Come preparare la pasta fresca/3: la pasta ripiena

Dopo avervi illustrato come preparare la pasta fresca in cinque semplici mosse e avervi dato qualche suggerimento su come ottenere una bellissima pasta fresca colorata, adesso tocca di diritto alla pasta fresca ripiena. Frutto della più antica tradizione italiana, la pasta ripiena trova nelle regioni italiane diverse realizzazioni e formati. Noi di Ginger proveremo a darvi un’indicazione generale.

Ad essere pignoli, e noi siamo sempre pignoli quando si tratta di darvi dei suggerimenti per le vostre ricette, l’impasto cambia a seconda del ripieno. Se volete farcire la vostra pasta ripiena con della carne allora va bene l’impasto usato per la pasta fresca tradizionale (1 uovo per ogni 100 grammi di farina); se invece il ripieno è di pesce o verdure dovrete apportare alcune modifiche. In questo caso infatti per ottenere una pasta meno soda useremo meno uova ed un po’ di acqua.

Il dosaggio allora sarà 1 uovo ogni 170 grammi, ovvero 3 uova per mezzo chilo di farina. Se poi volete potete realizzare della pasta ripiena colorata, con lo stesso procedimento che usereste per colorare la classica pasta fresca.

Tralasciando il discorso formato (dopotutto alla vostra pasta potete dare la forma che preferite!) passiamo al ripieno. Il più classico in assoluto è quello di carne: potete usare qualunque genere di carne dal coniglio al maiale, dalla faraona al manzo. Anche per quanto riguarda la cottura è a vostra discrezione: potete realizzare un ottimo ripieno anche con gli avanzi dello stufato o dello spezzatino preparato per pranzo. Quello che conta è che la carne venga tritata ed amalgamata con altri ingredienti. Io in genere uso semplicemente uovo parmigiano, ma potete aggiungerci della ricotta o delle verdure.

Stesso discorso per le verdure che possono essere cotte nel modo che preferite, magari con degli aromi e poi mescolate agli ingredienti suggeriti nella ricetta. Ottimi, anche se meno comuni, sono i ripieni di pesce o crostacei, che dopo essere stati rosolati in padella con un poco di olio e spezie, vengono amalgamati con l’uovo ma non con il parmigiano (anche se ho visto ricette che ne contemplano l’uso).

Ora siete pronti per stupire i vostri ospiti con della bella e buona pasta fresca ripiena e quando vi chiederanno dove l’avete comprata potrete rispondere con orgoglio: “L’ho fatta io!”