Prodotti di stagione invernali: senape, finocchi e lardo

Diffusissimo condimento, la senape, è ricavata dai semi, piccolissimi e sferici, di una pianta della stessa famiglia del cavolo. Sono questi semini, o meglio l’olio essenziale che si forma quando si schiacciano e si mescolano all’acqua a dare il caratteristico sapore piccante. Il seme di senape si usa come spezia da migliaia di anni, ma solo nel XVII secolo, in Francia, divenne la base di preparati più complicati a base di miele e aceto o anche di mosto d’uva.

 Sembra che l’etimologia della parola moutarde (la senape in Francia) venga proprio da `’mosto ardente”. Il primato spetta alla città di Digione che, nel 1634, ottenne il permesso esclusivo di produrla; ancora oggi da lì proviene metà della senape consumata in tutto il mondo. Nel ’700 si delinearono i più comuni tipi di questo condimento, usati ancor oggi: l’inglese, preparata con semi di senape nera e bianca, ha sapore marcato e piccante; fra le francesi, quella di Digione è chiara e molto piccante, mentre quella di Bordeaux è più scura e aromatica. C’è anche la senape tedesca, simile a quella di Bordeaux agrodolce e aromatizzata con spezie. In Italia la senape è utilizzata nella mostarda, di cui molte città del nord hanno ricette diverse.

Se i finocchi sono giovani e croccanti, se ne possono sgranocchiare a volontà perché non sono calorici. La tradizione vuole che si chiamino “maschi” quelli tondeggianti e più saporiti, adatti ad essere consumati crudi e “femmine” quelli di forma più schiacciata che, essendo meno gustosi, normalmente si preparano cotti, ma in realtà sono varietà diverse. Non vanno congelati crudi bensì cotti: in caso di necessità si fa presto a preparare uno sformato, cospargendoli di parmigiano e un po’ di besciamella, facendoli poi gratinare nel forno.

Negletto e osteggiato per anni, il lardo è ricomparso nelle salumerie e nei ristoranti più alla moda grazie alla predilezione dei gourmet per le sue varietà più pregiate come quello di Colonnata (Alpi Apuane) e Arnad (Valle d’Aosta). Attenzione, però: non tutti i tipi sono così saporiti da giustificare prezzi vicini a quelli del miglior prosciutto.

 Nella maggior parte dei casi il lardo ha provenienze diverse e procedimenti di lavorazione meno tradizionali; in tal caso si riconosce per lo spessore ridotto e perché le vene di carne lo fanno assomigliare alla pancetta tesa. Comunque sia, il colore del grasso deve essere bianco, tendente al rosa, la fibra elastica e compatta, il sapore dolce e burroso: un buon lardo quasi si scioglie in bocca. Si può conservare in frigorifero per qualche mese. Ottimo per improvvisare gustosi crostini caldi oppure per insaporire il soffritto di qualsiasi zuppa o minestra di legumi, che così avrà un sapore davvero speciale.