciate riposare per una decina di minuti.
      Per il ripieno, lessate le foglie delle bietole a striscioline e sgocciolatele.
      Passate allo staccio la ricotta, unitevi la panna e qualche cucchiaiata di farina, non dimenticate una presina di sale; aggiungete questo miscuglio alle bietole, insaporite con un po’ di maggiorana, regolate il sale.

      Ritornate alla pasta e tirate le due prime sfoglie, che devono essere sottilissime. Foderate con una sfoglia, fondo e pareti, una teglia non troppo alta precedentemente unta d’olio, e d’olio ungete abche la superficie della sfoglia, sovrapponete leggermente l’altra sfoglia altrettanto sottile che non va unta.
      Mettete sopra la pasta il composto bietole-ricotta, stendendolo uniformemente. Formate tre buchettine, quante sono le uova. Distribuite qualche pezzetto di burro, rompete un uovo in ogni fossettina, spargetevi sopra un po’ di formaggio grattugiato, pochissimo pepe ed una presina di sale.

      Tirate, sempre sottilissime, altre due sfoglie, che serviranno a ricoprire la torta. Appoggiate la prima sopra il composto, ungetela leggermente d’olio e soffiate fra le due sfoglie prima di chiudere i due strati. Infine, con la pasta che sopravanza dal bordo, formate tutto attorno un cordone. Ungete la superficie con un po’ d’olio, punzecchiatela.
      Mettete nel forno scaldato e lasciate a cuocere a calore moderato, per un’ora.