Masala, trionfo di cumino, coriandolo, zenzero, curcuma & Co.

Si potrebbe affermare che i masala sono il marchio di fabbrica della cucina indiana. Se spesso sono le spezie a conferire ai piatti la loro unicità e la loro identità geografica, i masala (miscele di spezie) sono responsabili degli aromi e dei sapori della cucina indiana. Alla base di questi preparati ci sono spezie più o meno comuni quali il peperoncino, il cumino, il coriandolo, lo zenzero e la curcuma.

Tra queste la mia preferita è forse quest’ultima: ha un sapore delicato e se conservata nel modo sbagliato perde le sue qualità in breve tempo; in India viene utilizzata anche per conferire al volto delle donne un colore dorato in occasione di particolari cerimonie. Dalle parole dello splendido libro “La maga delle Spezie” di Chitra Banerjee Divakaruni:

” Il giorno della curcuma, invece, è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere.” Mi avvicino a lei e sento subito l’odore della curcuma, anche se mi ci vuole un attimo prima che il cervello ne registri l’aroma sottile, lievemente amaro come quello della pelle e quasi altrettanto familiare. Tilo mi invita ad accarezzarne la superficie con la mano: “Lascia che la polvere gialla ti infarini il palmo e i polpastrelli: è polvere d’ala di farfalla.” Poi anche lei fa scivolare il palmo della mano sulla superficie serica della spezia e l’avvicina al volto, strofinandosi le gote, la fronte e il mento. “Per millenni prima dell’inizio della storia, le spose – e le fanciulle che aspiravano a maritarsi – hanno fatto lo stesso. È la spezia della bellezza, più soffice del raso. Se la tengo tra le mani, la curcuma mi parla, con una voce di crepuscolo che riecheggia l’inizio dei tempi. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno. La curcuma capace di conservare, di mantenere sano il cibo in una terra di calore soffocante e di fame. La curcuma, spezia della fortuna, spalmata sulla fronte dei neonati in segno di buon auspicio e strofinata lungo gli orli dei sari nuziali”

I masala della cucina indiana

Ingredienti per piccole quantità:

• Garam Masala

1 cucchiaio di curcuma | 1 cucchiaio di semi di coriandolo | 1 cucchiaio di pepe nero in grani | 1 stecca di cannella | 3 chiodi di garofano | burro q.b. | 1/2 noce moscata

• Balti Masala

1 cucchiaio di curcuma | 1 cucchiaio di sale | 1 cucchiaio di peperoncino piccante | 1 cucchiaio di cumino | 1 cucchiaio di semi di coriandolo | 1 cucchiaio di zenzero in polvere | 1 cucchiaio di garam masala

• Korma Masala

1 cucchiaio di zenzero in polvere | 4 capsule di cardamomo verde | 1 capsula di cardamomo nero | 4 cm di cinnamomo o cannella| 2 foglie di alloro essiccate | 1/2 cucchiaio di noce moscata | 1 cucchiaio di pepe nero in grani | 1 cucchiaio di sale | 1 cucchiaio di garam masala

• Tandoori Masala

1 cucchiaio di zenzeri in polvere | 1 cucchiaio di semi di coriandolo | 1 cucchiaio di cumino | 1 cucchiaio di curcuma | 1 cucchiaio di garam masala | 1 cucchiaio di macis | 1 cucchiaio di sale | 1 cucchiaio di noce moscata | 2 cucchiai di peperoncino piccante | 2 chiodi di garofano | 1 cucchiaio di annato (colorante rosso naturale)

• Tikka Masala

2 cucchiai di sale | 1 cucchiaio di peperoncino piccante in polvere | 1 cucchiaio di cumino | 1 cucchiaio di zenzero in polvere | 1 cucchiaio di coriandolo | 1 cucchiaio di garam masala | 1 cucchiaio di curcuma

• Vindaloo Masala

4 peperoncini piccanti rossi secchi | 1 cucchiaio di zenzero in polvere | 2 cucchiai di cumino in polvere | 2 cucchiai di semi di senape nera in polvere | 1 cucchiaio di semi di fieno greco in polvere | 2 cucchiai di semi di coriandolo in polvere | 4 chiodi di garofano | 2 stecche di cannella | 1 noce moscata in polvere

Per ogni miscela la preparazione è la medesima: scaldare le spezie per permettere loro di sprigionare l’aroma, frullarle o pestarle nel mortaio, setacciarle e conservarle in un vasetto. Il risultato sarà una polverina dall’aspetto disomogeneo e dai colori brillanti.
Non è certo la cosa più facile del mondo preparare i masala in casa propria, per questo consiglio a chi vuole provarli,  di acquistarli nei negozi di cibi etnici più forniti. O di farsi consigliare in uno dei ristoranti indiani della vostra città. Per imparare ad usarli consiglio un periodo di sperimentazione aiutandovi, magari con il libro che ho usato io: “1000 ricette di cucina orientale” di Laura Rangoni.