Scegliendo tra i lieviti disponibili e utilizzando il più adatto, è possibile realizzare pani e dolci più soffici. Le modalità del loro impiego variano da lievito a lievito. Ecco qualche utile notizia in proposito.
I lieviti di birra: vengono in genere utilizzati per la pasta di pane, le brioche e i pasticcini lievitati, le pizze e tra questi vanno distinti:
- Il lievito di birra fresco: È un lievito che si deteriora con grande facilità e che va quindi conservato in frigorifero. Si presenta come un panetto di colore grigio-giallastro e di consistenza morbida. A volte, può apparire leggermente più secco, caratteristica dovuta alle modalità di conservazione del lievito che, comunque, non ne compromette l’ azione; bisogna, invece, rispettare la data di scadenza sulla confezione.
- Il lievito di birra liofilizzato:Si tratta di normale lievito di birra, sottoposto a processo di liofilizzazione. Tale trasformazione allunga notevolmente la “vita” del lievito, che si può conservare anche per un anno. Controllate comunque la data di scadenza sulla confezione. Altra differenza importante rispetto al lievito di birra fresco sta nel fatto che quello liofilizzato va mescolato agli altri ingredienti prima di unire il liquido previsto dalla ricetta.
La temperatura del liquido aggiunto è decisiva per la riuscita delle paste a base di lievito di birra. Se siete principianti nell’arte culinaria dovrete armarvi di termometro per controllare questo dato: una temperatura troppo elevata può, infatti, annullare il potere di fermentazione del lievito, una troppo bassa fa lievitare la pasta lentamente. Anche le stagioni sono importanti: di solito la pasta lievita più in fretta d’estate che d’inverno. Come regola generale, il lievito va mescolato con un liquido a 37 °C; in mancanza di un termometro, controllate la temperatura immergendo un dito nel liquido: non lo dovrete sentire né caldo né freddo.
La fermentazione: il lievito, fresco o liofilizzato, in realtà è un fungo e, per ottenere i risultati migliori, va trattato con una certa cura. Durante il processo di fermentazione, il lievito scompone gli zuccheri in gas e questi fanno gonfiare l’impasto. Se la pasta non è zuccherata, il lievito trasforma in glucidi l’amido presente nella farina. Proprio per accelerare la lievitazione di alcune preparazioni salate, spesso si unisce al loro impasto una punta di zucchero o un po’ di miele.
Il lievito chimico è una varietà di lievito molto diffusa. In linea di massima, si utilizza il lievito chimico nella preparazione di tutti quei dolci in cui non sia previsto l’ impiego di albumi montati a neve, per esempio biscotti, panini dolci, alcuni savarin e molti tipi di piccola pasticceria. Il lievito chimico è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di fosfati acidi, di amido di mais e di acido citrico. Si presenta sotto forma di polvere che, di solito, viene mescolata alla farina, ma che, altrettanto spesso, va aggiunta all’impasto solo all’ ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.
Il lievito chimico libera nell’ impasto alcool e anidride carbonica, un gas che gonfia la pasta e la fa lievitare. Bisogna tener presente che questa azione avviene in due diverse fasi. In un primo momento, infatti, si libera solo una piccola quantità di gas, e questo accade mentre l’impasto è in lavorazione. La maggior parte del gas si forma in un secondo tempo, per effetto del calore che si sviluppa durante la cottura della pasta. Date le caratteristiche dell’azione del lievito chimico, se aggiungete un liquido caldo all’impasto, dovrete passare subito alla fase di cottura, mentre, se unite del liquido freddo, potrete ancora lavorare per qualche tempo l’ impasto prima di infornarlo, senza che tale ritardo ne comprometta la riuscita.
Il bicarbonato: ormai questo tipo di lievito, composto esclusivamente da bicarbonato di sodio, è poco utilizzato; il suo potere lievitante è maggiore rispetto a quello del lievito chimico, la cui composizione, come abbiamo visto, è più complessa. II bicarbonato conferisce all’impasto un leggero gusto, particolare e non gradevole, caratteristica che si elimina quando si abbina un ingrediente acido a questo tipo di lievito.
In alcuni biscotti e frollini, per esempio, l’aggiunta di un po’ di lievito chimico conferisce loro maggior leggerezza e friabilità.
In alcuni biscotti e frollini, per esempio, l’aggiunta di un po’ di lievito chimico conferisce loro maggior leggerezza e friabilità.