Nella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’acqua in ebollizione, crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura. Per quest’ultima ragione, i grassi da frittura differiscono tra loro non solo per le caratteristiche fisiche, ma anche per l’aroma che sviluppano durante la cottura. I grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli di oliva, ma anche quelli di arachide, sono i più indicati per la frittura, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine di oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.
L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura. L’olio di soia e quello di semi vari sono da evitare decisamente. Le margarine e il burro hanno un utilizzo molto limitato, perché ad alte temperature si alterano e producono una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina). Lo strutto in passato era il grasso più utilizzato per la frittura, poi fu abbandonato perché viene in parte assorbito dall’alimento, aumentandone il contenuto in grassi. Oggi è stato rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.
Regole di base per un buon fritto
- Gli alimenti da friggere non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura; questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.
- Se si frigge in padella, il livello del grasso deve arrivare un po’ sotto la metà dell’altezza degli alimenti da friggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.
- Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente: la rapidità è essenziale per ottenere un fritto uniforme. Quando si posano gli alimenti in padella, alzare il fuoco (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento del grasso dovuto all’immissione dell’alimento; dopo circa 10 secondi riportare la fiamma al livello consueto. Fare lo stesso anche quando si voltano gli alimenti.
- Per scolare usare la schiumarola; una volta scolato, posare il fritto su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Evitare però di metterlo a strati con la carta, o di coprire con un foglio, perché condenserebbe l’umidità rendendo molliccia la superficie. La temperatura del grasso non deve superare i 195 °C.
- Mai unire un olio fresco a uno vecchio; quello fresco verrebbe immediatamente inquinato. Un grasso di frittura deteriorato si riconosce: dal fumo, che irrita gli occhi le mucose; dalla formazione di schiuma; dal colore eccessivamente scuro.