San Martino, oca con mele, castagne e gnocchi di pane

di Fabiana Commenta



Oca, castagne e vino sono gli ingredienti principali della preparazione di un piatto tipico che si prepara in occasione della festa di San Martino che cade l’11 novembre.

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La ricetta dell’oca con mele, castagne e gnocchi di pane è alquanto elaborata, ma è tutta da provare: la tradizione vuole che la preparazione del piatto sia legata alle leggenda che racconta come Martino, eletto dal popolo come Vescovo di Tours, non voleva abbandonare il saio e cercò di nascondersi. Furono proprio le oche, con i loro starnazzi a farlo scoprire e farlo diventare vescovo.

San Martino, oca con mele, castagne e gnocchi di pane


Ingredienti

oca di 5 kg - 30 g di ambrosia - 2 cipolle - 2 mele - sale e pepe | Mele al forno: | 6 piccole mele - 200 g di marzapane - 100 g di uvetta sultanina
 | Per il cavolo: | 90 g di grasso di oca - 100 g di cipolla tagliata a fettine sottili - 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime - 50 g di gelatina di mirtilli rossi - 2 piccole mele tagliate a fettine sottili un sacchettino con 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro - 1 dl di aceto di vino rosso - sale - zucchero - mezzo litro di vino rosso | Gnocchi di pane: | 400 g di pane bianco del giorno prima - 100 g di burro - 0,7 L di latte caldo
4 uova - 60 g di cipolla imbiondita in un po' di burro - 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente - sale, noce moscata | Per il ripieno: | fegato e cuore dell’oca - 60 g di pane a dadini - 70 g di timo e maggiorana freschi tritati - 80 g di patate a dadini - 60 g di cipolla a dadini - 2 uova - buccia grattugiata di un'arancia e di un limone


 | Per la salsa: | collo, ali e scarti di cottura dell’oca - 150 g di verdure (cipolla, carota, sedano) - 30 g di salsa al pomodoro - 1 bicchiere di vino bianco - brodo di pollo

Preparazione

  Preparate l’oca. Eliminare la parte più grassa all’oca: sistematela a fuoco basso con un bicchiere di acqua sul fuoco. Togliete il collo e le ali, tagliate a tocchetti la cipolla e le mele e conditele con l’ambrosia, la buccia di arancia, sale e pepe. Salare anche internamente l'oca e farcitela con le mele e la cipolla preparate. Salare e pepare l'oca esternamente e fatela cuocere su una teglia da forno, con un po' di acqua in forno preriscaldato a 180° C. Quando l'oca comincia a colorarsi, abbassate la temperatura a 160° e terminate la cottura in forno per 90 minuti, ma ogni 15 minuti irrorate l'oca con il grasso di cottura. Nel frattempo preparate i numerosi contorni.

  Preparate le mele al forno. Togliete il torsolo dalle mele, mescolate l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate e sistemate le mele sulla teglia, poi infornatele a 160° C fino a quando non saranno bene ammorbidite. Preparate il cavolo: sistemate il cavolo con la cipolla per farlo rosolare in una pentola ampia dove avrete sciolto del grasso d'oca. Dopo venti minuti aggiungete l'aceto e il vino rosso e coprite la pentola lasciando stufare per altri 20 minuti. Aggiungete il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuate la cottura, poi aggiungete la gelatina di mirtilli rossi. Preparate i marroni: incidete la buccia e sistemateli in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti, poi sbucciarli. Fate caramellare in una padella lo zucchero, aggiungete il vino bianco e il fondo di cottura d'oca per sciogliere il caramello e versatevi all’interno i marroni. Sistemate le fette di sedano sui marroni, aggiungete le stecche di cannella e terminate ma cottura delle castagne.

  Ora preparate gli gnocchi di pane: tagliate i panini in pezzi piccoli e lasciatene abbrustolire un po’ in una padella con del burro. Versate i pezzetti di pane (tutti) in una pentola e copriteli con il latte tiepido, sbattete le uova e aggiungetele agli altri ingredienti, vale a dire la cipolla rosolata e il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, la noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. Riprendete l’impasto e formate delle palline di circa 5 centimetri poi cuoceteli in una pentola con l’acqua salata e portata a ebollizione. Non appena salgo in superficie, gli gnocchi sono pronti.

  Preparate il ripieno. 
Tagliare il fegato e il cuore dell'oca a pezzetti e rosolateli con il grasso d'oca con la cipolla, aggiungetevi le patate, le erbe aromatiche, il pane e lasciate insapore tutto tutto per circa dieci minuti, poi lasciate raffreddare e aggiungere un paio di uova, la buccia grattugiata dell'arancia e del limone e amalgamate bene tutto. Lasciate riposare per 20 minuti e poi ungete la carta argentata con il grasso d’oca creando con l’impasto una sorta di salamino avvolto: posizionatelo sulla teglia e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti. Quando l'oca è cotta tagliatela e disponete i pezzi sulla teglia, poi irrotte tutto con il grasso di cottura e copritela con la carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettete in forno a 200° C per riscaldare.

  Preparate la salsa a base di collo, ali e scarti di cottura dell’oca, verdure (cipolla, carota, sedano) tagliate, salsa al pomodoro e fate sfumare con un bicchiere di vino bianco e brodo di pollo

  Al momento di servire riscaldate i piatti e sistemate su ogni piatto un pezzo d’oca, 2 fette di ripieno, il cavolo, le mele, i marroni e irrorate con la salsa.

La preparazione dell’oca con mele, castagne e gnocchi di pane non è difficile, tuttavia richiede una lunga preparazione: si tratta di un piatto a base di oca accompagnata da tre ricette, le mele al forno, il cavolo, le castagne, gli gnocchi di pane arricchiti dalla presenza anche del ripieno interno. Potrete anche preparare con un certo anticipo la ricetta e poi servirla al momento opportuno.

PANE DI SAN MARTINO 

PERE DI SAN MARTINO

ANELETTI DI SAN MARTINO