Ginger & Tomato » Cucina Ebraica/Kosher

Dolci di Hanukkah, le Sufganiot

Ishtar — Wed, 21 Dec 2011 09:30:18 +0000

Oggi una ricetta nuova, almeno per me, di origine ebraica, le Sufganiot, ovvero delle frittelle lievitate e fritte, che si è soliti preparare e mangiare durante Hanukkah o Festa delle Luci. Hanukkah è una festività ebraica, dura otto giorni ed è l’unica ricorrenza ebraica che viene celebrata a cavallo di due mesi. E’ conosciuta anche come Festa delle luci perchè ad essa è legato il ricordo di un miracolo che avvenne ai Maccabei che si erano ribellati ai sovrani seleucidi i quali volevano imporre delle pratiche contrarie alle loro leggi.

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Dolci di Hanukkah, le Sufganiot, pubblicato su Ginger & Tomato il 21/12/2011

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Tag: dolci ebraici, frittelle, Hanukkah, lievito di birra, marmellata di fragole, ricette ebraiche, Sufganiot

Ricette pasqua ebraica, la torta di mandorle

Ishtar — Fri, 25 Mar 2011 11:00:00 +0000

Durante la Pessach, ovvero la pasqua ebraica, che dura 8 giorni, due sono le regole da rispettare: consumare solo pane non lievitato e non preparare alcun piatto che preveda la presenza di lievito. Durante questo periodo infatti nelle case degli ebrei sparisce letteralmente ogni traccia di lievito. La torta di mandorle che vi propongo oggi difatti è perfetta come dolce da servire non solo durante il periodo pasquale, ma in qualsiasi momento vi venga voglia di una buona e leggera torta di mandorle da gustare.

La torta di mandorle, in perfetta sintonia con la Pessach infatti non contiene lievito, ma solo uova, mandorle tritate, farina e zucchero, ed una copertura di crema di albumi e zucchero a velo sormontata da scaglie abbrustolite di mandorle. Si tratta come dicevo di un dolce per nulla pesante, ma semplice sia nel sapore che nella preparazione. La torta di mandorle si prepara partendo dal montare gli albumi a neve ferma e conservarli in frigo.

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Ricette pasqua ebraica, la torta di mandorle, pubblicato su Ginger & Tomato il 25/03/2011

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Tag: albumi, farina, mandorle, ricetta torta, ricette pasqua, tuorli, uova

Kosher cakes, torta di mele e uvetta

Ele — Mon, 29 Nov 2010 09:45:51 +0000

Tra le kosher cakes che preferisco c’è sicuramente questa torta di mele, fatta con miele e uvetta come vuole la tradizione del capodanno ebraico. Durante la festività ebraica di Rosh Ha-Shanah, il capodanno ebraico appunto, è tradizione mangiare cose dolci come miele e mele, anzi intingere le mele nel miele in segno di augurio per un anno dolce.

Durante la cena della prima sera di festa detta “Seder di Rosh haShanà”, si usa consumare, insieme alla recitazione di piccole preghiere, sia cose dolci, come le mele e il miele, sia altri cibi che diano senso di molteplicità come il melograno, con l’augurio di un anno dolce e prospero; tanti altri sono i piatti serviti durante questa cena e possono cambiare a seconda delle tradizioni e usanze ma di solito si trova sempre la testa di qualche animale come ad esempio il pesce a simboleggiare il capo dell’anno.

Per la preparazione di questa kosher cakes avrete sicuramente bisogno di mele, miele (io vi consiglio miele di acacia), uvetta e mandorle tritate da cospargere sulla superficie e naturalmente i soliti ingredienti per l’impasto come farina, uova, zucchero, burro e lievito. Non vi preoccupate però, la sua preparazione è davvero semplice e il risultato assicurato, basterà solo un pochino di attenzione durante l’impasto degli ingredienti ma se avete la frusta elettrica sarà ancora più facile.
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Kosher cakes, torta di mele e uvetta, pubblicato su Ginger & Tomato il 29/11/2010

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Tag: burro, farina, kosher cakes, mele, miele, torta di mele, uova, uvetta

Challa, la migliore ricetta per preparare il pane del sabato

Ele — Fri, 19 Nov 2010 15:30:08 +0000

La scorsa settimana la mia amica Micol si è dilettata nella preparazione del pane del Sabato, la challa. Voleva preparare qualcosa di diverso per la cena e non aveva voglia di comprare quelle confezionate e così si è messa all’opera, pensava che non le riuscissero bene ma come potete solo vedere dalle foto il risultato è stato ottimo!

La challa è il pane tradizionale ebraico preparato in occasione dello Shabbat (Sabato), è generalmente a forma di treccia e sulla tavola ne vengono presentati due a rappresentare la doppia porzione di manna che il Signore elargiva agli ebrei nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste più importanti. La preparazione della challa avviene senza burro o derivati del latte ma solo con olio, questo per rispettare le regole della kasherut secondo le quali non è possibile associare, e quindi mangiare nello stesso pasto, alimenti a base di carne con alimenti a base di latte.
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Challa, la migliore ricetta per preparare il pane del sabato, pubblicato su Ginger & Tomato il 19/11/2010

Metti una sera a cena con i Falafel!

Germana — Mon, 06 Sep 2010 08:00:02 +0000

Che ne dite di una di queste ultime sere d’estate per una cena all’aperto in compagnia degli amici? bene se ne avete voglia allora vi consiglio caldamente di preparare i Falafel. Ma cosa sono questa pietanza dal nome buffo? si tratta di un piatto di origine araba ma diffuso anche nella cucina israeliana e che consiste nella preparazione di polpette fritte a base di ceci e fave, spezie e coriandolo. Credetemi una vera delizia. Potete servire questo piatto accompagnandolo con la salsa tahini, oppure con verdure fresche come pomodori e cetrioli o ancora con una fresca salsa a base di yogurt. Vi consiglio poi di completare il vostro pasto etnico con del buon cous-cous accompagnato da verdure miste e da un buon bicchiere di birra ghiacciata. Insomma una cena perfetta da gustare in compagnia!

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Metti una sera a cena con i Falafel!, pubblicato su Ginger & Tomato il 06/09/2010

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Tag: cucina araba, cucina etnica, falafel, polpette, ricette vegetariane, sesamo, tahini

TuttoKosher, dove acquistare prodotti kasher online: dal pane azzimo ai dolcetti ebraici

Alex Zarfati — Sat, 20 Mar 2010 10:27:18 +0000

Abbiamo già parlato sulle pagine di Ginger dell’alimentazione Kosher (o Kasher), tipica della tradizione ebraica. Navigando in giro per il web ci siamo imbattuti in un prodotto davvero interessante: si tratta di Tuttokosher.com che è un nuovo sito Internet in cui è possibile acquistare i prodotti kosher online.

Kosher in ebraico significa “adatto” e si riferisce a tutti i cibi consentiti dall’ebraismo.

Con l’osservanza della Kasherùt, un elemento centrale della vita ebraica, nutrirsi diviene non solo un mezzo di sopravvivenza biologica ma soprattutto un’espressione culturale e religiosa che coinvolge il corpo e la mente.

Gli alimenti della tradizione ebraica non sono rivolti ai soli ebrei. L’uso del pane azzimo, per esempio, è diffuso ovunque per le grandi proprietà nutritive e dietetiche di questo alimento. Nei supermercati però spesso l’azzima (o matzah, in ebraico) è confinata nei scaffali dl cibo biologico e i costi sono altissimi. Su Tuttokosher.com abbiamo scoperto con piacere che c’è una promozione che propone un pacco da un chilo di pane azzimo a 1,50 euro. Questa iniziativa è nata in occasione della pasqua ebraica (Pesach). In tale festività si ricorda la fine della schiavitù degli Ebrei in Egitto, che sancisce un passaggio fondamentale perla loro storia: la vera ed effettiva nascita del popolo d’Israele. Una primizia secondo la Torah (Antico Testamento e testo di riferimento per la Legge ebraica). Una primizia ricordata anche dal harosset, una marmellata di primizie appunto (fatta principalmenete di mandorle, miele e altra frutta), che ricorda l’argilla con cui gli Ebrei costruivano le piramidi durante il giogo egiziano.

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TuttoKosher, dove acquistare prodotti kasher online: dal pane azzimo ai dolcetti ebraici, pubblicato su Ginger & Tomato il 20/03/2010

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Tag: cucina kasher, dolci kasher, formaggi kasher, formaggi kosher, kosher, pane azzimo, pesah, vini israeliani, vino kasher, vino kosher

Ricette di Chanukkah: Latkes

Alex Zarfati — Tue, 23 Dec 2008 23:16:37 +0000

Hanukkah (o Chanukkah, in ebraico חנוכה) è una festa ebraica che si celebra il 25 del mese di Kislev – secondo il calendario israelita – una data che pressappoco corrisponde al Natale cristiano. Per questo molte persone la vedono come una specie di Natale ebraico (soprattutto negli Stati Uniti), ma la radice è molto più antica. La ricorrenza ricorda la vittoria militare degli ebrei Maccabei sulla dominazione Greco-Siriana.

Hanukkah è una commemorazione che si concentra sulla celebrazione dell’identità ebraica e la sopravvivenza della libertà di culto religioso. Il termine “Chanukkah”, è una parola ebraica che significa “dedica” o “consacrazione” ed è riferita al miracolo che ha coinvolto il Tempio di Gerusalemme dopo la sua profanazione per mano delle armate di Antioco IV. Il “miracolo dell’ampolla d’olio” che avrebbe dovuto bruciare per una sola notte e che invece durò otto lunghi giorni, senza che il rituale del lume acceso all’interno della grande sinagoga fosse interrotto.

Dal punto di vista culinario Hanukkah non è molto diversa dalle altre festività ebraiche, la centralità della tavola e del cibo kosher – e dell’enfasi che in queste occasioni hanno i cibi grassi e fritti – è piuttosto marcata. Dopo aver acceso il candelabro rituale le famiglie ebree di tutto il mondo consumano una grande varietà di cibi differenti a seconda della cultura di riferimento.

Qui su Ginger abbiamo già trattato lo scorso anno uno dei piatti più celebri della tradizione israeliana, le sufganiot, oggi affrontiamo la più diffusa pietanza americana: i latkes, frittelle di patate. Una preparazione elementare e facilissima della cucina ashkenazita.

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Ricette di Chanukkah: Latkes, pubblicato su Ginger & Tomato il 24/12/2008

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Tag: Chanukkah, cipolla, cucina ebraica, cucina giudaicoromanesca, frittelle di patate, Hanukkah, latkes, patate

Baba Ganoush

Alex Zarfati — Thu, 11 Sep 2008 16:00:31 +0000

I popoli di fede islamica una volta l’anno celebrano la festività del “RAMADAN”, che impone un ritmo alla giornata molto particolare. Vi propongo una ricetta tipica mediorientale, che chi lo pratica potrà gustare solamente dopo il tramonto. Si tratta di un piatto del Levante, il Baba ghanoush è un antipasto/stuzzichino composto principalmente da una purea di melanzane. Siria e Libano sono i paesi dove è maggiormente diffuso.

Esiste anche un piatto simile chiamato mutabbal. In Israele, la versione corrente è fatta con melanzane grigliate passate con tahina spezie. Qualche volta la tahini è sostituita dalla maionese e prende il nome di “סלט חצילים” (letteralmente insalata di melanzane).

Nell’India del nord, in particolare nella provincia del Punjab province, Baingan Bartha è ancora un piatto simile, che viene servito con i tipici pani del posto come Paratha, Roti, Kulcha, ecc.

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Baba Ganoush, pubblicato su Ginger & Tomato il 11/09/2008

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Tag: baba ganoush, Baingan Bartha, cucina israeliana, cucina libanese, Cucina Nordafricana, levante, muttabal, purè di melanzane, ramadan, tahini, tehina

Montreal’s best-in-the-world Bagels

Muriel de Toledo — Thu, 28 Aug 2008 14:17:12 +0000

Si, Montreal è decisamente la patria dei migliori bagels del mondo.

Cosa sono i Bagels? Parliamo di un panino a ciambella ricoperto di semini di sesamo o di papavero, cotto in un forno a legna, una specie di grosso ‘pretzel’ morbido dentro e croccante fuori. Sono serviti abitualmente divisi a metà e spalmati di ‘cream cheese’ (formaggio bianco e cremoso, tipo Philadelphia), ricoperto da qualche fetta di Lox (salmone selvatico affumicato canadese), una fettina di pomodoro ed un paio di anelli di cipolla rossa. Questo pane è originario dal Nord Est dell’Europa, ed è una specialità della comunità ebraica “ashkenazi” (cioè di proveniente dall’europa dell’est).

Se venite a Montreal, (lo so, non è proprio dietro l’angolo per chi vive in Italia…) non mancate di fare un brunch kosher tutto yiddish da Beauty’s, degustando oltre al Bagel & Lox, i suoi famosi Blinis al formaggio bianco e mirtilli, o il suo Smoked Brisket (deliziosa carne di manzo affumicata) servito con le uova al tegamino, accompagnati dal Chopped Liver (patè di fegatini di pollo) con crostini di pane di segale.
Ma preparatevi a fare la coda per entrare in questo ristorantino degli anni ’50 senza pretese, una coda lunghissima ogni domenica per gli habitués incalliti, pronti ad aspettare ore pur di entrarvi!
Preparatevi a prendere un numero ed aspettare il vostro turno per avere una o due dozzine di queste ciambelline, sfornate ed insaccate ancora calde davanti ai vostri occhi. Pensate, questi “forni per i Bagel” sono operativi ed aperti al pubblico 24 ore su 24, 365 giorni all’anno.

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Montreal’s best-in-the-world Bagels, pubblicato su Ginger & Tomato il 28/08/2008

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Tag: bagel and lox, bagels, chopped liver, cream cheese, cucina yiddish, lox, Montreal, pane, pretzel, smoked brisket

I ginetti, il tortolicchio e la ricetta della torta di visciole. Conosciamo Boccione, l’antico forno del ghetto ebraico di Roma

Alex Zarfati — Sat, 07 Jun 2008 07:16:10 +0000

Ebrei e Marmellata di visciole.

A Roma, in Via del Portico d’Ottavia, nel cuore di quello che oggi, per convenzione, si chiama ancora il “ghetto ebraico” (ma che corrisponde solo grossomodo all’area dell’antico ghetto di Roma, praticamente tutto demolito all’inizio del secolo XX) c’è una pasticceria, senza insegna, dalle vetrine spoglie e un po’ spartana.

La si immagina idealmente gemellata con un altra patisserie europea, in rue de Rosiers a Parigi, anch’essa ugualmente spartana e anch’essa al centro della vita del quartiere ebraico Marais.

Per gli ebrei romani questo monumento alla tradizione è Boccione, per tutti gli altri si chiama usando diverse parafrasi: “il forno del ghetto”, “la pasticceria degli ebrei”, “il negozio dei dolci kasher. Quello che è noto a tutti, invece è che dal piccolo retrobottega escono delizie incredibili che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci di ogni forma e misura secondo le norme alimentari ebraiche (cucina kasher), che accompagnano la vita religiosa di ogni festività israelitica.

Il segreto da una decina d’anni non è più tanto segreto, Boccione compare in decine di guide nazionali ed estere e non è raro imbattersi in comitive di turisti che sostano di fuori dalla porta a vetri domandandosi del perché di tanta celebrità. Spesso si vedono fare a fila anche preti, suore e altri religiosi ed ogni tanto, spunta fuori chi racconta che anche il papa sia goloso dei dolcetti della tradizione ebraica.

La famiglia che lo gestisce è l’unica erede di una tradizione culinaria che risale al medioevo e che ha visto tramandarsi le ricette di padre in figlio, come si usa fare per la millenaria tradizione orale religiosa. Degli altri gruppi famigliari impegnati nell’arte dolciaria sopravvivono solo i ricordi dei discendenti, che a tratti rivendicano l’originalità o la particolare bontà di questo o quel manicaretto (molti citano, ad esempio, la “pizza di occhialone” come di un dolce di insuperata bontà).

Le specialità di questo forno, non sono poi tantissime, perché Boccione non segue certo la moda, ci si adegua piuttosto ai ritmi della giornata e dell’anno religioso. La mattina potete trovare i cornetti giganti, e le veneziane (brioche con la crema), il pomeriggio la tradizione invece vuole che siano i “bruscolini” caldi incrostati di sale a regnare nelle enormi tielle poste sul bancone. Il venerdì (prima dello Shabbat, giorno di riposo) abbiamo la treccia con i zuccherini e le ciliegie candite, il panettone, la challah (il pane del sabato, che già gli amici di Ginger conoscono) e i tradizionali “ginetti” biscottoni dall’impasto semplice – appena aromatizzato al limone – eccellenti da spezzettare e buttare in un caffellatte.

Poi abbiamo una golosa accoppiata: “pizza e biscottini”. La cosiddetta “pizza di beridde” sono dei panetti dolci preparati con canditi, mandorle, pinoli e uva passa. Il nome viene dall’uso che se ne fa prevalentemente in occasione della nascita di un figlio maschio. Stesso uso per i “biscottini”, dolcetti duri a forma di rondelle, delizia di mandorle, cacao, e cannella. Una menzione a parte meritano le torte: sono crostate chiuse, ricoperte di pasta, con ripieno di ricotta e marmellata di visciole o ricotta e cioccolato. E da sole valgono la visita. Qualcuno lascia dei soldi extra sul bancone, qualcun’altro quando le mangia, si commuove, dicono.

Nelle festività poi, Boccione da il meglio di sé: dolce tipico della festività di Purim (il carnevale ebraico, per essere sbrigativi) è il “tortolicchio” una mattonella durissima di impasto con miele, mandorle e zuccherini all’anice. A Pesach invece (la Pasqua, durante la quale è proibito il consumo di cibi lievitati) si fa la fila per le ciambellette (biscottini dall’impasto semplice di uova, zucchero, farina e olio), gli amaretti di pasta di mandorle, il pan di spagna (non lievitato) e le celebri “pizzarelle col miele“, le spettacolari polpettine di azzima tritata impastata con cacao, pinoli, uva passa e tuffate nell’olio bollente.

Non vi ho fatto certo scorrere questo elenco di delizie, per lasciarvi con l’amaro in bocca, vi mollerò quindi la ricetta (segreta) della…

Torta di Visciole Ebraica
(non sono certo che questa è quella che usa la pasticceria Boccione, gelosissima delle sue preparazioni, ma dubito che, dopo averla assaggiata, ci sarà da lamentarsi…)

Per la pasta frolla

1 uovo intero
1 tuorlo
250gr di farina
125gr di burro
125gr di zucchero

Per il ripieno:

400gr di ricotta di mucca
100gr di zucchero
300gr di marmellata di visciole (la visciola è una specie di ciliegia selvatica)

Preparazione:

Mescolare lentamente gli ingredienti del ripieno per ottenere una miscela uniforme.

Impastare con cura gli ingredienti della pasta frolla riponendo il tutto a riposo per una mezz’ora al fresco.

Spianare la pasta frolla con circa la metà dell’impasto, poi rivestite una tortiera dal bordo alto, rovesciare la ricotta all’interno e distribuire tutto colmando ogni angolo.

Allungare la marmellata di visciole con un paio di cucchiai d’acqua e, dopo averla mescolata, distribuirla sopra lo strato di ricotta.

Con la pasta rimanente ricaviamo un disco dello stesso diametro della tortiera che useremo per coprire la torta. A questo punto si può tranquillamente infornare in un forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti. La crostata di ricotta e visciole sarà certamente più simile all’originale, se riusciste a dorare la parte superiore di pasta colorandola in modo non uniforme (questo è un po’ più difficile da ottenere con un moderno grill da cucina, ma è solo una cosa coreografica).

Se volete fare le cose per bene, potete anche recarvi proprio da Boccione in Via Portico d’Ottavia, 2, mai di Sabato, ovviamente. Potrete vederla, questa torta, ed annusare le esalazioni dei dolci che passano attraverso la porta a vetri. Poi decidetevi, senza indugiare come fanno tanti stranieri: ce n’è sempre qualcuna in vetrina che aspetta di essere portata a casa.

Se avete voglia, potete allungare il giro turistico della Roma ebraica con una passeggiata nei dintorni, troverete una macelleria kasher, un interessante bistrot e persino un fast food kosher. Passate alla libreria Menorah a Piazza delle Cinque Scole, comprate un testo sul misticismo ebraico e divoratelo insieme alle deliziose fette di crostata di ricotta e marmellata di visciole rotte con le mani, insieme ad un bicchierone di latte. E buona domenica.

[Per conoscere le principali norme alimentari ebraiche, date uno sguardo a questo articolo. Per chi fosse interessato ad una conoscenza più dettagliata della materia del cibo kosher, consigliamo il libro “Guida alle norme alimentari ebraiche” di Riccardo Di Segni, un testo autorevole e in Italiano. Per chi volesse approfondire i sapori degli ebrei nordafricani, “La cucina ebraica tripolina” di Linda Guetta Hassan. Per chi volesse acquistare prodotti kosher, consigliamo il nuovissimo sito: www.tuttokosher.com].

I ginetti, il tortolicchio e la ricetta della torta di visciole. Conosciamo Boccione, l’antico forno del ghetto ebraico di Roma, pubblicato su Ginger & Tomato il 07/06/2008

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Tag: Boccione, cucina ebraica, cucina kasher, dolci del papa, dolci ebraici, dolci kasher, forno del ghetto, forno delle azzime, ginetti, Marais, marmellata di visciole, patisserie, pesach, pesah, pizza de beridde, pizza e biscottini, pizzarelle col miele, Purim, rue de rosiers, Shabbat, torta di ricotta e visciole