Pasta ripiena: tortellini, cappelletti, agnolotti & affini

La pasta ripiena? È uno dei piatti più amati dagli italiani. A detta della società di ricerche Gfk Panel Services, per esempio, i nostri connazionali ne acquistano ben 49mila tonnellate l’anno, per una spesa totale di 320 milioni di euro: una quantità di gran lunga superiore ad altri tipi di pasta fresca, come quella all’uovo (12mila tonnellate) o gli gnocchi (poco meno di 24mila).

II motivo di un simile successo? Prima di tutto, la pasta ripiena è un grande classico della tradizione culinaria italiana: nel nostro Paese ne esistono centinaia di versioni differenti, dai tortelli di Parma ai tortellini bolognesi, fino agli agnolotti al plin del Piemonte e ai pansotti liguri. E poi, tortellini e ravioli sono capaci di rendere felici anche i bambini di gusti difficili.

La pasta ripiena ha un’origine antichissima: ne parla già Mastro Martino, il più celebre chef del Quattrocento, che nel suo celebre ricettario De Arte Coquinaria descrive il procedimento per preparare i «pastelli con carne», non molto diversi dai nostri ravioli. II re delle paste ripiene? È il tortellino bolognese, apprezzato in tutto il mondo. Una curiosità: a questa saporita preparazione è dedicata perfino una confraternita. Si chiama «Dotta Confraternita del Tortellino», è stata fondata nel 1965 e nel 1974 ha addirittura depositato presso la Camera di commercio di Bologna l’autentica ricetta del ripieno, a base di mortadella, lombo di maiale, prosciutto crudo, uova e noce moscata.

Oggi si trovano in commercio diversi tipi di pasta ripiena industriale: rispetto a quella fresca, che va consumata in giornata, si conserva a lungo e, grazie a un processo di precottura, è pronta in un attimo. Se però avete voglia di cimentarti nella preparazione di cappelletti e agnolotti, seguite i consigli dell’esperta. spiega Lula Pedroni, fondatrice della scuola di cucina Mangiando e Imparando di Milano

 ”Per preparare la pasta ripiena occorre un uovo medio ogni 100 grammi di farina. Setaccia accuratamente la farina per farle prendere aria ed eliminare l’umidità. Versala a fontana e rompi le uova ai centro, poi con l’aiuto di una forchetta amalgama lentamente il tutto. Infine, impasta. Ricordati che questa operazione richiede un certo vigore: se sei alle prime armi, quindi, comincia con piccole quantità. Per esempio, tre etti di farina e tre uova”.

Ma qual è il condimento più adatto alla pasta ripiena?

“In genere, questo tipo di pasta si sposa con condimenti semplici, che non coprono il sapore del ripieno. Per gli agnolotti al plin piemontesi, per esempio, l’ideale è il burro, mentre la tradizione vuole che i cappelletti marchigiani siano cotti in un brodo fatto con le stesse carni del ripieno”.

Se volete condire in maniera veloce ma sfiziosa i vostri tortellini, provate questo delizioso condimento a freddo:

unite in una ciotola la polpa di due pomodori spellati e tagliati a pezzetti con un
cucchiaio di basilico tritato, olio, sale, una macinata di pepe e uno spicchio d’aglio diviso in due. Lasciate insaporire i pomodori per circa mezz’ora, poi cuocete i tortellini, aggiungeteli al condimento e mescolate. Per condire i ravioli con ricotta e spinaci, invece, fate fondere in un pentolino del burro, poi aggiungiete una cucchiaiata di timo e maggiorana tritati finemente. Versate l’intingolo sui ravioli e quindi mescolate velocemente, aggiungendo una manciata di parmigiano.