La chianina, bistecche ma non solo

Di Cecilia Morello, in A cena, A pranzo, Alimenti Biologici, Dizionario Alimentare, Itinerari Gastronomici, Ricette Carne Bianca, Ricette Carne Rossa.

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La razza bovina chianina è tipicamente italiana e deriva il proprio nome da una località toscana, la Val di Chiana. Le mucche di questa razza sono allevate da almeno 2000 anni per la loro carne prelibata e sono adesso conosciute ed apprezzate in tutto il mondo. La carne chianina rispetto ad altre è meno grassa ed ha un minor contenuto di colesterolo. In molti accusano la chianina di essere sopravvalutata, ma essendo toscana non posso fare a meno di sbandierarne i pregi.

Gran parte della sua fama nel mondo la chianina la deve ad un taglio in particolare, la lombata, bella alta (almeno due dita, ma anche quattro) con osso e filetto, cotta sulla brace e conosciuta come bistecca alla fiorentina, messa al bando in tempi di mucca pazza. La chianina però non si limita a fornirci un’ottima bistecca, sono molto gustosi anche gli ossibuchi, gli stufati, gli spezzatini, i brasati o le fettine di questa razza di bovini.

La lombata di chianina è ricercatissima e pregiata, motivo per cui arriva ad avere costi elevati, mentre altri tagli, meno conosciuti e richiesti, possono essere altrettanto buoni e più economici. Eccovi qua un esempio, una bella ricetta per cucinare del filetto di chianina.

FILETTO DI CHIANINA AL VINO BIANCO (Ingredienti per 4 persone)

4 fettine di filetto di chianina
1 dl di vino bianco
olio extra vergine d’oliva
farina
sale e pepe
4 fettine di pancetta
2 chiodi di garofano
30 gr di burro

Preparazione

Passate i filetti nella farina, eliminate quella in eccesso, e fateli rosolare avvolti nelle fettine di pancetta in una padella in cui avrete fatto già scaldare metà del burro e l’olio. Salate (appena appena perchè già lan pancetta è saporita) e pepate le fettine di filetto e fatele dorare da entrambe le parti. I tempi di cottura variano a seconda dei gusti, se lo preferite più o meno al sangue. Una volta cotti levate i filetti e metteteli da parte. Nella stessa padella mettete i due chiodi di garofano ed il vino, mescolate con il fondo di cottura e fate ridurre a fiamma vivace. Aggiungete il resto del burro e fatelo sciogliere. Amalgamate bene e versatelo sui filetti, pronti così per essere serviti in tavola.

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