Come preparare i peperoni ripieni

Di Camilla Salaorni, in A cena, Dizionario Alimentare.

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Il peperone, che appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee, è un ortaggio originario delle regioni tropicali e subtropicali dell’America Centrale. La fioritura avviene continuamente da maggio a settembre ed è perciò possibile trovare nello stesso momento sulla pianta frutti acerbi e maturi. I peperoni sono inoltre molto variabili per colore, spessore, forme, dimensioni. Quelli verdi sono i peperoni raccolti prima della piena maturità; se fossero lasciati sulla pianta diventerebbero gialli o rossi secondo la varietà. Quelli rossi hanno una polpa croccante, zuccherina e spessa mentre i gialli sono teneri e succosi.

Ci sono peperoni dolci e peperoni piccanti (peperoncini), alcuni primaticci altri tardivi. Il sapore più o meno piccante dei peperoni è dovuto alla minore o maggiore presenza di capsaicina, contenuta sia nella polpa che nei semi. Il peperone è ricchissimo di vitamina C e di vitamina A, soprattutto quello maturo, di colore rosso o giallo.

Quali che siano le preparazioni, i peperoni vanno sempre liberati dal peduncolo, dai semi interni e dal torsolo. Per molte preparazioni i peperoni devono anche essere liberati dalla pellicina esterna, che si toglie facilmente dopo averli fatti leggermente bruciacchiare nel forno caldo, o alla fiamma tenendoli infilati su una forchetta. Questa bruciacchiatura è quasi una cottura e per certe preparazioni è anche sufficiente. La ricetta coi peperoni che presento oggi è una ricetta tipicamente meridionale: peperoni ripieni!

PEPERONI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone

peperoni, 8
melanzane, 4
olive nere, 100 gr.
capperi, 1 cucchiaiata
acciughe, 50 gr.
pomodori, 2
aglio
origano
prezzemolo
pan grattato, 2 cucchiaiate abbondanti
olio
sale

Tenete i peperoni per qualche minuto nel forno ben caldo e finchè sono bruciacchiati, per poterli facilmente spellare. Togliete ad ognuno una calotta e levate i semi e il torsolo. Friggete le melanzane tagliate a dadetti in olio abbondante, sgocciolatele.

Fate soffriggere olio abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio che leverete appena ha preso colore; fate insaporire e ammorbidire il pane grattugiato in quest’olio profumato, lasciatelo soffriggere un po’, poi aggiungete le olive snocciolate, i capperi, i pomodori sbucciati senza semi e a spicchi, origano abbondante e un po’ di prezzemolo tritato insieme a uno spicchio d’aglio; salate; lasciate al fuoco basso per qualche minuto; in ultimo aggiungete le acciughe a pezzetti e le melanzane fritte; mescolate il composto.

Imbottite i peperoni con questo ripieno; disponeteli ben accostati in una teglia, cospargeteli con l’olio avanzato dalla frittura. Teneteli nel forno a calore moderato, per quaranta minuti circa.

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