La pulizia e sterilizzazione dei vasetti per conserve e marmellate

 
liulai
5 maggio 2008
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vasetti per conserve La pulizia e sterilizzazione dei vasetti per conserve e marmellate


Siamo in periodi di marmellate e una cosa da non sottovalutare è la preparazione del vasetto di conservazione. Seguite i nostri consigli e non ve ne pentirete.
Pulizia dei vasetti
Prima dell’utilizzo, lavare con acqua calda detersivo e sciacquare bene (ottima anche la lavastoviglie). Eventuali accumuli di calcare possono essere eliminati lasciando a mollo i vasetti per qualche ora in 4lt acqua con 250 ml di aceto.
Sterilizzazione dei vasetti vuotiDal tipo e dal tempo di sterilizzazione previsto per il vasetto pieno di alimento dipende la necessità di presterilizzare a vuoto i vasetti. Sistemare i vasetti vuoti nel portavasetti dello sterilizzatore ad acqua o di una pentola a pressione (va bene ugualmente), coprire con acqua calda ma non bollente (fino a 3 cm sopra il loro livello) e far bollire per 10 minuti. Togliere e scolare i vasetti uno alla volta; l’acqua calda rimasta nel bollitore può essere utilizzata per la sterilizzazione dei vasetti pieni.

Riempimento dei vasetti
Esistono due metodi diversi di riempimento
  • A freddo: si inseriscono frutti o verdure crudi e il vasetto viene successivamente riempito di liquido di conservazione bollente. È sconsigliabile utilizzare anche il liquido di conservazione a freddo; l’aggiunta di liquido bollente, infatti, contribuisce a eliminare l’aria dal contenitore, migliora la conservabilità degli alimenti, inoltre consente di inserire quantità maggiori di cibo nei vasetti. Con questo tipo di riempimento, in genere, resta intrappolata parecchia aria insieme agli alimenti, in particolare nel caso dei frutti, che tendono a galleggiare nel liquido di conservazione più delle verdure. L’aria può causare scolorimenti nel giro di 2-3 mesi. Questo metodo è adatto alla conservazione più degli ortaggi che della frutta.
  • A caldo: l’alimento da conservare viene bollito per alcuni minuti (a seconda delle ricette) e trasferito nei vasetti ancora bollente. Questo metodo è sempre da preferirsi, in particolare quando si sterilizza tramite ebollizione, in quanto permette, una maggiore estrazione dell’aria (che costituisce 10-30% dei cibi freschi), garantendo così una migliore conservazione del cibo.


Anche se in una conserva appena fatta non si apprezza differenza fra i due tipi di riempimento, dopo qualche mese di conservazione si noterà che il cibo trattato col metodo “a caldo” è migliore, sia come sapore sia come colore. Dopo avere riempito i vasetti, inserire una spatola di gomma (non di metallo), tipo quelle che si usano per i dolci, tra il cibo e le pareti del contenitore, quindi, ruotando lentamente il vasetto e muovendo la spatola su e giù, rimuovere eventuali bolle d’aria sprigionate all’interno. Pulire il bordo del vasetto con un tovagliolo di carta umido: per una buona sigillatura è molto importante asportare i residui i cibo. E’ meglio evitare di chiudere i vasetti con cere, paraffina, eccetera; tali precauzioni sono inutili non eliminano la necessità di una corretta sterilizzazione. Tra il cibo e il tappo lasciare sempre un po’ di spazio, perché il cibo si espande quando la temperatura sale e durante il raffreddamento dei vasetti si deve poter formare il vuoto. Generalmente per i prodotti da sterilizzare tramite ebollizione si lasciano 6 mm per marmellate, gelatine e similari, 12 mm per frutta e pomodori.

Preparazione dei tappi:
Seguire attentamente le istruzioni del fabbricante. Non utilizzare tappi deformati, rovinati o con sostanza sigillante difettosa o parzialmente assente. Non comprare i tappi in anticipo: la sostanza sigillante si altera con gli anni. I tappi sigillanti NON vanno mai riutilizzati. Seguire le istruzioni del fabbricante per avvitare il tappo in modo corretto. In generale, i tappi non devono essere troppo lenti, altrimesti potrebbe uscire il liquido durante la sterilizzazione, rendendo inefficace la sostanza sigillante. Se invece sono avvitati troppo stretti l’aria non riesce ad uscire e il cibo si scolorirà col passare del tempo. Inoltre, c’è il rischio che i vasetti si rompano durante la sterilizzazione, soprattutto se sono stati riempiti a freddo.

Scelta dei tempi di ebollizione
I tempi di ebollizione possono variare in base a quattro fattori:
  • tipo di preparazione
  • volume del vasetto
  • altitudine: i tempi vanno aumentati già sopra i 300 mt di altitudine, in quanto le ricette che prevedono la sterilizzazione tramite ebollizione vengono calcolate per località a livello del mare
  • metodo di riempimento (a caldo o a freddo)

Sterilizzazione con il bollitore
  • Riempire il bollitore a metà di acqua.
  • Preriscaldare l’acqua a 80 °C per i vasetti riempiti a freddo, a 60 °C per i vasetti riempiti a caldo.
  • Caricare i vasetti, già chiusi, nel portavasetti e inserire quest’ultimo nella pentola.
  • Se necessario, aggiungere altra acqua calda fino a coprire il tappo dei vasetti con 2,5 cm di liquido.
  • Portare a ebollizione a fuoco molto vivace.
  • Coprire col coperchio e abbassare la fiamma, in modo da proseguire con un’ebollizione leggera. Con un contaminuti calcolare il tempo previsto dalla ricetta.
  • Se necessario, aggiungere acqua bollente per mantenere il livello corretto.

Trattamento post-sterilizzazione
Scaduto il tempo di ebollizione, spegnere il fuoco. Usando l’apposito attrezzo, sollevare a uno a uno i vasetti e sistemarli su un canovaccio pulito o su una griglia forata (tipo quelle che si usano per far raffreddare i dolci), a una distanza di 2,5 cm l’uno dall’altro. Fare raffreddare a temperatura ambiente per 12 o 24 ore. Non mettere i vasetti in acqua fredda per affrettare il processo; i tempi di sterilizzazione suggeriti, infatti, tengono conto anche della fase di raffreddamento. Non riavvitare i tappi quando sono ancora caldi, perché potrebbero verificarsi piccole alterazioni della sostanza sigillante, con conseguente perdita della tenuta del vasetto. Dopo la sterilizzazione e il raffreddamento il volume degli alimenti inseriti a freddo dovrebbe essere apprezzabilmente minore, in quanto il processo di sterilizzazione estrae l’aria, facendoli contrarre.

Controllo della tenuta del tappo
Quando i vasetti saranno freddi, controllare che siano ben sigillati. Si può usare uno qualsiasi dei seguenti metodi:
  • premere al centro del coperchio con un dito: se quando si rilascia la pressione il tappo rimbalza verso alto, il vasetto non è ben sigillato;
  • battere sul coperchio con il manico di un cucchiaino: il suono dovrà risultare molto acuto, se è profondo significa che il vasetto non è ben sigillato;
  • controllare se il tappo è concavo: quando il vasetto è ben sigillato, si crea una depressione al centro del coperchio, dovuta alla fuoriuscita dell’aria.

Vasetti non sigillati
Rimuovere il tappo dei vasetti non ben sigillati e controllare che l’orlo del contenitore non sia rovinato, il che potrebbe spiegare la mancanza di tenuta. Se è così, sostituire il vasetto con un altro adeguatamente preparato, altrimenti limitarsi a richiudere con un tappo nuovo, quindi ripetere la procedura di sterilizzazione. Se non si vuole sterilizzare, riporre immediatamente il contenuto del vasetto in frigorifero e utilizzarlo nel giro di pochi giorni, oppure congelarlo.

Conservazione
Sciacquare e asciugare i vasetti, etichettarli indicando chiaramente la data di produzione e il contenuto. Conservare in un luogo fresco al riparo dalla luce e dall’umidità, per evitare che gli alimenti perdano in qualità o addirittura si deteriorino; l’umidità, infatti, corrode i coperchi e i sigilli dei tappi, contaminando il cibo. La temperatura ottimale per la conservazione dei vasetti è compresa tra 10 e 21 °C. Se si tengono in posti molto freddi, per evitare che si congelino, avvolgerli in carta di giornale o riporli in scatoloni di cartone spesso. È consigliabile consumare le conserve fatte in casa entro 1 anno dalla data di produzione.

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