Come fare un buon risotto: consigli per l’uso

Il soffritto: la scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio tra i due. Identificato l’aroma più adatto, procedete ad un’accurata mondatura e poi affettatelo in velo o tritatelo più o meno finemente: quanto più minute sono le parti, più intenso è il profumo iniziale; un trito più grossolano profuma meno ma il gusto rimane più persistente nel risotto.

 Per quanto riguarda invece l’uso di burro oppure d’olio, non orientatevi solamente considerando l’armonia dei sapori, ma valutate anche l’aspetto dietetico. Il burro deve essere gustoso, compatto, di colore. caldo. L’olio va scelto tra quelli extravergine d’oliva, con particolare predilezione per la spremitura a freddo. Il grasso per il quale avete optato deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. La verdura (cipolla, scalogno, o aglio) va messa quando la base è ben calda e la fiamma deve essere dolcissima. Il trito deve imbiondire lentamente fino ad appassire completamente: in questo modo le asprezze del sapore sfumano.

La tostatura: il riso più indicato per il risotto è il superfino, che ha chicchi grossi e allungati e va tostato nel soffritto. In questa fase è necessario mescolare con energia per far sì che tutti i chicchi si tostino in maniera uniforme. L’operazione può considerarsi terminata quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbruniti. Il profumo che sprigiona è intenso e caratteristico e, con un poco d’esperienza, diventa presto riconoscibile.

La cottura degli ingredienti e il vino: spesso il riso va tostato con altri ingredienti, aggiungerli secondo
i tempi e i modi indicati di volta in volta nelle ricette e prestare attenzione a non eccedere nella precottura. Quando anche questi ingredienti sono pronti, bagnare il tutto con il vino, scelto tra il bianco secco o il rosso corposo e, per qualche istante, alzare leggermente la fiamma, così che la componente alcolica svapori.

Il brodo: dopo il vino si passa all’aggiunta del brodo. La qualità del brodo è determinante, e la scelta tra brodo vegetale e di carne o di pesce è affidata all’armonia dei sapori della ricetta e al gusto di chi cucina. Il brodo di carne è più saporito se preparato con un assortimento di carni diverse: bovina, di pollo e magari di coniglio, senza, dimenticare le verdure (carota, cipofla, e sedano) e i sapori (alloro, chiodi di garofano ecc.).Non salare il brodo: la sapidità si aggiusta a fine cottura con sale marino integrale.

La mantecatura: è la fase che dà il tocco finale al gusto. Mantecare significa aggiungere burro (oppure olio extravergine d’oliva) e formaggio (parmigiano o altro formaggio stagionato), mescolare e poi lasciare riposare a fiamma spenta coprendo la pentola con un panno ripiegato affinché questo assorba il
vapore acqueo che potrebbe bagnare il risotto. In questa fase i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura, è ultimata. Il formaggio va grattugiato di fresco: un sapore stantio rovinerebbe irrimediabilmente il migliore dei risotti.

Come tutte le ricette tradizionali, anche il risotto ha i suoi segreti e vale la pena di conoscerne almeno i principali. E’ da preferire riso proveniente da coltivazione biologica e, prima di utilizzarlo, mondarlo: eliminare i chicchi rovinati e le eventuali impurità. Consiglio una buona pentola di acciaio inox di buon spessore e, se utilizzate la pentola di alluminio consiglio vivamente di utilizzare un mestolo di legno per non graffiare le pareti ed avere residui nel risotto. Ormai consolidato l’utilizzo del riso semintegrale, ha una bontà superiore del riso bianco, oltre ad essere più nutriente.