In Veneto si chiamano peoci, muscoli in Liguria. Vivono nel mare filtrando le particelle organiche ma sono ormai, ahimè, generalmente di allevamento, anche se non è poi così difficile reperirle fresche: le cozze, nome volgare che indica un mollusco bivalve, il mitilo, vanno effettivamente preferite sporche, poichè quelle pulite e lucide hanno già perso in parte la loro acqua di mare e risultano di solito più vecchie.

Le cozze, saporite, povere di grassi, ricche di ferro, devono essere raschiate, lavate e rilavate, ma non devono rimanere immerse a lungo nell’acqua: per far aprire le cozze basta metterle al fuoco, anche senza nessuna aggiunta- appena le valve si aprono, i molluschi sono cotti. Il liquido di cottura, inoltre, è molto saporito e profumato di mare: la cottura prolungata, d’altronde, ne fa un alimento sicuro.

La preparazione che presento è la più affermata, ed è semplice quanto basta per permettere di assaporarne al meglio tutto il gusto verace e carnoso: le cozze alla marinara. Si possono servire come antipasto o come primo piatto, in abbinamento un vino bianco: c’è chi lo preferisce fermo, chi leggermente frizzante, in ogni caso non deve essere troppo alto di gradazione, nè eccessivamente fruttato.

Raschiate le cozze, lavatele e rilavatele rapidamente più volte. Mettetele al fuoco aggiungendo del tegame il vino bianco, l’olio, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, un pizzico di pepe. Appena le valve si aprono le cozze sono cotte: occorrono pochi minuti.

Togliete i muscoli dal tegame, passate l’acqua di cottura attraverso una garza per eliminare la sabbietta ed altre impurità. Versate questo liquido sulle cozze e servite accompagnate con fette di pane e fette di limone a parte.