Impariamo a conoscere l’acquavite

Di liulai, in Le Basi in Cucina, Vini Italiani.

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Per “acquavite” si intende il prodotto derivato dalla distillazione del vino e, per estensione, i vari distillati ottenuti dai mosti fermentati di frutta o cereali. Ogni nazione ha distillazioni tipiche. Italia e Francia, ricche di uva, producono cognac e grappa (da graspo). I paesi dell’Est, dove si coltivano in abbondanza frumento e patate, ci offrono la vodka, deliziosa bevuta oleosa dopo averla tenuta in freezer (sembra che i polacchi siano i maggiori consumatori di superalcoolici di tutto il mondo).

Gli scozzesi hanno prodotto whisky forse grazie alla loro proverbiale taccagneria, poiché invece di usare legna per distillare l’orzo, impiegarono la torba ed ecco quel sapore particolare, oggi apprezzato e noto in tutto il mondo. L’acquavite è preziosa anche in cucina; con brandy e grappa si preparano varie leccornie «alla fiamma»: banane, crépes, gelati. Bisogna proprio essere astemi inveterati per non aver mai provato a conservare «spiritosamente» uva, ciliege o altro.

Esistono disegni di alambicchi già nell’antica Grecia e V«al-ambici- (parola araba) sembra essere stato inventato da Maria di Giudea, sorella di Mosè; ma l’arte della distillazione ci è pervenuta nel Medio Evo, dagli Arabi. Fino ad allora l’unico alcool disponibile era quello contenuto nella birra e nel vino. Solo intorno al ‘300 si cominciò a conoscere l’acquavite con risultati tali da meritarle la definizione di “Acqua divina et mirabilis”.

All’inizio del ‘400 Michele Savonarola, nonno del più famoso Gerolamo, aggiunse a questa -aqua-, erbe e spezie, chiamandola «Aqua ardens composita». Curiosamente, molti conventi di frati si sono prodigati da sempre, per tramandare ricette segrete di infusi alcoolici. L’uso di questi cordiali digestivi si diffuse ben presto a tutti i livelli sociali e, poiché non esisteva regolamentazione alcuna, erboristi e distillatori producevano spesso intrugli di qualità e doti molto dubbie.

In Italia la prima disposizione governativa per regolamentare la produzione di acquavite e liquori risale al 1777 ad opera del Protomedico Generale del Regno di Sardegna. Un’idea per un liquore casalingo: in un grosso vaso a chiusura ermetica versate 1 litro di acquavite di buona qualità e 250 grammi di zucchero di canna. Legate con un filo piuttosto robusto una bella arancia in modo che resti sospesa nel vaso senza toccare il liquido. Chiudete e riponete il vaso in un luogo buio per un paio di mesi. Poi imbottigliate il liquore e servitelo come digestivo.

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Termini legati all'articolo: acquavite, Brandy, distillazione, vodka.

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