Il sale come ghiottoneria/1

Vale la pena di spendere 36 euro per 250 grammi di fleur de sel chardonnay, sale marino californiano affumicato con legni delle barrique di chardonnay, 380 volte circa più costoso di un normale sale da tavola ?
Gli scettici prendono le distanze: tutti i sali sono al 99 per cento NaCI, cloruro di sodio, e qualsiasi traccia di altri elementi risulta a loro parere indistinguibile nel momento in cui il composto entra in contatto con il cibo. Senza contare che si predica da anni che il sale fa parte, insieme allo zucchero, di quegli insaporitori puri, bianchi ma nocivi, da limitare a oltranza.

I reazionari sospettano: non sarà una nuova trovata dei cuochi che, dopo aver fatto scomparire la saliera da tavola evocando a sé il diritto di perfetta salagione, adesso ci costringono a discernere tra decine di sali esotici quello imperdibile per il piatto che ci apprestiamo a mangiare? I fari dello shopping gastronomico viceversa gongolano: ecco un nuovo originale pensierino da portare senza problemi al check-in all’amico gourmet con i consigli per la chianina ai sette sali, invece della bottiglia d’olio.

Gli sperimentalisti temporeggiano, come ha fatto Richard Ehrlich, del Financial Times, che ha riunito un gruppo di esperti per l’assaggio alla cieca di diversi piatti insaporiti con sei sali diversi, e alla fine è restato col dubbio perché non sono state rilevate differenze sostanziali. Ma il punto è un altro.

Non c’è bisogno di aver letto Sale, la stupenda biografia di Mark Kurlansky che ripercorre la storia del mondo attraverso l’insolita prospettiva del sale e ne spiega il potere e la fascinazione, per sentire che quando entri dal droghiere per acquistare un etto di sale rosa dell’Himalaia non sei semplicemente una signora che intende vivacizzare la grigliata in giardino con un condimento insolito. Sei un’esploratrice giunta nelle grotte di salgemma più alte del mondo, vaste come la superficie del Piemonte, con pareti spesse 700 metri, per impadronirsi dei cristalli più puri che esistano (niente inquinamento, all’epoca) formati dal ritrarsi degli oceani 200 milioni di anni fa.

 Scegli una confezione di sale marino nero dell’isola di Molokai, nelle Hawaii, e sei un naufrago, più lost dei protagonisti di Lost, tremante su spiagge laviche infide. Allunghi la mano verso un barattolo di sale di Mozia e sei un liberto romano, pagato con un pugno di sale, che percorre la strada lastricata oggi sommersa dal mare che separa l’isola da Trapani.

Ron Siegel, chef della Dining Room del Ritz-Carlton di San Francisco, ha inaugurato un menu degustazione «sale-e-pepe» in otto portate, dopo l’incontro con Jing Tio, principe dei fornitori californiani di sali e spezie esotici, che conta 300 chef tra i suoi clienti. Davide Scabin mette in tavola tre tipi di sale liquido in uno spruzzatore da profumo per condire la sua composizione di foglie d’insalata. Lo sloveno Tomasz Kavcic cuoce pesce e carni su una lastra di sale a specchio. Guido Gobino, il re del cioccolato, ha creato per Saltexpo una pralina con olio e sale.
E chi non crede alle sue molteplici incarnazioni nel variare il sapore dei piatti cederà al fascino dei luoghi in cui lo si raccoglie: i più selvaggi, incontaminati, spettacolari dei continenti.