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Dalla Lunigiana: testaroli e panigacci

 
Camilla Salaorni
12 febbraio 2008
1 commento
La Lunigiana è una zona storico-geografica che s’estende fra la Toscana e la Liguria, nell’area compresa fra Massa Carrara e La Spezia, adiacente alla Garfagnana. Anticamente questa regione era abitata dagli Apuani, di etnia ligure, che vennero deportati nel 177 a.C. in cinquantamila dalle città, dai villaggi e dalle campagne e sostituiti da romani o romanizzati per ripopolare la capitale Luni, da cui appunto il nome “Lunigiana”, centro portuale voluto dai romani come punto strategico nel Tirreno, sopratutto in funzione commerciale.

Questa vera e propria pulizia etnica fu attuata durante la Seconda guerra punica, quando gli Apuani decisero di schierarsi con Annibale, cui restarono fedeli sino alla fine, rifiutandosi di arrendersi al nascente Impero Romano ed attuando una efficacissima tattica di guerriglia montana che non pochi problemi causò ai nemici.

Ma non è soltanto per la storia militare e politica che la Lunigiana è ricordata ed amata: da questa terra affascinante che comprende anche parte dell’Appennino Tosco-Emiliano provengono molti prodotti tipici di eccezionale qualità, fra i quali meritano una menzione d’onore due pietanze semplici e gustose: i panigacci ed i testaroli.


Il panigaccio ha origini molto antiche ed è diffuso nella Lunigiana e nel Levante Ligure, ha la forma di una piadina, si può gustare con salumi e formaggi oppure con un minimo di cottura in acqua salata e conditi con sugo di funghi o pesto alla genovese: è fatto con acqua, farina e sale e si prepara mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata in piatti speciali di terracotta mista a mica, chiamati testi, arroventati a fuoco vivo in un falò o in forni a legna: quando sono roventi, impilati uno sull’altro, vi si frappone la pastella di acqua e farina fra una terrina e l’altra, in modo tale che in mezzo a due testi la pastella si cuocia sopra e sotto.

Il testarolo è un antico pane senza lievito di basso spessore a forma circolare. Dall’aspetto consistente ma spugnoso, ha un colore biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.
E’ fatto con acqua e farina e si prepara mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti. La cottura avviene nei testi come per i panigacci. Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine. Il testarolo viene anche consumato appena fatto con formaggi freschi e molli o con salumi.

Sia i testaroli che i panigacci sono reperibili a livello nazionale solo in pochi supermercati, e poichè per la cottura sono necessari i testi, il mio consiglio è quello di farvi una scampagnata primaverile fra Liguria e Toscana ed affidarvi ad una delle tante ed ottime trattorie o ristoranti lungo la strada… non ve ne pentirete!
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Commento

  • #1gianluca

    E’ possibile acquistare i testaroli e panigacci nell’e-commerce di prodotti tipici di lunigiana
    il link è http://www.lunigianafood.it e si trova un pò di tutto dai panigacci ai funghi porcini al miele ai fagioli di bigliolo ai testaroli alla pattona e farina di castagne …insomma diverse specialità di lunigiana, l’unico neo al momento presenta disponibilità immediata per pochi prodotti

    13 feb 2013, 08:53 Rispondi|Quota