Come preparare un ottimo Pesto alla Genovese
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Sia la medicina classica che quella passata hanno elencato le qualità positive di questa piantina dal fresco profumo e dal sapore eccezionale: pestato, tritato, bollito sono solo alcuni dei modi in cui usare il basilico, che è utilissimo contro tanti disturbi.
PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 6/7 persone
- 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
- 1 bicchiere di Olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- Noci (facoltative)
- Qualche grano di sale grosso
Preparazione:
Lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio (dolce il più possibile) ogni trenta foglie…nel caso del pesto la precisione è di rigore.Aggiungete qualche grano di sale. A questo punto vanno aggiunte in modo graduale le foglie di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. In questo modo si liberano gli oli essenziali del basilico. Quando questo avviene (ecco il liquido verde) significa che è il momento di aggiungere i pinoli.
A questo punto non resta che unire il parmigiano, il pecorino e per ultimo, ma non d’importanza, l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia.
Il consiglio di Andrea Gori, sommelier di Ginger & Tomato: 
Per un piatto semplice come la pasta al pesto che cosa bere? L’abbinamento da manuale del sommelier è con il Pigato, simile al più noto Vermentino. Uno dei migliori è quello di Bruna, azienda molto importante, che addirittura ne fa due versioni. La più famosa e premiata U baccan e l’altra, altrettanto buona, Le Russeghine. Il Russeghine 2006 è un vino delicato e fragrante con note coinvolgenti ma sussurrate di agrumi, tiglio, biancospino e pesca gialla corredate da note balsamiche di timo e salvia e una punta leggera di senape dolce. In bocca secco e minerale con una freschezza delicata e finale fruttatissimo.
E su un piatto come il pesto dalla delicata ma profonda aromaticità è davvero un coronamento più che degno, che consiglio a tutti. Dato che il Pigato non si trova in tutti i supermercati e neanche in tante enoteche italiane, potete provare con qualche Vermentino sardo o Toscano, purchè ovviamente di qualità.
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