Perché il soufflè si sgonfia quando è ancora in forno?

Di liulai, in A cena, Le Basi in Cucina, Ricette Dolci.

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Se siete tra coloro i quali il termine soufflè mette paura perché credete sia difficile da realizzare seguite i suggerimenti che stiamo per darvi e metteteli alla prova. I soufflè sono preparazioni cotte al forno, dolci o salate. Di facile realizzazione nonostante i luoghi comuni, ma con l’ imperativo della lavorazione di alcuni ingredienti: sto parlando degli albumi montati a neve.

I soufflè quindi, per avere una buona riuscita, durante e dopo la cottura devono seguire queste semplici regole:

utilizzate uno stampo da soufflè cilindrico, con una base ampia e dai lati molto alti, da preferire i contenitori in materiale di porcellana da forno o vetro resistente al calore
imburrate sempre il recipiente fino all’orlo: questo è uno dei segreti per far gonfiare meglio il soufflè
attenzione però a non riempire fino all’orlo il recipiente con il composto, fermatevi sempre a circa 2cm dal bordo così da evitare la fuoriuscita del soufflè in cottura e il relativo sgonfiamento
infornate sempre a forno già caldo: la temperatura ideale deve essere intorno ai 180°/190°, da mantenere costante per i primi 20/25 minuti di cottura, in seguito potete portarla a circa 170° per altri 10’

gli albumi montati a neve ben ferma devono essere incorporati all’impasto all’ ultimo minuto e immediatamente infornare, la base invece può essere preparata anche con 2 o 3 ore di anticipo
non aprire mai il forno durante la cottura: il soufflè in questo caso il soufflè si sgonfierebbe subito
appena sfornato il soufflè va immediatamente servito, se indugiate i vostri commensali potranno solamente assaporare il buon sapore ma non l’aspetto

A questo punto siete pronti per sfornare un soufflè a regola d’arte e per mettervi alla prova vi consigliamo il
Soufflè allo zabaione (ingredienti per 6 persone)

180gr di vino moscato
90gr zucchero
60gr di uvetta
4 uova
farina
burro e scaglie di mandorle per gli stampini
zucchero a velo
sale

Preparazione:
Bollire per 2 minuti l’uvetta con un cucchiaio di zucchero e 100gr di moscato, poi lasciatela raffreddare in questo sciroppo. Montate a bagnomaria i tuorli delle uova insieme con 80gr di zucchero e 80gr di moscato, ottenendo uno zabaione spumoso. Fatelo raffreddare quindi incorporatevi una cucchiaiata di farina e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Imburrate uno stampo da soufflè e cospargete con scaglie di mandorle il fondo dello stampo, distribuitevi l’ uvetta sgocciolata, il composto preparato ed infornate a 180° per 25 minuti. Servite il soufflè appena sfornato, abbondantemente spolverizzato di zucchero a velo.

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Termini legati all'articolo: burro, dolci, farina, forno, regole per i soufflè, sale, soufflè allo zabaione, stampo per souffle, uova, vino, zucchero.

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