I Fondi insieme ai Roux rappresentano le “basi in cucina”, i primi sono sughi molto ristretti indispensabili per completare molte preparazioni a base di carne e pesce; i secondi sono composti di burro e farina, e dall’unione dei due nascono le cosiddette salse madri. Oggi parleremo prevalentemente del Roux che é essenzialmente un composto di burro e farina. Ma cosa possiede di speciale questo semplice composto? la risposta é semplice: unito come addensante ai fondi consente di ottenere salse liscie e senza quei grumi che si formerebbero se utilizzassimo solo la farina. Ma come si prepara il Roux?
Allora fate fondere il burro in una casseruola e quando sarà spumeggiante stemperatelo con la farina in pari quantità. Mescolate utilizzando un cucchiaio di legno o plastica fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocendo a fuoco moderato per qualche minuto si elimina il sapore crudo della farina e si ottiene il Roux Bianco. Se si procede nella cottura si ottiene invece il Roux Biondo. Stemperato con i fondi bianchi o con i fumetti ci aiuta ad ottenere delle delicate salse vellutate per accompagnare carne o pesce, mentre diluito nel latte é alla base della besciamella. Se invece continuiamo a farlo cuocere ancora otterremo il Roux Bruno che si utilizza associato ai fondi di cottura degli arrosti per ottenere delle salse dai sapori forti.
Oltre che “a caldo” il Roux si può preparare anche “a freddo” – burro maneggiato – lavorando in una ciotola una quantità di burro a temperatura ambiente ed una uguale quantità di farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Di questo composto se ne possono aggiungere piccole quantità sughi e fondi per correggerne la densità, ma anche a fumetti e brodi amalgamandolo con la frusta per preparare una salsa. La cosa importante da ricordare è che il Roux a freddo va aggiunto e fatto cuocere con il fondo ancora per 7-8 minuti, ovvero per il tempo necessario a che la farina si cuocia.