Chiaramente vi propongo la ricetta senza sangue di maiale! Scusate se inizio così ma non so se qualcuno magari cliccando si aspettava di trovare proprio quella! Nel mio libro, quasi sacro, di cucina napoletana antica ho anche la ricetta con il sangue di maiale, non sono intenzionata a proporla, ma se qualcuno la chiede farò il mio bell’articolo perchè è giusto accontentare tutti! In realtà la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata nel 1992, ma questo non impedisce di preparare comunque il sanguinaccio utilizzando questo ingrediente caratteristico, basta solo “procurarsi” il sangue immediatamente dopo la macellazione, ma finiamola qui che non è proprio il caso di proseguire con questi argomenti sanguinolenti, nonostante il nome della ricetta!

Veniamo a questa crema a base di cioccolato fondente, deliziosa e tutta da leccarsi i baffi. E’ caratteristica non solo della Campania, ma anche di Marche, Abruzzo, Calabria e Liguria. Il sanguinaccio viene preparato nel periodo di Carnevale e accompagna principalmente le chiacchiere, ma anche altri biscotti, viene servito in coppe e se siete dei golosi all’ennesima potenza potete anche mangiarlo così, a cucchiaiate!

Mia nonna, una volta raffreddato il sanguinaccio, aggiungeva anche dei pezzettini di cioccolato, che lo rendevano ancora più buono! Si può aggiungere anche del cedro, ma a differenza delle goccie di cioccolato che vanno bene a tutti per quest’altra opzione è più una questione di gusto personale!

La tradizione di questi dolci arriva probabilmente dai Romani, che preparavano questi dolci fritti del grasso di maiale nel periodo in cui non adesso festeggiamo il Carnevale. Le chiacchiere vengono prevalentemente fritte infatti, ma possono anche essere cotte al forno.

Esistono tanti modi per accompagnarle, sicuramente vengono spolverate con lo zucchero a velo, poi possono essere mangiate con il miele, il cioccolato, con il mascarpone montato con lo zucchero e in Campania con il Sanguinaccio, di cui domani scopriremo la ricetta!

La sera prima di chiudere l’ufficio, nella nostra redazione. Una strennanatalizia fa sempre piacere. “A caval donato non si guarda in bocca”, si dice. Ma quest’anno diciamo basta. Le feste non sono del tutto finite, ma di regaliniaziendali impacchettati frettolosamente in cellophane da due soldi abbiamo già fatto il pieno. Che abbiamo? La classica confezione che abbina panettone scadente e una bottiglia di fintobollicine nostrane di pessima qualità, poi una coppia di pseudograppa distillata a 300 chilometri dalle zone d’elezione del nobile liquore. Le disgrazie non vengono mai sole, verrebbe da dire.

E poi loro, i cesti natalizi: cinovimini riempito di quintali di fintotruciolato e fintapaglia di plastica con barattoletti sparsi legati con fintospago e fintaceralacca, ad intervalli di un palmo. Olive spagnole, tonno greco (ma il contrario no, eh?), dolcetti italiani confezionati alla meno peggio. Idea! In ufficio improvvisiamo una tombola: chi vince riesce ad uscire a mani vuote, risparmiando alle famiglie la visione di questi pacchitristezza.

“Auguri!” “Auguri!” “Ci vediamo il 4!” “Ci vediamo il 7″ … “L’ultimo che esce si ricordi di spegnere il condizionatore”, “…si, si, sennò l’editore, sai che palle quando rientriamo” … “Chi ha lasciato quella scatola di fogli sulla scrivania all’entrata?” “Quale?” “Quella lucida” … “Cos’hai detto?”

“Hey , ma non è la scatola degli A4″ “…è…un pacco regalo!” “Un altro?” “No basta…” “Ma no, lui è…” “…DIVERSO.” “Come Diverso?” … “In che senso?”

“Ehmmm… Ma sul biglietto c’è scritto” PER LA REDAZIONE DI GINGER AND TOMATO.” “Ma siamo noi!” “Si, siamo noi” ….. “E allora…”

“GAROFALO!” “C’è scritto Garofalo!” “L’ho detto prima io!” “Ma non è quello che fa la pasta?” “Quella buona” “…quella nei pacchi trasparenti???” “Ma mica ci avrà mandato un regalo?” “A noi?” “…ma che ne sa Garofalo chi siamo?” “Zitto e apri!” “…e non gridare che gli altri sono già fuori…” “Piano, fai piano…”

Sorvolo sul trionfo di verezite, verispaghetti, e verelinguine che ha allietato alcuni di noi. E sulla tronfia soddisfazione di chi ha conquistato il coltello in veraceramica, ansioso di tagliuzzare la cucina intera, una volta a casa. E chi ha incontrato la delizia di verosughi in barattoli di verovetro, chi il veroolio. C’era una veracosa per ciascuno.

C’è una verapentola alla fine dell’arcobaleno. La nostra si chiama Garofalo. E non è pubblicità. E’ Natale. Vero.

(continua…)

Al nostro rientro dopo le feste ci siamo accorti che dalla confezione era caduto un foglio dello SLOW FOOD CAMPANIA, che ci avvisava che quanto contenuto nel pacco era presidio del territorio, dall’alto valore culturale…. Ma l’aria era di nuovo piena di discorsi sulle mangiate dei giorni passati, che non c’era certo bisogno di ricordarlo…vero?

La foto non rende molto onore a ciò che la minestra maritata è davvero, un piatto classico, saporito, caldo e antico, un piatto povero e al tempo stesso ricco, ma di tradizioni e storia. Il modo in cui viene chiamata questa minestra, maritata, deriva proprio dal fatto che le verdure e la carne si “maritano”, si sposano, in un connubio perfetto, per dar vita a un piatto davvero saporito, proprio nel senso di ricco di sapori, ricchezza di gusto.

La ricetta è mutata nel tempo, e infatti il mascariello, ovvero la guancia del bue, che trovate in ricetta, così come l’orecchio di maiale sono ormai stati sostituiti da parti di carne, soprattutto di maiale, come la cotica, che servono ad insaporire le verdure. Ci sono dei tagli di carne che si sono persi nel tempo, ma secondo me esiste ancora qualche nonna che prepara la minestra maritata con l’orecchio di maiale e il mascariello. Anche per le verdure il discorso è particolare, infatti, nel napoletano, sono i fruttivendoli (o ortolani) che si preoccupano di selezionare le verdure e dividerle in mazzetti, in modo da dare la giusta quantità (e qualità) di verdure a seconda delle persone per cui si prepara la minestra, considerando che queste verdure vanno poi anche pulite. I classici sono la scarola, la verza, la cicoria, la borraggine e l’ortica. In ricetta è citata anche la torzella, un particolare tipo di cavolo, riccio, detto anche cavolo greco.

Le dosi non sono segnalate, e non lo sono proprio nel mio libro di cucina napoletana. Questo accade spesso per le ricette tipiche della cucina napoletana, come ho già raccontato più volte, sia perchè molte preparazioni sono state tramandate oralmente, quindi sono rimasti solo gli ingredienti, senza le dosi; sia perchè la cucina napoletana è una cucina che tende ad andare molto ad occhio, come tutta la cucina tradizionale: a seconda della tavolata, del cibo, delle consistenze e dei sapori si definiscono le quantità, al momento. Mia nonna sapeva di quante verdure aveva bisogno, se la minestra la mangiavamo in 7, in 10 o in 15, senza che ci fosse bisogno di pesare mai niente.

La pizza di scarole, che avevo precedentemente citato parlando della pizza di bietole, come piatto di mezzo natalizio, è un rustico, tipico della cucina napoletana (praticamente un po’ alla volta vi sto proponendo tutti i classici!), preparato per l’appunto con le scarole, e con altri ingredienti, come i pinoli e l’uva passa, o le deliziose olive nere di Gaeta, e tutte queste bontà vengono racchiuse da un impasto di farina e patate a cui si aggiunge il lievito. Ottima, e soprattutto un altro piatto indimenticabile della cucina napoletana tipica e tradizionale che dà il meglio di sè durante le feste natalizie!

Solitamente la pizza di scarole viene consumata durante i pasti natalizi ma la storia racconta che questo rustico veniva preparato per il pranzo del 24 dicembre, proprio perchè è un pasto sbrigativo e veloce, non troppo pesante se mangiato proprio come piatto unico e serviva a riempirsi lo stomaco senza appensantirsi, nell’attesa del cenone e del successivo pranzo del giorno di Natale, e anche per mangiare qualcosa di veloce mentre si finivano i preparativi per la cena.

Indipendentemente dalle feste natalizie questo è un rustico da provare, perchè è davvero ottimo ed è uno di quei piatti da portare con sè anche nelle cene “in cui ognuno porta qualcosa” oppure da gustare anche come antipasto durante una cena in piedi.

La pizza di scarole può essere consumata sia calda, che fredda, che tiepida. Potete davvero pensare di tagliare la prima fetta il 24 dicembre, per pranzare e poi servire la pizza già affettata durante il cenone, tra una portata di pesce e l’altra e poi anche il giorno di Natale. A Napoli si porta tutto in tavola, la pizza di scarole, l’insalata di rinforzo, l’insalta russa e poi ogni famiglia ha i suoi classici, le case in cui non manca mai una frittura di pesce, quelle che non rinunciano al baccalà, quelle in cui si mantiene ancora la tradizione del capitone e via discorrendo. Sicuramente anche nelle vostre città esistono mille tradizioni diverse, prima o poi dovremo provare a mescolarle tutte!

Gli struffoli sono arrivati in Campania grazie ai Greci, già ai tempi della Magna Grecia infatti esisteva una preparazione simile e quindi diciamo che noi napoletani non li abbiamo proprio inventati di sana pianta, non è stato un napoletano a impastare e poi ricavare queste palline deliziose, però abbiamo fatto nostro, secoli e secoli, fa un dolce importato da una delle più antiche civiltà del mondo. Infatti in Grecia esiste un dolce simile, il loukoumades, e sempre dalla cultura greca ne deriva il nome, strongylòs, che significa di forma tondeggiante.

In più il dolce non è sempre stato legato alle feste natalizie, si ha una testimonianza della ricetta  degli struffoli legata alla cucina napoletana, che risale al 1634, ma in quel periodo il dolce veniva preparato indipendentemente dalle festività.

Comunque sia provate a preparare gli struffoli, non è molto difficile, l’unica parte un po’ faticosa è il momento in cui vanno ritagliati tutti i pezzettini dai tubicini di pasta, ma visto il risultato finale un po’ di noia, un po’ di ripetitività e un po’ di affaticamento ci stanno tutti!

Per dare ai vostri struffoli la caratteristica forma a ciambella il trucco è estremamente semplice. Preparate un grosso piatto da portata e al centro ponetevi un barattolo. Versate a questo punto gli struffoli nel piatto, dopo averli mescolati con il miele e una parte dei confettini, e distribuiteli in modo uniforme tutto intorno al barattolo. Completate le decorazioni con i confettini e i canditi e aspettate che gli struffoli si raffreddino completamente. A questo punto potete togliere il barattolo, e la ciambella sarà pronta.

[Photo Credits: crlevine, Dr.DeNo, annavp1983]

I mostaccioli, detti anche mustacciuli o mustaccioli, sono dei dolci tipici della tradizione natalizia napoletana. Sono dei dolcetti, simili a grandi biscotti, a forma di rombo, e sono mediamente grandi, circa 10-12cm. Vengono preparati e mangiati durante le feste di Natale, insieme ad altri dolci tipici come i Roccocò. Sono ricoperti di glassa al cioccolato, anche se adesso, come sempre accade nelle evoluzioni e modernizzazioni culinarie, se ne trovano anche ricoperti al cioccolato bianco, alla nocciola e ne ho visti anche alcuni ricoperti con una buonissima glassa arancione, credo all’arancia. Il sapore dell’impasto interno è molto dolce e deciso, forte, come molti dolci della cucina napoletana.

Il nome mostaccioli deriva dal fatto che anticamente, nelle ricette contadine, veniva utilizzato il mosto, per rendere questi grandi biscotti morbidi ancora più dolci.

Con il nome mostaccioli, e con delle varianti dialettali come mostazzoli, cono conosciuti anche altri dolci simili, calabresi e salentini.

Questi dolci vengono consumati dopo i pasti natalizi, e credo sia una tipica tradizione del sud in generale, ma il momento del dolce, nel napoletano, diventa quasi l’inizio di una seconda parte completa ed elaborata del pranzo o della cena, in cui si gustano una quantità di prelibatezze, a volte in maniera eccessiva! Si va proprio da questi classici dolci napoletani, alla frutta secca, prugne, datteri e albicocche, noci, nocciole e mandorle, e poi si passa agli struffoli, e anche alla Cassata Siciliana, che a Napoli arriva tutti i giorni prima di Natale, e anche il 24 e il 25 con una nave direttamente dalla Sicilia, infatti è originale al 100%. Questa ricchezza di dolci tradizionali fa del momento dei pasti durante le feste una vera e propria immersione nelle più antiche radici della città.

Ricordiamo anche, oltre ai Roccocò, che molti forse conoscono, con la loro caratteristica forma a ciambella, anche i Raffiuoli, di forma ellittica, preparati con un impasto morbido e ricoperti di glassa bianca, e i Susamielli, a forma di “esse” invece, anch’essi biscottosi e dolci.

Il capitone, non tutti lo conoscono e non tutti lo apprezzano. I miei ricordi legati a questa pietanza tipicamente napoletana e tipicamente natalizia sono molteplici e sono legati proprio al Natale in famiglia, quando ero piccola e quando la magia di queste feste veniva vissuta con un’ansia e con una gioia che inevitabilmente, quando gli anni iniziano a passare, un po’ si perde.

Ricordo perfettamente le volte che ho accompagnato mia nonna a comprare il pesce per il cenone della Vigilia e non posso di certo dimenticare questi capitoni vivi che si agitavano nelle vasche del pescivendolo, era una cosa anche un po’ spaventosa per me, ma di certo questi sono quei ricordi che restano indelebili nella mente. La mia memoria va anche proprio alla preparazione del pesce in questione, sicuramente anche in altre famiglie napoletane i capitoni sono sfilati via dalle mani della cuoca, e hanno iniziato a strisciare per la cucina, cosa che chiaramente suscitava l’ilarità di tutti, e si partiva per recuperare il capitone, che più fresco di così non si poteva, visto che veniva “finito” poco prima di essere cucinato.

Capitone è il nome con cui soprattutto a Napoli, ma anche in altre regioni, viene chiamata la femmina dell’Anguilla anguilla, e deriva dal latino caput, testa. I maschi della specie arrivano a circa 60 cm mentre le femmine a un metro e anche a un metro e mezzo. E’ proprio tradizione e usanza il fatto di metterli in vendita vivi, in vasche di grandi dimensioni colme di acqua dolce. E’ un pesce molto grasso, che si mangia solitamente il 24 dicembre e poi si conserva, spesso marinandolo, anche per i successivi giorni di festa. Si può gustare fritto, in umido e anche alla griglia, come in questa ricetta, che oltretutto gli permette anche di perdere una buona quantità di grasso.

Se siete campani probabilmente conoscete già la storia e le tradizioni del capitone, se non lo siete questo può essere uno spunto per provare una ricetta regionale classica e antica, che affonda le radici nella più profonda storia napoletana.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della cucina napoletana che si prepara durante le feste natalizie e si mangia la sera del 24 dicembre durante il cenone di Natale. Si può chiaramente consumare anche il 25 e il 26 dicembre, nella mia famiglia ad esempio l’insalata di rinforzo e l’insalata russa venivano preparate in abbondanza e consumate per tutte e tre i giorni di festa. Questa insalata affonda le sue radici nella storia antica napoletana, infatti veniva preparata proprio per il cenone della Vigilia, serata in cui di solito il pasto era molto magro, proprio per rinforzare le portate di pesce. La tradizione chiaramente è rimasta e anche adesso che il cenone è diventato più abbondante questa particolare insalata all’aceto non manca mai sulle tavole napoletane.

L’ingrediente principale è il cavolo, che viene accompagnato da olive, acciughe e sott’aceti. Nella preparazione tradizionale viene utilizzata molto spesso la giardiniera, una preparazione sott’olio caratteristica della campania, e poi i peperoni dolci e piccanti, sempre sott’olio, noti come papaccelle. La giardiniera è chiamata così perchè le verdure che la compongono sono tutte quelle che offrono gli orti in un certo periodo dell’anno: zucchine, carote, fagiolini, cavolfiore, peperoni, sedano, cipolla, porri e anche qualcos’altro mi sembra! Le papaccelle invece sono quei piccoli peperoni, corti, tondi e polposi, in genere piccanti, anche se non eccessivamente, che vengono messi sott’olio anche ripieni.

Nella ricetta io ho indicato solo i sott’aceti, ma se disponete di altri ingredienti come questi aggiungeteli pure, per un’insalata ancora più di rinforzo!

In questa ricetta sono indicate le misure degli ingredienti, se però la preparate per molte persone regolatevi anche in base ai gusti dei vostri commensali. Nella mia famiglia, quando noi cugini e nipoti eravamo bambini, le nonne, le mamme e le zie utilizzavano meno cavolo, perchè noi volevamo assaggiare l’insalata, gradivamo molto i sott’aceti e poco il cavolo, poi crescendo abbiamo imparato ad apprezzarla anche bella piena di cavolo e bella saporita all’aceto!

Quando si parla di Natale e di feste, pranzi e incontri del periodo natalizio in generale non posso fare a meno di pensare alla mia terra di origine, la Campania, e con più precisione alla città in cui sono nata, Napoli e quindi a tutte quelle ricette tradizionali che esplodono e prendono forma proprio nei periodi di festa. C’è poco da fare, anche quando si vive per tanti anni lontano dalla propria città, che in questo caso è anche un posto veramente ricco di tradizioni culinarie, molte di esse legate al Natale, la mente ritorna sempre lì, e anche se le feste poi si finisce col passarle in altri posti non si può pensare di non preparare almeno un paio di piatti per sentirsi veramente a casa.

Chiaramente non si può esattamente affermare che un piatto che nel suo nome racchiude un nome così nordico sia una ricetta tipica napoletana! E infatti non lo è! Con tutto il rispetto per la cucina russa io questo piatto l’ho mangiato quasi sempre solo a Natale, in piccole dosi perchè non amo molto la maionese, ma per me è comunque legato alla tradizione natalizia e campana, e più che un antipasto e un piatto di mezzo o un contorno, che si serve il giorno di Natale solitamente, ma anche durante il cenone o per il Capodanno, e va ad accompagnare i secondi di carne o di pesce.

La ricetta, come tutte le ricette del mio vecchio libro di cucina napoletana, non ha delle dosi precisissime, in questo caso solo per la maionese, che vi dico in verità non è nemmeno segnata tra gli ingredienti anche se poi compare alla fine della preparazione! L’esperienza antica della cucina napoletana va ad occhio, molte ricette non hanno nemmeno una dose, ma in questo caso va benissimo perchè siete voi, a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti, a decidere quanta maionese utilizzare per completare la ricetta. Tanto il risultato sarà comunque delizioso!