Impariamo a riconoscere il pesce fresco
Il pesce, come tutti sapete, è un alimento prezioso per il nostro organismo, è molto digeribile e nutriente pur contenendo poche calorie: in un regime alimentare equilibrato andrebbe consumato tre volte a settimana. Quando vogliamo acquistare del pesce, l’aspetto più importante da valutare è certamente quello della freschezza. Grazie allo sviluppo delle tecniche di trasporto, oggi è possibile trovare una grande varietà di pesci in perfetto stato di freschezza, qualunque sia la distanza tra la zona di pesca ed il consumatore.
D’altronde, la premessa per la buona riuscita di una ricetta sta sempre nell’acquistare bene le materie prime, nel nostro caso il pesce. Ne possiamo riconoscere la freschezza in base alle seguenti caratteristiche:
- L’odore. E’ necessaria l’assenza di odore eccetto quello gradevole del mare. Se il pesce emana odore fetido o di ammoniaca significa che è iniziato il processo di decomposizione.
- L’occhio. L’occhio deve essere vivace, brillante, ben sporgente dalla cavità orbitale. Se è opaco, il pesce è “vecchio”.
- La carne. La carne deve essere soda ed elastica sotto la pressione del dito. Scartate sempre il pesce che si presenta flaccido e sul quale l’impronta del dito resta marcata!
- Le branchie. Le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.
Quando il pesce fresco è di grossa taglia, viene venduto a fette, a pezzi, a tranci o a filetti. In questo caso la freschezza si riconosce così:
- Per i pezzi o i tranci la carne deve aderire bene alla lisca centrale e non ci devono essere tracce di rosso attorno ad essa che rivelerebbero ristagno di sangue;
- Per i filetti il loro colore deve essere quello naturale e l’impronta del dito deve scomparire immediatamente come per il pesce venduto intero.
Un buon banco di prova per imparare a scegliere il pesce può essere l’acquisto di un branzino (o spigola): di facile reperibilità, è un pesce di mare fra i più pregiati, ha carne bianca e molto soda. Il dorso è grigio piombo, i fianchi argentei. Presenta, ahimè, molte spine, in compenso è adatto a moltissime preparazioni. Fra queste, ne ho scelta una semplice ed in grado di far emergere tutta l’intrinseca qualità della carne del branzino, davvero gustosa.
In alternativa si può acquistare un branzino surgelato: la qualità, sebbene spesso si senta dire il contrario, resta invariata poichè il pesce che acquistiamo dai freezer viene pulito e surgelato entro due ore dalla pesca ad una temperatura di meno 20 gradi centigradi.
In alternativa si può acquistare un branzino surgelato: la qualità, sebbene spesso si senta dire il contrario, resta invariata poichè il pesce che acquistiamo dai freezer viene pulito e surgelato entro due ore dalla pesca ad una temperatura di meno 20 gradi centigradi.
BRANZINO AL SALE GROSSO
Ingredienti per 6 persone
- 3 kg. di sale grosso
- 1 branzino da 1,5 kg
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- semi di finocchio
- sale e pepe macinato q.b.
Liberate il branzino dalle interiora, squamatelo, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Utilizzate un recipiente da forno leggermente più grande del branzino stesso e ricopritene il fondo con sale grosso. Appoggiate il branzino sullo strato di sale; ricopritelo completamente di sale grosso.
Mettete in forno molto caldo (220 gradi centigradi) per 40 minuti, togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti, quindi rompete la crosta.
Spellate il branzino e disponetelo sul piatto da portata. Servitelo irrorato di olio d’oliva intiepidito, salato e pepato, eventualmente aromatizzando con semi di finocchio.
Mettete in forno molto caldo (220 gradi centigradi) per 40 minuti, togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti, quindi rompete la crosta.
Spellate il branzino e disponetelo sul piatto da portata. Servitelo irrorato di olio d’oliva intiepidito, salato e pepato, eventualmente aromatizzando con semi di finocchio.
9 Commenti
Scritto da Camilla Salaorni
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[...] giorno, mentre ero a far la spesa per i mercati della mia città, sui banconi di una pescheria mi vedo lei, con la sua scorza dura rugosa che assomiglia all’armatura di un cavaliere medievale, [...]
[...] Qualche suggerimento per cucinare del pesce, visto che questo è il suo periodo e che le scorpacciate di pesce si fanno quando si è in vacanza e si ha a disposizione il tempo necessario per andare al mercato a cercare il pesce fresco. [...]
[...] perché questa ricetta può esser riproposta con differenti qualità di pesce. In funzione del pesce fresco che trovate, potrete utilizzare dei tranci di tonno, di cernia o di pescespada, ad [...]
[...] del pesce freschissimo, per riconoscerlo vi basterà seguire le indicazioni della nostra amica Camilla. Il gronco è un pesce molto simile all’anguilla, infatti è anche chiamato anguilla di mare, ma [...]
[...] di pesce che si può acquistare tutto l’anno e di cui non ci dobbiamo preoccupare troppo della freschezza, e quindi dover saper riconoscere bene la qualità del pesce, è il baccalà. Grazie ai differenti [...]
[...] al mercato, riesco a trovare del pesce azzurro di piccole dimensioni, come le acciughe o le sarde, veramente fresco, non riesco a far a meno di prepararlo marinato. La marinatura è un tipo di preparazione che si [...]
ciao volevo sapere se è vero che il branzino se comprato fresco deve avere la bocca aperta.grazie di una vostra risposta cordiali saluti daniela
[...] è una cosa abituale mangiare del buon pesce fresco d’inverno. Le cattive condizioni climatiche, spesso, costringono i pescherecci a rimanere in [...]
[...] sotto casa; ed un po’ a causa del cattivo tempo che mi faceva sospettare di non trovare del pesce del tutto fresco al [...]