Ginger & Tomato » Cucina Russa

Un piatto unico dalla terra del Don, il Coulibiac di salmone

Roberto Di Trapani — Sat, 13 Sep 2008 07:00:29 +0000

Di torte salate abbiamo già parlato in precedenza, vi abbiamo suggerito le ricette per preparare la torta al radicchio o la torta di spinaci e crescenza, ma oggi ci buttiamo sulla cucina esotica, e prendiamo spunto dalla terra degli zar, descrivendo una ricetta tipica della cucina russa.

La Coulibiac, come è chiamata nella cucina internazionale, o Koulebiak, il nome russo, è una torta salata che si prepara tradizionalmente chiudendo in una crosta di pasta sfoglia delle verdure o del riso cotti precedentemente. L’alta cucina propone delle versioni del Coulibiac con del salmone fresco, e visto che ormai noi siamo diventati dei cuochi provetti faremo il Coulibiac di salmone.

Coulibiac di salmone (ingredienti per 6 persone)

400gr di salmone fresco o surgelato
500gr di spinaci
250gr di riso
1 mazzetto di odori misti
4 uova
succo di ½ limone
2 fogli di pasta sfoglia
un tocchetto di burro
3 cucchiai di farina
olio extravergine d’oliva
una presa di sale

Preparazione:

se utilizzerete degli spinaci freschi, pulite accuratamente le foglie e cocetele in una pentola senza acqua. Quando si saranno afflosciati, strizzateli per bene e triturateli grossolanamente.

Fate bollire il salmone in una pentola piena d’acqua leggermente salata e con immerso il mazzetto di odori. Lasciate cuocere il pesce per almeno 15 minuti, al termine della cottura scolatelo e lasciatelo raffreddare quindi eliminate pelle e spine e riducetelo in pezzetti.

Nel frattempo fate bollire 3 uova in un pentolino per circa 5 minuti e mettete a lessare il riso in una pentola con dell’acqua leggermente salata. Quando il riso sarà cotto scolatelo, mettetelo in un’insalatiera ed incorporate un tuorlo d’uovo, mettete da parte il bianco, e qualche cucchiaio di succo di limone.

Adesso stendete i due fogli di pasta sfoglia ed allargatene leggermente uno. Adesso imburrate leggermente una teglia da forno ed infarinatela. Quindi stendete il foglio di pasta sfoglia più piccolo sulla teglia.

Spargete sulla pasta sfoglia uno strato di riso, lasciando libero qualche centimetro dal bordo. Successivamente sul riso formate uno strato di spinaci e quindi uno strato di salmone. Infine ponete su tutto le 3 uova sode intere dopo averle sgusciate.

Adesso alternate nuovamente gli ingredienti a strati fin quando non esaurirete tutto. Cercate di terminare gli strati con uno strato di riso. Coprite tutto con il secondo foglio di pasta sfoglia. Sigillate tutto spennellando il bordo della pasta con la chiara d’uovo battuta.

Spennellate la superficie della pasta sfoglia con un po’ di chiara d’uovo e ponete il coulibiac in forno a 200 gradi fin quando la pasta non risulterà ben colorata e leggermente gonfia. Uscite dal forno e scegliete se servire tiepida o fredda.

Trota farcita alla russa: piatti di pesce di tradizione zarina

liulai — Mon, 17 Mar 2008 09:30:13 +0000

La cucina tradizionale è una parte importante della cultura nazionale russa. Se in passato gli alimenti maggiormente reperibili consistevano in cereali, frumento e segale, negli anni la tradizione culinaria russa è stata rinomata per le varie prelibatezze, specialmente per i rinfreschi, a base di pesce.

I fiumi, i laghi e i mari russi sono ricchi di questo alimento. Tuttavia la Chiesa Ortodossa ha avuto una grande influenza sulla cucina russa, in quanto più della metà dei giorni all’anno erano giorni di digiuno stretto e non si potevano consumare alcune categorie di alimenti. Proprio per questo nella cucina tradizionale russa prevalgono pietanze con funghi, pesce, grano, ortaggi, frutti di bosco. Un piatto a base di pesce molto rinomato è rappresentato dalle trote ripiene di cui vi forniamo la ricetta
Trota farcita alla russa (ingredienti per 4 persone)

1 trota di circa 1 kg
1/2 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
4 sardine sott’olio in scatola, diliscate
a mollica di 1 panino ammorbidita nel latte
70gr di burro ammorbidito
1 uovo
1/4 di bicchiere di panna liquida
25gr di funghi secchi, ammorbiditi in acqua tiepida
un pizzico di noce moscata
sale e pepe

Preparazione:
Squamate, sventrate e lavate con delicatezza la trota. Eliminate la testa, la coda e le pinne. Aprite la trota a libro con un coltello molto affilato eliminate la spina centrale e ricavate tutta la polpa, senza danneggiare la pelle, che terrete stesa sul tavolo. Eliminate le lische del pesce e tritate la polpa finemente insieme con mezza cipolla, il prezzemolo e le sardine diliscate.

Raccogliete il trito in una terrina, unite la mollica di pane ben strizzata, venti grammi di burro, l’uovo, la noce moscata, un pizzico di pepe e di sale. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Fate cuocere i funghi ben strizzati e tritati in un padellino con un pizzico di burro per venti minuti. Uniteli al composto di pesce, mescolate e passate il tutto per pochi minuti nel frullatore in modo da ottenere un composto omogeneo.

Con molta attenzione riempite con questa farcia la pelle della trota, ricucitela con uno spago sottile e disponete tutto intorno le assicelle di legno, fissandole con poco spago incolore ma senza stringere troppo. Imburrate una teglia ovale, ponetevi il pesce così preparato e passate il recipiente in forno per 45 minuti circa. Spruzzate ogni tanto la trota con un poco di panna liquida e di burro fuso; quando la trota sarà ben dorata da ogni lato, toglietela dal forno, eliminate le assicelle e lo spago e ponetela in un piatto di servizio. Versate infine sulla trota farcita il suo fondo di cottura ben caldo e servitela.

Pojarski di salmone: dalla tradizione contadina russa una specialità succultenta

liulai — Sat, 15 Mar 2008 09:30:54 +0000

Quella che Ginger&Tomato vi presenta oggi è una variante della più tradizionale ricetta ucraina kotleti pojarski. Di tradizione contadina i pojarski altro non sono che un modo differente di cucinare la carne o il pesce facendone delle polpette ben schiacciate ai lati e aromatizzata con spezie e panna acida. Se in passato la ricetta si era soliti presentarla a base di carne di gallina, non si è insoliti trovare sulle bellissime tavole imbandite russe del salmone cucinato alla pojarski. Qui la ricetta
Pojarski di salmone (ingredienti per 4 persone)

450gr di salmone in scatola
100gr di mollica di pane ammorbidita nel latte
100gr di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero più 1 tuorlo
2 cucchiai di farina
6 cucchiai di pane grattugiato
sale e pepe
Per decorare: alcuni spicchi di limone

Preparazione:
Scolate bene il salmone dal liquido di conservazione; eliminate le spine e le vertebre e passatelo al tritacarne; mettetelo in una terrina con la mollica di pane ben strizzata, 50gr grammi di burro, un tuorlo d’uovo, sale e pepe. Amalgamate il composto con un cucchiaio di legno e dividetelo in quattro porzioni con le quali formerete quattro polpette rotonde, leggermente schiacciate. Passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Mettete il burro rimasto nella padella e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare da entrambi i lati i pojarski. Serviteli molto caldi, decorati con spicchi di limone.

Il bortsch: tra cosacchi e colbacchi la vera zuppa ucraina

liulai — Thu, 13 Mar 2008 09:30:52 +0000

Per anni, il mondo occidentale ha considerato l’ Ucraina semplicemente come una parte della Russia. Ma il bortsch, le uova dipinte e molte delle più famose canzoni cosacche e delle danze tradizionali hanno avuto origine in Ucraina. Gli ucraini occidentali si considerano ucraini al 100% e difendono la loro cultura, parlando la loro lingua e sbandierando il loro nazionalismo. A est, dove vivono più di 10 milioni di russi, il nazionalismo è meno sentito e la maggior parte della popolazione parla russo.

La cucina ucraina si basa su piatti di origine contadina che utilizzano in particolare cereali e verdure di base quali patate, cavoli, barbabietole e funghi. La carne in genere viene bollita, fritta o stufata. Normalmente i dolci sono ricoperti di miele e frutta, in particolare ciliegie e prugne; i dolci più diffusi sono i panini dolci. Lo snack ucraino più diffuso è costituito dai varenyky, piccoli ravioli di pasta, mentre il piatto tipico principale è il salo, il grasso di maiale.

Il bortsch è ancora oggi la zuppa tipica del paese, un brodo di barbabietole e verdura mista che viene in genere servito con la panna. Ma come si fa il vero bortsch? Seguite la ricetta che vi presentiamo di seguito e assaporerete tutta la nostalgia di un paese dalle solidi basi culturali e tradizioni millenarie
Bortsch (ingredienti per quattro persone)

500gr di anatra
300gr di scamone di manzo
40gr di pancetta magra
150gr di salsiccia
1,5lt di brodo
2dl di panna acida
1 mazzetto guarnito (salvia, timo, lauro)
prezzemolo tritato
3 piccole barbabietole
1 gambo di sedano
150gr di cavolo cappuccio o 2 porri (solo la parte bianca)
1 cipolla piccola
50gr di burro
sale e pepe

Preparazione:Accendere il forno a 220 °C. Tagliare a julienne la cipolla, i porri, il sedano e una barbabietola dopo averli mondati e lavati. Metteteli in una casseruola insieme al burro e stufate bagnando con il brodo. Pulite l’anatra e fiammeggiatela, lavatela, asciugatela e fatela dorare bene in forno preriscaldato a 200°C. Quindi unitela alla verdura insieme alla carne di manzo e alla pancetta. Aggiungete il mazzetto guarnito, salate e pepate.

Portate il tutto ad ebollizione e fate cuocere a fuoco dolce per due ore schiumando e mescolando spesso. Togliete le carni e il mazzetto guarnito. Spellate l’anatra, disossatela e tagliatela a pezzetti, e così pure il manzo e la pancetta. Fate seccare la salsiccia cuocendola per poco sulla griglia, tagliatela a pezzetti e mettetela nel brodo insieme a tutte le altre carni. Aggiungete il prezzemolo tritato e le barbabietole grattugiate. Servite caldissimo in una zuppiera coperta e accompagnate con panna acida servita a parte.

Filetto allo Strogonoff: le vere origini di questa ricetta

liulai — Wed, 12 Mar 2008 09:30:07 +0000

Il filetto allo Strogonoff è un vero e proprio must della cucina russa e deve la sua invenzione ad un medico, Strogonoff appunto, alle dipendenze della zarina Maria di Russia. Strogonoff esercitava la sua professione tra i cacciatori di balene e si narra che durante una battuta di caccia ci fu un’intossicazione da aringhe polari per l’ intero seguito imperiale di San Pietroburgo. A quel punto Strogonoff somministrò all’ intero equipaggio una dieta molto rigida a base di riso e carne di mucca precedentemente fermentata nella panna e succo di cipolle. Da qui divenne di gran moda alla corte moscovita e al Caffè Puskin, sulle sponde della Neva. Ginger vi presenta il suo filetto allo Strogonoff augurandovi buon appetito.

Filetto di vitello allo Stroganoff

600gr di filetto di vitello
farina q.b.
40gr di burro
1 cipolla piccola
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
4 cucchiai di sherry
200gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di mostarda in polvere
2 mestoli di brodo
6 cucchiai di panna
sale e pepe

Preparazione:
Tagliare la carne a striscioline, infarinarla leggermente e rosolarla nel burro. A cottura ultimata, trasferire la carne in un piatto caldo e coprire. Preparare la salsa. Nel fondo di cottura stufare la cipolla, lo scalogno e l’aglio tritati finemente (se necessario aggiungere un po’ di brodo) e la foglia di alloro.

Unire lo sherry e sfumarlo; aggiungere la salsa di pomodoro e far addensare per qualche minuto. Sciogliere la mostarda in un mestolo di brodo e amalgamare al composto. Cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, incorporare la panna e portare a ebollizione. Passare di nuovo la carne nella padella, amalgamare bene con la salsa e lasciar riposare.